交运好日吃四道杭州菜

 

交运好日吃四道杭州菜

    大作家高阳写胡雪岩从一个失业钱庄伙计，突然交上好运，变成官商二通的大财主，财源滚滚而来。一天朋友约会他吃饭，请他点菜，他点了四只菜，说交好运的日子一定要吃这四道菜。

    希望天下朋友都交好运，大家都在交好运的日子，品赏一下这四道杭州菜。

    胡雪岩是杭州人，这菜都是杭州菜，但是这四道菜不是杭州珍贵菜，却是杭州人有传统、有口采的名菜。

一、粉蒸肉

    粉蒸肉是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与“西湖十景”之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端，此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。

    “粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，“粉蒸肉”也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。

    我们在美国没有鲜荷叶，因此稍微做些改变。

制作食材

主料：带皮花肉（8两）配料：姜、葱丝（25克）、炒米粉（25克）、甜面酱（0.8两）、白糖（0.5两）

制作流程

1.把五花肉皮刮净，10公分长，3公分的厚片

2.放入炒粉，甜面酱、白糖、少许淀粉水、姜葱丝拌匀上笼文火蒸3个小时，扣盘即成。

 

 

二、蜜汁火腿

    早年宴客蜜汁火腿又名富貴火腿，取其菜色红润一團喜氣。以浙省的金華火腿为原料制作，又称蜜炙火腿。

    在美国很少有金華火腿。我们改用超市能够买到的西班牙火腿。

制作流程

    250克西班牙火腿（买来已经切片）加20克白糖，加一汤匙蜂蜜。文火蒸30分钟即成。

 

三、干炸响铃

    材料：豆腐皮10张， 猪里脊肉100克， 鸡蛋1个， 绍酒2克， 精盐4克， 味精1克， 甜面酱（已炒过）50克， 葱白段5克， 花椒盐5克， 生油700克（约耗80克）。

制作方法

1. 将猪里脊肉洗净，斩成细茸，加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸笼上用蒸气软化），然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上，用力摊平，卷成筒形（不宜太松或太紧），并在卷合处蘸上少许清水，使之粘住。如法制完5条，然后用刀斩成3厘米长的小段，竖放在盘中待用。

2. 炒锅置中火上，下生油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入，用手勺不断翻动，旺火炸2分钟，至黄亮松脆时，即用漏勺捞起，沥干油，装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中，应掌握油温，以温油入锅，沸油出锅。

 

    曾流传着这样一个故事：古时，杭州城里有一大一小两家饮食店。大饭店老板欲独霸生意，常常寻事生非，欺负小饭店的老板。一天，他得知小饭店里豆腐皮断档，便唆使一些无赖到小饭店去专点吃豆腐皮，扬言若不能满足要求，就砸掉小饭店的招牌。此事激怒了一位经常在这里喝酒的彪形大汉，只见他一言不发，急出店去，跨上自己的黄膘马，挥鞭而去。谁知过了不一会儿，只听一阵马铃儿叮当响，寻声望去，大汉已出现在小饭店门口，手中还托着一包从泗乡买来的豆腐皮。

    事后得知，此大汉乃是一位有名的江湖好汉，专爱解人危难。他的举动使小店老板感激万分，立即动手烹制了豆腐皮制作的下酒菜，不惜用上好的猪里脊肉，入油锅加而成。为了纪念这位好汉的功德，小店老板把豆腐皮卷成了马铃儿的形状。“干炸响铃”名肴就这样问世了。

 

四、虾油卤黄瓜蒸黄鱼

    美国买不到虾油卤浸黄瓜，要自己制作；

虾油卤浸黄瓜的操作步骤

选料，用10厘米长，顶花带刺、质嫩色正、无大头嘴、条匀的小黄瓜，每l千克用盐0.3千克，虾油7.5千克。

腌制时分层放盐，第1次用盐50％，第2天倒缸用盐50％，隔3天再倒1次，不能曝晒。盐水要淹住瓜。

将咸坯用清水浸泡脱盐，捞出沥水。再灌虾卤淹3天后即可食用。

特色：色绿，清脆适口，有鲜虾味道；

    虾油露黄瓜蒸黄鱼烹饪比较简单，取中等大小黄鱼，上放虾油露黄瓜并加适当卤水，大火蒸15分钟即成。

 

    吃了这四道菜，相信你有好运来。