【好吃系列】蹄膀(上）

蹄膀（上）

 

     我常常梦见蹄膀。

     巨大的青色海碗，一根象牙色的骨头悄然伸出，下方兜连着圆润饱满的蹄膀。淳厚、绛红的肉皮缓缓波动起伏，些微透明的表面包裹浓厚酱汁浸醸的腱肉。隐露着微带弧形的饱满截面。柔和的光亮中，精肥相间，热汽冉冉。一触即分，但又筋肉相连，酥烂嫩滑，浓香四溢……

     梦中的我馋涎欲滴，正要大快朵颐，但每次都在那一瞬间醒来。

 

     小时大年初二，传统上是宴请亲友的一天。

     我爸亲自下厨，做一只冰糖红烧蹄膀。大锅里放上清水，大火开启。一只新鲜的大蹄膀放入煮滚两分钟后捞出、洗净。

     在巷子和弟弟一起吃着零食、放着鞭炮的我被召回，给一个镊子。在窗外同伴们的喧闹和鞭炮声的强烈干扰下，我坐在小板凳上耐心地把蹄膀上剩余的毛细细拔去。

     在我放下镊子，飞奔出屋子的同时，干净的蹄膀再次没入清水中。四十分钟后捞出、晾干。边上的油锅起火烧热，蹄膀的肉皮在素油中轻轻翻转，炸得微微金黄，发脆起孔……刺啦一声，表面炸透的蹄膀一下浸入冷水中，脆烫的肉皮猛然收缩，起皱。十分钟后起出。炸剩的热油里加入两大块晶莹的冰糖。小火焙烧中轻轻搅拌，冰糖渐渐融化，慢慢变成深色酱红的糖色。

 

     家里有个大砂锅，沉重细密，内壁釉光锃亮。将冷却的蹄膀放入中央，浇上糖色。加入八角，桂皮，姜葱，料酒，老抽，生抽。我爸会放些红粬米，让蹄膀表面的红色更加深亮，并带有一丝若有若无的酒味。浸泡在各种深沉而芬芳调料中的蹄膀渐渐散发出独特而熟悉的香味。

     当冬日暮色缓缓降落，家庭宴会气氛渐渐高涨，丰腴的蹄膀已炖煮至酥烂。开大火，将酱汁收至浓厚。

 

     我小心翼翼地从厨房将沉重的砂锅端出，进入客人们凝聚的视线：我爸的每年冰糖蹄膀已经变成了传奇。

     砂锅掀开，用桂皮八角和一千多年的中国饮食文化的结晶炖好的香味蒸腾起来，弥漫了整个房间。众客人叫一声好，笑语晏晏，连声称赞，下箸如雨。

     等我从厨房里盛出一碗白饭，想象着我最喜欢的酱红带皮蹄膀肉覆盖在白米饭上的美好画面，突然看到大砂锅竟然已经空空如也。最小的表弟抱着那根大骨头在津津有味地啃……

     没什么。我安慰自己：明天还有机会。

 

     少时居住的城市全国各地移民云集。

     因为人之间的距离紧密，不知不觉形成一些精细而复杂的一定之规，无从考证，没有记载、但每人都知道的古怪而神秘约定俗成。它们没有记录，不用传授，但一旦触犯，众人皆侧目不屑。

     表现在吃上面尤为突出：各种食材的心照不宣的严格搭配。比如做芋艿必须放葱，毛豆只能炒咸菜，丝瓜只能做蛋汤，吃油条要沾酱油……这些吃食规定的顶端就是蹄膀了：蹄膀上桌，撤骨分块后每人只能吃一块！

     一桌的眼睛都盯着盘子里剩下的最后一块。

     最后一个馋得不行或脸皮厚实的人伸出筷子。但你不能轻易随便夹起就吃，而是要伴随着喃喃的心虚和尴尬的自嘲给在座的各位作为买路钱。

     成人后的我试图从心理学的角度去研究这些有趣社会现象。最后的结论，如果用严格的学术语言描述就是：

     这一切就是特么不让你很爽地吃！

 

     初三，头天没有吃到蹄膀的弟弟和我去参加婚礼。

（图片来自网络）