以前说起日本美食，言必称怀石料理（kaiseki）、神户牛肉，或者说是女体盛，其实，真正日本最顶级的美食还是“料亭”，却很少有人知道 。料亭（ryoutei）不仅极其昂贵，动则人均三五千人民币，而且许多料亭的场所极其隐秘，采取会员制或者预约，还有的只接待熟客，个别的料亭还有艺伎表演，是日本自古以来王侯将相和达官贵人最爱的一种饕餮大餐。
天蝎座的特性，总想猎奇，尝试一些没吃过的美食。日本朋友来接我之前，也特意保持神秘感，只是说晚餐在山上，正合我意。傍晚六点，已经全天黑，坐在车里绕着二十几个弯道开往山顶，两旁树木茂盛，可以想象这是个不错的山林公园。临近山顶，可以俯瞰整个城市的灯火辉煌，渐渐有了不少高大的竹子，甚是优美。车转进一条单行山道行道走到尽头，停车场的大门似乎是木质栅栏，需要自己下车推开。老板娘正冈片子听到声响赶忙出来迎接，一头银发，精致妆容，配上优雅的和服，站在竹门旁作揖欢迎，满满的日式感觉。这时才知道我们今晚要体验的是日本顶级料理 — 料亭。
这是一家别致的独家庭院，非常传统的日式建筑，建筑物一看就有些历史了，因为天黑就直接进屋了。料亭最大的特点是场所环境极为优美，数寄屋造的建筑风格的田园风住宅，一个大屋由糊半透明纸的木方格（数寄）分隔开成许多房间。位置多半都是建造在安静而偏僻的地方。一来避人耳目，二来边吃边赏美景。我正为天黑无法拍到院落而惋惜，老板娘拿出她拍的照片给我，她没学过摄影，随手拍出来都是美极了。一只萌萌的秋田犬蹲在院落的门前，山上茂密的竹林点缀中一片红色的枫叶，古朴简约；还有两张照片，窗外的红叶倒映在桌子上，暗红色一片，仿佛是一幅油画，看了让人有种莫名的感动。
今夜只招待我们三个人，在“数寄”分割房间的榻榻米上喝茶看正冈片子的照片，日本朋友说起料亭。江户时代，首先是高端茶馆，到幕府时代的末期，各地诸侯为了刺探情报或者秘密聚集在一起研究大政方略，开设不少高档料理店，这些就是后来的料亭。所以说料亭如其说是美食文化，不如说是政治文化，并一直延续到现代。据说日本前小泉纯一郎就是在东京永田町的金田中料亭被拥立为首相的。料亭，已经超出了美食的范畴，是最具有日本文化特色的现象，包含了日本的建筑文化、庭园文化、音乐文化、美食文化和茶文化。
不一会老板娘过来问是否可以起菜，日本朋友给我要了一壶清酒，我品着纯米清香的清酒，听朋友逐一给我们介绍料亭的每一道菜的讲究。也许有人吃过怀石料理，会觉得跟料亭没什么区别，撇开讲究的环境，料亭其实最大的特色还是食材定制与加工的手法上。料亭的食材材质更为讲究，都是客人提前预定好了几位客人，厨师是当天一大早去菜市场或者渔码头采购回来，食材不是客人决定，而是大厨根据季节决定吃什么最有特色就买什么，他会琢磨以什么方式去做，最能体现食材的本色味道。
料亭的每一细节极为讲究，料理是按照顺序呈现在客人面前。每吃完一道菜，先将器具收拾完毕后，才能呈上下一道菜。每上一道菜，女主人都会详细介绍食材和制作工艺，让客人们在充分了解食材的故事后，再享用美食，无形中增色不少。
先附：银鳕鱼白子豆腐
这个豆腐可不一般，据说是世界上十大变态美食，它是雄性银鳕鱼精巢，生殖腺，通俗地说就是鱼白，经过加工看起来像是豆腐，呈奶油和胶状，可谓“食过鱼白，百鱼无味”。上面的芥末也非常的讲究，因为是真正植物的芥末，手工磨研而成，没有一点刺鼻和辣口的感觉，味道极为纯正，刚好掩盖了白子的腥味。
吸物：鲷鱼、柚子皮和萝卜
萝卜是主人在院中亲自种植，与鲷鱼肉一同煮汤，并盛在讲究的漆皿碗中，盖上之前将柚皮、胡萝卜和波菜切丝放在鱼肉之上。呈上揭开盖子，独特的柚子香气扑鼻，清香。将漆碗捧在手心先喝一口汤，鲜美清香的鱼汤把味觉调动后再开始吃肉。最后，汤、肉一点也不剩。主人示意漆碗的特别，盖子上的花纹和碗是一体的。
主物：鲷、鱿和鲹刺身
鲹，在日本很常见，个头不大，身形扁，一条鱼仅能制作两到三份生鱼片，虽然不是什么稀罕鱼种，却因为其脂肪含量适中，肉质紧有嚼劲而深受料理人的喜爱。这三种属于传统日式刺身食材，鲷肉有弹性带有清淡甜味，唇齿间能感受到新鲜程度；鱿鱼肉质脆嫩而不韧。这也是鱼生店最常见的食材，好吃与否取决于其新鲜程度。享用过后才明白刺身为何如此讲究，好的食物值得膜拜。
主物：寿司组合
松针山药。山药个小只有食指大小，用新鲜松针串起；鳗鱼寿司和穴子鱼寿司。穴子鱼喜欢在海底钻洞，是日本常见鱼类；鮟鱇鱼肝盛在白色勺子形状的瓷器中；蓝色琉璃小杯中装着三文鱼子和蟹肉；百合磨成泥做成百合形状的团子。 料亭的特点是随季节而变。选取的食材均是应季材料，正当红叶季节，特意选取绿色盘配以红叶作底，盖以枫叶摆盘。
主物： 鲣鱼
柚子皮与萝卜丝做泥，柚皮可以盖住萝卜的辛辣味，更容易让人习惯。鲣鱼煮熟加与日本甜味酱汁，煮香菇作底。
主物：牛肉
神户牛肉，以脂肪与肉的绝佳比例著名。微微烤至五成熟，最大限度保留了肉质原本的口感，稍加调料便可。水煮的萝卜连同菜叶都可食用，刚好可以解腻。据说这道菜治疗消化不良、营养不足、腰膝酸软等问题。
蒸碗：海虾，鸭肉
用料有芋头，虾，鸭肉丸。在日料中，物尽其用也是其讲究的一个方面，这道料理用虾身做菜，而虾头却研磨成粉入汤熬成汤底，增加鲜味，丝毫不浪费食材。
食事：银鱼拌饭
食事，也就是主食。小银鱼拌米饭，在食用前将其搅拌均匀，入口的每一次咀嚼都伴着米饭的香甜和银鱼的鲜，再配上渍物，咸淡正好。另外，还配有味增汤和茶。
“料亭”（ryoutei）和“割烹”（kappou）最大的不同是厨师是否当面做料理，割烹比屋台、居酒屋更高档，但是都是厨师现场给你做菜。尽管料亭也是现做现吃，但是，厨师是不会在现场的，厨师在场会妨碍大家聊些机密的大事或者隐私。我们在吃饭的时候，也一直没见到大厨，给我们做料亭的大厨是老板，而给我们端菜的则是老板娘，每次摆好菜就关上门出去了，这样吃饭的隐私空间会更多。
尽管有些料亭还有艺伎的表演，但是传统的料亭却不一定有。我们去的料亭重在环境与美食，而不在于奢华， 因为这里是日本朋友的公司只为VIP客人定制的，所以也不介绍城市和店名了。日本比较知名的料亭也不少，例如，京都、大阪的“吉兆”、东京的“新喜乐”、“金田中”，不仅是日本数一数二的料亭， “吉兆”也是著名的米其林餐厅，全球都是排名前三。
品尝料亭，首先，不是钱的问题，而是要有人介绍或者预约，否则有钱也吃不到；其次，是带好钱包，料亭依然是最昂贵的餐厅，“吉兆”的一个便当都要人民币五百多块，一餐饭人均三千到六千人民币，甚至更高；最后，一定要预留时间，料亭一顿吃完大约三个小时左右，否则无法充分享受料亭的精华所在。
临别前，老板娘正冈片子看到我很喜欢她的照片，专门送给我几张秋天拍的照片，让我很是感动，回来后将它作为游记的封面。在衣食无忧的年代，吃饭不再关乎温饱，而在于感觉。料亭，从达官贵人慢慢走向民间，在最美的环境下的美食，既能让人品尝到独特色美食，又能让你找到一种优雅的感觉。转帖