纽约系列：世上最美味的寿司

世上最美味的寿司

在梦中，我会梦见寿司。。。
小野二郎（厨师）

    东京。上午。
    象过去49年中的每一天，89岁的二郎站在同一个站台上，等着同一班地铁，在同一个门上车，然后站在同一个靠窗的位置。
    窗外，四月的春天掠过路边的浅黄柳枝和庭院里的淡绿皱痕。
    往银座地铁站出口右拐是一座毫无特色的普通办公楼。二郎独自走在大楼地下层空旷、光亮的磨石地板上。
    他的前方是个小餐馆。白色的墙、原木的拉门、蓝色的布幡带着白色的字：鮨， 静静垂落。
    向着餐馆走去，二郎稀疏的眉头逐渐皱了起来：
    他的店门前并排站着四个高大、穿深色西装的男子，两黑两白，沉默地看着向他们走来的瘦小老头。

    纽约。傍晚。
    迅速消失的暮霭把深秋的寂静街道漂浮在一种透明的蓝色中。穿行在格林威治村迷宫一般的小巷中，我希望自己没有迟到。
    拐过一个弯，我看到了站在树下的杰克。他的脸隐没在路灯的阴影里。
    今年年初的时候，朋友偶然说起他的朋友需要帮一个忙。因为正好是我的专业，我随手就帮了。十个月后的一周前，我接到一个陌生人的电话：他说他是杰克，感谢我帮过他的忙，要请我吃饭。
    我说不用谢，但对吃饭的事不置可否。
    周五晚上七点，我在饭店门口等你。他挂了电话。
    我打电话问朋友，他沉默了一会：
    杰克请你的话，你最好去。。。
    不知为什么，朋友的声音和语调有些古怪。
    狐疑的我临出门前查了一下餐馆：中泽寿司（Sushi Nakazawa）：从来没有听说过。但不知为什么很多人抱怨他们几个月还不能订到座位。
    杰克的脸从阴影中浮现。我看到的是伤疤和断过的鼻子，刮得铁青的脸上有一种难以描述的凶狠和阴郁。他叫了我的名字，得到肯定后脸上的伤疤突然位移，我猜想他是微笑了一下。他的握手极其有力。我们没有寒暄，他对着马路对面的餐馆做了一个请的手势。
    餐馆深蓝色的遮阳棚上是白色的店名。绿色的树草盆景后面是镶嵌在黑色金属框架中巨大的窗玻璃。店堂明亮的灯光被室内的雾气无声地截断，只能看到里面影影绰绰的影子。
    过马路时，我发现杰克有一种独特的走路姿势。他的右腿微瘸，但脚步和他硕壮的身体不相称地轻盈而流畅，步和步之间没有停顿和多余的动作。
    拾阶走上餐馆，我不知道门的另一边是什么，也不知道今晚是个什么样晚上。

中泽寿司

    站在他的三个学徒前面，二郎沉着脸、沉默地看着面前的四个男人拿着各种探测仪器，移开所有能移动的物体，地毯式地检查他只有十个座位的窄小餐馆。这是他们两天内第三次来了。四个人都没有说话，动作娴熟准确，配合默契，非常专业。这是二郎唯一尊重的。
    四人收起仪器，略显笨拙地向二郎鞠躬，退出餐馆。两人带着仪器离开，留下另外两人站在门外。从门口下垂的帘布的间隙可以看到留下的两人叉着腿，双手相叠，垂放在腹前。腋下的SIG-Sauer手枪让他们的身体显得更加粗壮。
    拉门打开，祯一，二郎的长子提着巨大的冰盒走进来。他刚从东京最大鱼市筑地市场回来，选购了当天最新鲜的鱼和海鲜。
    一整块半透明、红如宝石、带着细微乳白纹路的金枪鱼腹端正地放在在黄纯如玉石的原木寿司台上。
    二郎板着的脸第一次露出不易察觉的微笑。

    巨大的大理石寿司台在上方的聚光灯下闪着柔和的光芒。吧台前依次排列着十张高脚皮椅，大半都已经有人坐在上面了。女招待接过我们的外衣，带我们到中间的两个位置。一个如刚从欧洲时装杂志走下来、穿黑西装的男子微笑地在我耳边说：
    先生请先坐上椅子，我把你推近寿司台。
    诧异而不情愿，但我想不出还有什么办法可以把我和巨大的高脚皮椅挪到寿司台边。
    在台前舒适地坐好，我耳边突然听到一声严厉的：
    不！
    我转头，杰克拒绝坐上让人推的皮椅。
    经理过来，显然他们俩认识。他和杰克耳语，杰克摇头。经理微笑退开。
    杰克把椅子推到寿司台前，然后自己坐上高椅。他的身体和台面有一小段距离。
    一小段尴尬的距离。
    寿司台后面忙碌着三个寿司师傅，研磨着新鲜的山葵和准备各种原料。边上的一口大锅里滚煮着什么，冒出阵阵白汽。我好奇的目光落在靠墙的三个饭锅。上面写着今天的日期和不同的温度，我心里一动。侍者送上热毛巾，毛巾热而微烫。
    寿司师傅突然一起停下手中的活。我顺着他们的目光：一个人从阴影中走入寿司台上明亮的灯光里。
    最先映入眼里是他锃亮的光头和雪白的厨师服。他在一片静默中走到寿司台的后面。他的眼睛温和而友好，他双手带上白色的厨师帽，脸上突然降落的巨大微笑显得有些突兀。他刚要开口说话，边上的助手低声提醒他：他衣服背后有块脏，显然是刚才在挤过狭窄的过道时蹭的。
    一瞬间，他脸上的自信和微笑象潮水般瞬然退去，一阵惊慌漫入他的眼睛。他连声用日文说着对不起，身子正面对着我们退出厨房。留下诧异、面面相觑的我们。

    二郎生于1925年，父亲曾经是个商人，但生意失败后成为一个酒鬼，在他七岁时离开家独自去了另一个城市再也没有回来，抛弃他和他母亲。家境的窘迫使得九岁的二郎就开始在一家寿司点做学徒。
    过去的80年来，除了一年的重大节日和参加葬礼，二郎从来没有休息过。每天都在做寿司。
    东京的著名餐馆评论家山本有一个理论。他认为一个厨师必须具备的三个重要条件，才能成为顶级大师。
    第一是爱干净：厨师和餐厅如果不干净，食物就不会成为绝顶好吃。
    二郎徐徐从容地穿上洁白无暇的厨师服，系上浆洗得挺括的腰带。不知为什么，瘦小的二郎突然变得高大、笔挺。无框眼镜后面的眼睛闪着刀锋般的光芒。
    二郎笔直地坐下，开始用毛笔书写今晚的20道寿司的菜单。
    祯一和学徒们开始准备工作，从准备给客人的热毛巾开始。
    二郎店里学徒学的第一门功课是用手拧毛巾。刚出炉的毛巾触手热烫，学徒们一开始手马上会起泡、蜕皮。
    没学会拧毛巾，就不能进厨房。

    我是中泽厨师，其多关照。。。
    换了衣服回来后的中泽恢复了刚才的友好和自信，用僵硬的英语简短地说：
    。。。我们开始今晚的20道寿司Omakase。
    Omakase意思是无菜单、由厨师根据当天最新鲜的食材即兴创作的料理。
    中泽两手相击，开始工作。
    他的手和他的人相比偏大，厚实而有力。他用左手从切好的鱼生拿起一块，轻轻拂动，容入掌中，然后将右手食指和中指按向左手掌中的生鱼和米饭，两个手指向后弯成奇异的角度；两手交错，左手三指插在右手中指和无名指中间，拇指和右手食指挤压掌中寿司成型；然后左手收紧，右手食指和中指再次垂直挤压寿司，完美寿司水平平面的形状。他的动作如行云流水，一气呵成，优美而有韵律。
    一个来自阿拉斯加的象牙王鳟鱼寿司放在我面前。
    肃穆的黑石方盘上，乳白色的鱼片舒展在晶莹的饭团上，微微颤动收缩，从挤压的张力中恢复。。。
    我犹豫一秒钟，放下手中的筷子，伸手拿起寿司放入嘴里。
    华丽的乐章瞬间响起。

    山本认为伟大厨师的第二个条件是：他一生唯一心愿是提高自己的烹调技术，不断突破自己。
    在梦中。。。二郎说：
    我会梦见寿司。
    二郎从来没有把自己的寿司和其他厨师的相比，他每天都在想怎么把寿司做得比昨天的更好。他认为寿司用的各种食材都有最美味的理想时刻，他要找到那个每个寿司中的每种食材的最佳味觉的那一刻。
    八十年来，二郎苦苦地追寻着那个难以捉摸的那一刻。
    在厨房的一角，二郎的一个徒弟在用力按摩祯一刚从鱼市买回的章鱼。
    在一般寿司店里吃的章鱼味寡淡，肉质韧如橡胶。
    但二郎的章鱼入口柔嫩、入味醇厚。唯一的诀窍是长时间的按摩，让章鱼的肉质疏松，香味释放，调味渗入。
    世上很少人能感受到隐秘而绵长的章鱼香味，只有在二郎的店里。
    持续按摩45分钟是关键。二郎解释道。

    微凉饭团上的王鳟鱼有柔韧的质地。极北鱼生清凉的触觉佐以些微的青柠汁让味觉苏醒、变得机敏。
    接下来是烟熏红鲑鱼猝不及防的冲击。
    用秋天的成熟麦秆慢慢熏蒸后红鲑鱼呈金黄色。熏烤时流出的鱼油凝聚在鱼肉表面，被明火撩烤至焦，油香饱满。中间肉质酥软，若有若无的是秋天成熟稻麦的幽香，连接着下面温暖的饭团。

熏红鲑鱼寿司

    我沉浸在熏红鲑的后味中，突然有人挡住了面前的明亮灯光。我抬头：中泽厨师站在我和杰克的面前。
    不是夹，是用它们抄起寿司。中泽向杰克示范筷子的使用。杰克的盘子里有不少散落的米粒。
    杰克笨拙地试图用筷子举起寿司。
    你可以用手。我建议道。
    杰克面无表情，固执地坚持用筷子和寿司搏斗。他的手指骨节粗大。不知为什么不可控制地微微发抖。
    我难受地看了一会，但没有说什么。
    中泽微笑，拿起手边的一个微型火灼器。蓝色的火苗喷射在陆蛤（Geoduck）半透明的段落上。陆蛤肉被灼焦、卷曲，表面上的酱油作细烟升腾。
    第一乐章以鳞魨（Trigger fish)寿司结束。
    白色、晶莹透明的热带鱼肉伴随着上方堆絫的鳞魨鱼肝。鱼肝尖利的苦味象把一把匕首穿透鱼肉本身的微甜和柔软，在柚子和酱油的调味汁陪伴下让味觉提升到另一个高度。。。

    1900年，法国轮胎公司的创办人米其林（Michelin）为了使人们把他的优质轮胎和人们开车旅行的美好经历联系起来，出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》。一百多年来，《米其林指南》成为世界最权威的美食评分和美食家选餐的圣经。米其林的最高打分是三颗星。定义是：一次终身难忘的美味体验；一个值得专门安排一趟旅行去造访的餐厅。
    学徒端上小碟腌制的鱼，二郎取过尝味。
    腌了多长时间？
    四个小时。
    二郎再尝一片。80年的经验告诉他酱醋还没有到达鱼肉的最中心。
    再得腌一会。
    二郎的小店开张的49年来，除了戒了烟，二郎没有任何改变：每天都极其认真地对待他的工作，经年如一地让他店里的菜肴保持最高水平：
    不同的鱼生，不同的部位，腌制的时间，切割的形状和厚薄，米饭的温度和软硬，生姜片的口感，从而让每个手握寿司在上盘时达到完美的一瞬。。。
    在别人认为重复、单调的工作中，二郎找到了他的挚爱、美、和无尽的乐趣。他孤独地走在通向完美的永不见终点的道路上。
    2000年二郎在车站地下室的寿司小店数寄屋桥次郎 （Sukiyabashi Jiro）被评为米其林三星。89岁高龄的二郎是吉尼斯世界纪录上“全世界最年长的米其林三星大厨”。

    助手开始在吧台一字排开巨大的、滴着水的扇贝。黑色闪着五彩微光的扇贝表面反差着白色大理石台面。
    我们干杯，喝了杯中的清酒。杰克给我斟满，问道：
    还可以吗？
    我刚要回答，有个男子突然在身后大声叫道：
    杰克。。。蝎子杰克！
    我转过身来：一个刚用完餐的高个男子从我们身后走过，看着杰克，脸上露出惊喜的表情。他伸出双手和杰克握手。
    杰克面无表情，不情愿地和他握手。
    他一边和杰克握手，一边转过脸和我说：
    你知道这家伙是谁吗？
    我没有这个问题的答案，只能保持沉默。
    他是鼎鼎大名的蝎子杰克！男子满脸涨得通红，不知是因为清酒还是激动。
    从男子兴奋的语无伦次中，我知道了杰克十几年以前是纽约著名的“囚笼终极格斗”拳手。在这个混合跆拳道、拳击、武术和空手道的血腥搏击比赛中，跆拳道手杰克以拳脚凌厉和冷酷无情著称。他的反腿倒踢独门绝杀技为他赢得了“蝎子杰克”的称号。
    和男子喋喋不休对比的是杰克沉着脸的一言不发。
    我还清楚地记得你和那个狗娘养的凯撒那一战。。。男子大声地说道。
    经理过来，连拉带劝把男子推往门口。
    太高兴见到你了，蝎子杰克。。。男子的声音被关在了门外。
    杰克默默地给自己倒了清酒，一饮而尽。
    在这短暂的插曲之间，中泽厨师似乎充耳不闻，一直低头准备他的下一个寿司。
    他轻轻揭开一个黑色的砂锅，开始了第二乐章的慢板。
    蒸煮四个小时的日本新鲜鲍鱼（Abalone）在灯光下呈隐晦的金黄色。肉质的细嫩出乎我的意料。浓缩的褐色原汁渗入下面晶莹的米饭，让我想起儿时过年奶奶细火慢炖的炖锅。。。
    两种秋刀鱼：长秋刀（Pike Mackerel）和马鲛（Horse Mackerel）。不同做法使它们成为两种完全不同美味。在间或闪亮的银色鱼鳞下，长秋刀的粉红肉质从表面透明递减到内层乳白，微苦而带着清晨海洋的腥味；马鲛在酱醋里浸泡四天，鱼肉已从晶莹成为玉白。细细品尝着拙钝而坚实鱼肉，我惊异地发现随着每次的咀嚼，这种平凡之鱼的内在滋味慢慢释放，富有丰厚层次感。
    助手们以惊人的熟练撬开扇贝，取出贝肉。
    中泽快刀一分，做成寿司，放在我们面前。没有山葵，没有酱油，只有表面轻微刷上的柚子胡椒（Yuzu Pepper）汁。

扇贝寿司

    扇贝微凉，像丝绸一样光滑。胡椒的辛辣夹裹柚子皮的微苦和酸让味蕾警醒和清洁。随后而至是扇贝宏大的滑嫩和异常饱满的甜味。美妙的口感和味觉瞬间而至，然后杳然而去，象一切美丽的事物，如白驹过隙，稍纵即逝。。。
    至此，我们到达今晚就餐的中点。
    中泽带着微笑，和蔼问我们有没有人要改变接下来的10个寿司饭团的大小。
    没有人说话，每个人困难地试图从另个世界找回到现实中来。

    伟大的厨师顽固而偏执，永远坚持着自己的方式。这是山本的第三个观察。
    很多客人觉得在二郎的店里吃饭很有压力。
    数寄屋桥二郎整个店堂极简，只有一个木制寿司台和前方面对的10张椅子。店面和店里没有任何装饰，没有厕所。
    没有菜单、没有开胃小菜、没有酒单、没有饭后点心、没有任何其他菜品，只有20个寿司的Omakase。每位客人最低消费三万日元（$250）。平均用餐时间：二十分钟。
    不苟言笑的二郎站在寿司台后面，从来不和客人攀谈。脸上永远是严肃的神情。
    他娴熟地拈起准备好的鱼生，沾山葵末，加醋米饭，迅捷握成寿司，轻轻放在客人面前的盘子上。对于二郎，寿司的制作和品尝是一种近乎神圣的仪式，需要厨师和食客虔诚与肃穆，在寂静中专注地制作和品尝。
    两轮下来，二郎马上知道面前10名客人的就餐习惯。根据他们用的是左还是右手，二郎把做好的寿司放在客人最易取到的位置；他刻意地调节饭团的大小，而让女士和用餐慢的客人和大家一起完成每道菜，因为他认为每个寿司的最佳味道是在他放在黑石盘子上后的几秒钟内，随即将转瞬即逝，如春日盛开的樱花。。。
    至少需要提前三个月预定，才能品尝二郎做的、世上最美味的寿司。

    我注意到中泽每次把做好的寿司放在客人的2点和10点的指针位置，根据客人的左右手习惯。
    我转头看着身边的杰克的侧面，他的断过数次的鼻梁勾勒出一个孤独的剪影。
    杰克从六岁开始练习截拳道。当18岁成为一个专业搏击手的时候，每个人都告诉他应该放弃：因为终极格斗没有体重之分，杰克的全盛时期体重170磅，在所有250-300磅的对手面前，他根本没有取胜的可能。但杰克做的是心无旁骛地练习他的绝招：连环肘击和反腿倒踢绝杀。几年以后杰克成为一个凶狠优秀的搏击手，并以击倒比他巨大得多的对手而著称。
    我看着杰克笨拙地用颤抖的筷子抄起扇贝寿司，放入嘴中。他脸上凶狠、阴郁的线条变得柔和，他抬头微笑地向面前的厨师点头。
    中泽飞快地用干净的布擦了我的盘子，把第11个寿司放在盘中央。
    记忆中的中学音乐老师带着严肃的黑眼镜，板着脸说：
    第三乐章是典雅、轻快、和幽默。
    这是我最喜欢的黄尾鰤鱼（Yellow Tail）寿司。象情节富有幽默转折的小说一样，金线黄尾鰤鱼不是新鲜的，它在清淡的柠檬和酱油里酿制熟成后上桌。渗入柠檬的清新和酱油的醇厚如两道纠缠环绕的柔软绸带，凸显着肥嫩的鱼肉。
    中泽小心地把松露晶盐洒在金黄色的海胆上。松露持衡的馥香混合着海胆独特的苦涩碘味和其特有的触觉和质地，难以用文字形容。
    打开边上沸腾的大锅，中泽随即从里面取出十只巨大的虾，熟练地去壳做成寿司。咔啪一声，刀光闪处，寿司截成两段，并排献上。来自南太平洋新喀里多尼亚（New Caledonia）群岛的蓝虾是一种鲜有的体验：没有污染、没有人踪、纯净无暇、空灵纯真。
    没等我们回过神来，中泽从寿司台下取出活蹦乱跳的斑虎虾放在吧台上。其中一个突然跃在空中，水花四溅。我左边的女士惊叫一声，比虾跳得更高。 

鲜虾寿司

    象每天店开门前的最后一刻，二郎再一次检查所有的寿司原料、米饭温度、腌制和炖品的熟度。最后检查的是数寄屋桥二郎店传统的第20道菜：
    蛋烧（Tamago）：一种用新鲜鸡蛋做的饼。
    学徒进店里10年后，二郎才让开始学打蛋、配置原料、做蛋烧。
    他的一名高徒在第十一年起开始学做蛋烧。每天晚上店关门后在厨房中练习。他用了无数的鸡蛋来做这一块简单的蛋饼。但每次二郎尝后，都是一语不发地摇头：鸡蛋打得不够，鸡蛋打得过头，蛋煎得时间火候不到，蛋煎得过老，甜和咸的味觉没有完美。。。
    四个月、两百多个做失败的蛋烧后，学徒永远记得那一天、那一时刻：
    二郎尝了他的蛋烧后，点头：这才是应该有的样子。
    学徒默默地走到厨房外面的走廊里，蹲在地上，哭了。
    纯粹的决心和不懈的坚持最后使你成功。。。二郎说：
    和让人尊重！

    我转头，发现杰克有些心不在焉，目光不定。
    你没事吧？我问。
    他沉默地摇摇头，继续和筷子搏斗。
    杰克搏击生涯最有名的一战是对凯撒。凯撒是个五百多磅的柔道巨人，在格斗场上人称“巨兽凯撒”。
    在第二节终了的时候，凯撒把杰克压在身下，猛击他的脸，打断了他的鼻梁，打碎了他的颊骨。当杰克从凯撒巨大的身体下抽出右腿面时，他感到一阵钻心的疼痛。但是他拒绝退场，拖着伤腿更加疯狂地格斗，最后在观众疯狂的欢呼声中击倒了巨人。
    晚餐的气氛在鲑鱼子寿司，秋天丰肥的碳烤鳗鱼和完美焙烤海苔手卷的铺垫中缓缓上升，到达了最终乐章的高潮。
    我面前的盘子上并排地放着三个蓝鳍金枪鱼寿司，根据它们的肥美程度依次排开：赤身(Akmi)、中腹(Chu Toro)、大腹(OToro)。 

三种金枪鱼寿司

    我拿起赤身，我怀疑此时已经吃了十几个滋味各异的寿司的自己是否还能尝出金枪鱼微妙的味道。      
    赤身入口细腻，调料恰到好处。
    在拿起中腹前，我欣赏着它晶莹如玛瑙的色泽和花纹。中腹的金枪鱼肉和米饭化为一体，入口肥美即化。过于奢侈的味觉突然让我感到自惭形秽：在大自然的馈赠面前自己的渺小和莫名的感动。
    咬下大腹寿司第一口对味蕾的冲击和传达的感觉是我想象中味觉的天堂。那一瞬间，我感到四周的灯光突然大放光明。辉煌和华丽的颜色从空中纷纷坠落。。。
    我深深地叹了一口气，睁开眼睛，看着面前的中泽厨师：他正准备着今晚最后的一道菜。
    他用刀飞快地切割，小心地排列。然后给每个女士之前再加上一刀，切小以便进食。
    他微笑地在我盘子上放上两块精巧的立方体，相互对立成三角形，中间是金字塔形的晶莹饭粒。立方体的表面是玉石般的深厚咖啡色，中间是密致、醇厚的金黄色的。这是两块完美的蛋烧。
    他那曾经失败过两百次，最后得到二郎的认可而哭泣的蛋烧。

中泽厨师

    二郎最后一次检查今晚十个客人的座位。
    他站在寿司台后面，祯一站在他的右边打下手。每个学徒各就各位。
    门外传来一阵噪杂声。更多的带着耳机、配枪的黑衣人出现，靠墙站成两排。
    突然如风过草地，四周一片安静。每个人站定，各就各位。
    从店的木门挂帘的缝隙中看出去：在一众人的簇拥下，一个留七十年代长发、穿着白衬衣黑西装的男子陪着一个同样着装的瘦高黑人男子走进店门。两人向二郎微微致意，各自在二郎面前略显局促的座位上就坐。
    晚上好。二郎向客人微躬身：请多关照！
    像每晚一样，二郎用左手拿起一块鱼生，轻轻拂动，开始准备这一天的晚餐。

    比赛后，医生发现杰克的右腿髌骨已被凯撒压断，随即宣布杰克的搏击生涯就此结束。蝎子杰克黯然退出囚笼搏击场。             
    没有人想到的是两年以后，瘸着一条腿的杰克竟然重返搏击场。他用了增加的30磅肌肉弥补了失去的速度和敏捷。在随后的三年中，他的战绩是三胜三负。到退休时，他的总战绩是17胜4负，在纽约所有的职业搏击手中遥遥领先。

    夜色阑珊，杰克和我走下台阶，店门在身后关上。
    隔壁的面包店传来新鲜焙烤的糕饼香味。
    谢谢你，杰克。我转过头来：
    让我有一个难忘的晚餐。
    杰克眼睛在路灯下闪亮，他脸上的伤疤移动：
    我很高兴你能喜欢。
    你呢？我问道。
    非常好。。。他略微迟疑地：
    但是。。。
    我询问地看得他。他抬起头看着我：
    记得那个鲜虾寿司吗？
    我点点头。
    路灯下，他的目光突然变得游移：
    。。。那只寿司上的虾在我嘴里动了一下。我一下魂飞魄散，之后就什么味道也尝不出来了。 

* 2014年4月23日，安培首相陪同奥巴马总统造访二郎小店吃晚饭
** 2011 年的纪录片《Jiro Dreams of Sushi》叙述了二郎的寿司故事 

小野二郎，左手是长子祯一，右手是长徒中泽

 中泽寿司（Sushi Nakazawa）
23 Commerce St, New York, NY 10014
(212) 924-2212
地铁1, 2在Christopher St.下




谢谢各位朋友这一年的阅读和鼓励！

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