【好吃系列】猪油菜饭

猪油菜饭

 

     霜降之后，江南的青菜色泽浓绿，叶大茎短，香溢甜糯。

     快刀将青菜横竖切块，二季稻的新米用水淘净，清亮的水略微超过米的高度。从院子的屋檐下取下风干的五花咸肉。洗净后切成两种形状：小方丁和近乎透明的薄片。

 

     每次回国，在南方的饭店吃饭，我总会在菜单上看有没有一个家常的食物：菜饭。

     但从本帮菜吃到宁波菜，从徽州菜吃到杭州菜，我却没有一次吃到我想的味道，小时候奶奶做的菜饭味道。

 

     和大多数的做法不一样，奶奶菜饭里的菜是不炒的。清水浸没的白米，拌入绿的青菜，褐色透明的咸肉，水比一般煮饭略少，但火要硬些。

 

     冬日黄昏，夕阳西落，华灯初上。蓝色的暮霭漂浮在巷子白色的路和黑灰的砖墙之间。

     和弟弟在放学后在外玩得尽兴才恋恋不舍地回家。一进家门，一股熟悉的香味扑面而来：今天吃菜饭。

     锅盖在明亮的灯光下掀开。

     新鲜蔬菜和粳米的清香漫溢开来，伴随着闷熟咸肉的花椒和米酒的醇厚。白米晶莹剔透，粒粒饱满。经过滚、煮、闷、烘后，蔬菜清新的味道沾染在米饭上。圆润油光的米粒儿上染了一层浅浅的绿色，似初春时分，江南水乡留在清风细雨中的一抹痕迹。切成薄片的咸肉已融化在饭菜里，留下斑斑花朵般的残痕。透明的肥和褐红的精相连的肉丁，如粒粒深红的玛瑙镶嵌在翡翠之间。

     看着白色的猪油在热气腾腾的菜饭中融化成透明是一个幸福的时刻。

    拌开后，菜饭饭粒油亮清晰。米饭，青菜，咸肉被猪油独一无二的成熟、浑厚、些微甜味包裹，但又各自清晰，独有质地，汇入交融，成为简单而又繁复的美妙、温暖、安宁、妥帖，和童年的美好的熟识记忆……

           

     在一家著名饭店吃了伪装的菜、咸肉、饭炒在一起的菜饭后，我知道我不可能再吃到小时的味道了，尽管每次依然心怀希望。

 

     第二碗菜饭总是急切而不礼貌地盛到下面的锅巴。猪油融化着缓缓划过硬火烹焦的黑色米粒，焦黄的菜叶，脆酥的肉丁。筷子夹起一块，在齿间慢慢咀嚼……

    不要告诉我天堂在哪里。

 

——————

食材

大米  青菜 ，咸肉，猪油，盐

 

做法

1. 青菜洗净，切中块

2. 咸肉切小方丁和薄方片（近乎透明）

3. 新米淘净，水比平时做饭略少，刚超过米的高度

4. 加入青菜， 咸肉，盐拌匀

5. 硬火煮闷

6.盛入碗中，拌入丁点猪油

（照片来自网络）