【好吃系列】鲜肉月饼

鲜肉月饼

     大学开学后，中秋就快到了。

     周五下午从学校回家，背着沉重的书包，里面装着假装要在周末看的教科书。车至中途，下车跳入初秋的阳光中。

     宽阔的马路在下班高峰前有一种特别的安静。地上布满梧桐树叶相互簇拥的阴影，闪烁摇弋在夏日最后残留的温暖微风中。

     路边排列着从小就熟悉的店门和橱窗，闭着眼睛都能背出它们的排列，闻嗅到每个店特有的味道和气氛。

     书包和阳光背在肩上，我悠闲地东张西望，不慌不忙地向好友的家走去。

     在我们生活中的某个点，很多必然和偶然的因素经意不经意地汇聚在一起，凝结成一个美好记忆的玻璃球，赠与往后平淡的生活转头观赏。

     初秋的下午，周末的开始，金黄的阳光，轻脆的微风，熟悉的街道，繁忙前的安静，会朋友的期盼，还有，空气中那个久违的、一年一次的熟悉香味……

     在朋友家的那条街的拐弯前，是个老式、卖各种糕点的食品店，夏天也可以堂吃刨冰。当路边华盖般的树叶在秋风中变得金黄时，店门口随意摆出两口平底大锅，前面排着不长的队，开始买现做现烤的鲜肉月饼。明亮的阳光中弥漫着一种酥油、和酱油浸染的新鲜肉糜被慢慢闷烤时散发出来的香味。

     当这种熟悉的季节气味的最后加入，生活瞬间变得美妙。

     这是这个城市第一家以肉做馅的咸味月饼店。

     酥皮是按照一千多年的传统松饼做法：水烧至五十度准，加入猪油化开。然后缓缓加入面粉，搅匀到软硬合适的酥皮。一个百年传统的鲜肉月饼酥皮是八层，不多不少。肉馅是挑拣新鲜的腿肉，加入三分肥臊，用绍兴酒和生抽吊出味道。但是它的一个鲜为人知的秘密是麦芽糖，这种粘稠而醇厚的糖让肉馅味道变得圆润和深厚。

     鲜肉包入薄薄的酥皮，盖一个红色印章，在平底锅的微火上烘烤。肉里的油脂开始慢慢渗出层层酥皮，把外层的酥皮微煎成焦黄、薄脆。

     香味缓缓溢出，飘逸在店堂朴实无华的褐色装饰前面，变成街边的一部分，变成城市的一部分……

     如果口袋里有钱，我会站在队伍的后面耐心地等着刚出锅的鲜肉月饼。渗着油的纸袋拿在手里，走进安静午后的巷子。

     没有客气，没有推让，好友围坐在窗前的桌子前。背景里是高高的书柜和排得整整齐齐的藏书。

      月饼朴实无华，带着滑腻灼热的手感。咬下第一口，外层焦黄的薄壳突然迸裂粉碎，露出里面的起酥，细腻柔滑，被浓浓的肉汁浸润，像一层微皱而隐现的幕布，遮掩着后面宏大的戏剧。幕布缓缓拉开，味蕾陷入滚烫而带着汤汁的肉馅中。蒸腾的酒，油酱和飴糖融成琥珀色泽包裹着精致的细腻和肥美的丰腴，紧致而放肆，圆润而纤细……

     在月饼残留香味的空气中，在秋天黄昏柔和的光线里，很多个周五的下午，朋友围坐桌前，轻松地聊一些有趣的人和事：新朋友，女孩子，踢球，刚看的书，去玩的地方 ……

     不知不觉间，时间流逝，周围的一切开始变得模糊不轻，朋友父母下班回家。我问了好，向朋友们告别，有时从书柜里拿一本书，放在书包里回家。

     很多年以后，我才知道那是一种无忧无虑的结束过程的开始。

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食材

肉馅：带肥猪肉糜，生抽，料酒，麻油，麦芽糖，姜泥，葱，黑胡椒，老抽，盐，细砂糖

水皮：面粉，猪油，细砂糖

油酥：面粉，猪油

做法

1. 肉糜加入盐，生抽，料酒，向一个方向搅拌

2. 加入麦芽糖、黑胡椒、和老抽，持续搅拌

3. 再加入姜泥和麻油，一直搅拌到肉馅起胶，拌入葱花待用

4. 水皮：面粉和猪油（4:1）和糖混合在一起，慢慢加入温水，揉成面团，静置15分钟

5. 油酥：面粉和猪油（2:1）混合，捏成面团，静置15分钟

6. 将水皮和油酥分别搓成长条后切成等分。将每一油酥包入水皮中，静置15分钟

7. 取醒好的酥皮面团，按扁后擀成长椭圆形，然后自上而下卷起

8. 将面卷翻倒，缝朝上，按扁，用擀成椭圆形，再次自上而下卷起，待用

9. 所有面卷都做好后，最后醒面15分钟

10. 将面卷压扁，四边向中间折叠后按扁，擀成手掌心大小的圆片

11. 包入肉馅，打皱收口，按扁，整形成月饼状

12. 小火将平底锅稍微预热，把饼胚放进锅里，无油煎8分钟，翻面后继续煎8分钟即可

图片来自网络