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交运好日吃四道杭州菜

交运好日吃四道杭州菜

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交运好日吃四道杭州菜

    大作家高阳写胡雪岩从一个失业钱庄伙计,突然交上好运,变成官商二通的大财主,财源滚滚而来。一天朋友约会他吃饭,请他点菜,他点了四只菜,说交好运的日子一定要吃这四道菜。

    希望天下朋友都交好运,大家都在交好运的日子,品赏一下这四道杭州菜。

    胡雪岩是杭州人,这菜都是杭州菜,但是这四道菜不是杭州珍贵菜,却是杭州人有传统、有口采的名菜。

一、粉蒸肉

    粉蒸肉是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末,相传其名与“西湖十景”之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端,此处荷花甚多,每到炎夏季节,微风拂面,阵阵花香,清凉解暑,令游人流连忘返。

    “粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师,为适应夏令游客赏景品味的需要,用“曲院风荷”的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬,“粉蒸肉”也声誉日增,成为杭州著名的特色菜肴。

    我们在美国没有鲜荷叶,因此稍微做些改变。

制作食材

主料:带皮花肉(8两)配料:姜、葱丝(25克)、炒米粉(25克)、甜面酱(0.8两)、白糖(0.5两)

制作流程

1.把五花肉皮刮净,10公分长,3公分的厚片

2.放入炒粉,甜面酱、白糖、少许淀粉水、姜葱丝拌匀上笼文火蒸3个小时,扣盘即成。

 

 

二、蜜汁火腿

    早年宴客蜜汁火腿又名富貴火腿,取其菜色红润一團喜氣。以浙省的金華火腿为原料制作,又称蜜炙火腿

    在美国很少有金華火腿。我们改用超市能够买到的西班牙火腿。

制作流程

    250克西班牙火腿(买来已经切片)加20克白糖,加一汤匙蜂蜜。文火蒸30分钟即成。

 

三、干炸响铃

    材料:豆腐皮10张, 猪里脊肉100克, 鸡蛋1个, 绍酒2克, 精盐4克, 味精1克, 甜面酱(已炒过)50克, 葱白段5克, 花椒盐5克, 生油700克(约耗80克)。

制作方法

1. 将猪里脊肉洗净,斩成细茸,加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边(如果豆腐皮已干脆,可放在蒸笼上用蒸气软化),然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上,用力摊平,卷成筒形(不宜太松或太紧),并在卷合处蘸上少许清水,使之粘住。如法制完5条,然后用刀斩成3厘米长的小段,竖放在盘中待用。

2. 炒锅置中火上,下生油,烧至五成热,将豆腐皮卷投入,用手勺不断翻动,旺火炸2分钟,至黄亮松脆时,即用漏勺捞起,沥干油,装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中,应掌握油温,以温油入锅,沸油出锅。

 



    曾流传着这样一个故事:古时,杭州城里有一大一小两家饮食店。大饭店老板欲独霸生意,常常寻事生非,欺负小饭店的老板。一天,他得知小饭店里豆腐皮断档,便唆使一些无赖到小饭店去专点吃豆腐皮,扬言若不能满足要求,就砸掉小饭店的招牌。此事激怒了一位经常在这里喝酒的彪形大汉,只见他一言不发,急出店去,跨上自己的黄膘马,挥鞭而去。谁知过了不一会儿,只听一阵马铃儿叮当响,寻声望去,大汉已出现在小饭店门口,手中还托着一包从泗乡买来的豆腐皮。

    事后得知,此大汉乃是一位有名的江湖好汉,专爱解人危难。他的举动使小店老板感激万分,立即动手烹制了豆腐皮制作的下酒菜,不惜用上好的猪里脊肉,入油锅加而成。为了纪念这位好汉的功德,小店老板把豆腐皮卷成了马铃儿的形状。“干炸响铃”名肴就这样问世了。

 

四、虾油卤黄瓜蒸黄鱼

    美国买不到虾油卤浸黄瓜,要自己制作;

虾油卤浸黄瓜的操作步骤

选料,用10厘米长,顶花带刺、质嫩色正、无大头嘴、条匀的小黄瓜,每l千克用盐0.3千克,虾油7.5千克。

腌制时分层放盐,第1次用盐50%,第2天倒缸用盐50%,隔3天再倒1次,不能曝晒。盐水要淹住瓜。

将咸坯用清水浸泡脱盐,捞出沥水。再灌虾卤淹3天后即可食用。

特色:色绿,清脆适口,有鲜虾味道;

    虾油露黄瓜蒸黄鱼烹饪比较简单,取中等大小黄鱼,上放虾油露黄瓜并加适当卤水,大火蒸15分钟即成。

 

    吃了这四道菜,相信你有好运来。
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来源: 文学城-bobby41
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