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美酒飘香在秋时(上)

美酒飘香在秋时(上)

博客

对于酿酒爱好者来说,秋天是个美好的季节,各种各样的水果们成熟了,特别是葡萄,于是忙碌的季节也开始了。

尽管理论上所有的水果都能酿酒,但葡萄是首选,其出汁量,糖度和酸度对于酿酒是非常合适的,特别是专门酿酒的葡萄品种。有些人用table grape酿酒,但其口感和味道想差甚远。

对于不是生活在葡萄产区的人们来说,酿酒葡萄汁的来源只能是邮购,或者在当地的brewing store预定。这一年我总算是打听明白了当地的几个能买到葡萄汁的地方,买了些加州和意大利葡萄汁(共七个品种近50加仑),看看哪些更符合自己的口味,以便筛选。

这些酿酒的葡萄汁不需要处理,直接加酵母发酵就行(有的酵母都不用加),在发酵前测量一下比重,以便估算酒精度,这不是本文的主题,略过。

纽约州虽然葡萄的产量在美国排第三,但由于气候较冷,日照不太足,真正用于酿酒的葡萄品种并不多,尤其是红葡萄品种。产量最大的康科德(Concord)占一半左右,酿出的酒虽然比不上名牌们,但其独特的葡萄香味也很吸引人,尼亚加拉(Niagara)白葡萄也不错。本地最好的该属雷司令(Riseling)了,但还没找到能采摘它的农场。

在一个秋雨绵绵的早上,跟朋友一起去几十迈远的一家葡萄园摘葡萄。开摘时老天爷赏脸,雨停了。

看着这大片的葡萄园,品种繁多,顿时对自家后园的那些葡萄们失去了兴趣。从剪枝开始,忙活了一年,到开始收获时却屡屡被各种动物,鸟类抢了先机。明年开始爱啥啥吧,整整型,就把它们当景看,不再追求结果了。

共摘了六箱康科德,二箱尼亚加拉,三箱Steuben(这也是可吃可酿的红葡萄)。


葡萄园


葡萄们


战果

采摘时尽量挑成熟,品相好的,若有不好的尽量剔除。俩人忙活了近三个小时,共采了200多磅葡萄。价格太便宜了,0.33刀一磅。

挑出些Steuben留着慢慢吃,它的味道比起店里卖的提子们还是好吃多了。果味足,汁多,由于皮厚可以保存较长的时间。不像易脱皮的康科德葡萄,不大好保存。

今年纽约州大旱,所以日照应该比往年足些,葡萄也应该甜些。我们去采摘的季节不算太晚,是在九月底,尽管比晚收葡萄早些,但也不算太早,所以知道葡萄里的糖含量还是有必要的。

测量含糖量就是测量葡萄汁的比重,先把葡萄压些汁,然后用过滤纸(咖啡过滤纸就行)过滤出纯果汁,要不然汁里面的颗粒影响测量结果。

 


过滤出的纯尼亚加拉葡萄汁


测比重

康科得,尼亚加拉和Steuben的比重分别是:1.070, 1.060和1.076。可见Steuben糖度最高。

把葡萄们从葡萄串上弄下来,随手挤破。说起挤葡萄,以前古老的传说是要美女光脚踩,据说酿出的酒味道更好。。。哈哈哈,我家没女儿,就自己手挤吧。

一次发酵的容器选择可以很多,今年买了不少桶装葡萄汁,塑料桶正好用来发酵。

 


挤在桶里的葡萄们,皮已破

葡萄可以尽量弄碎,这样也许发酵速度快些。

这两百多磅葡萄洗起来太费劲,直接挤到了桶里,为了杀菌,每桶放了一片Campden(酿酒杀菌保鲜用的)。

这三种葡萄都没达到Table Wine要求的量,所以要加糖,康科德和尼亚加拉有些偏酸,需要加些水。知道了比重,就可以计算加糖量了。

我有点矫性,其实多少葡萄加多少糖书上都有,朋友们的做法是10磅葡萄加一磅糖。这次亲自测量一下,主要是心里有个数,也为以后的酿酒提供数据。理工男嘛,数据说话。。

下篇就说说具体的计算。

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来源: 文学城-牛城地主
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