关于葱，想专门写几句。因为牵扯着父亲的一段往事，他的一款拿手菜。

鲁克才先生有一篇文，题目是《莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄》，原载于《中国食品》杂志1986年第7期。在这篇文章里，鲁先生根据父亲的口述，记录了这款菜的做法：‌‌“海米适量用水（或加酒）发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅中烧一下，使之入味即可。‌‌”

拙作《吃主儿》中也提到过这款菜，有一段的题目，就叫‌‌“海米烧大葱‌‌”。在这段的上面，还有这么句话：‌‌“过道里戳着整捆整捆的葱，这葱不多预备不行，父亲在冬天最爱做的一个菜叫作‌‌‘海米烧大葱’。‌‌”

这款菜名是父亲的叫法，也是我们全家人的叫法，可是只在父亲为数不多的几位老朋友中流行。更多的人，包括品尝过这款菜的一些朋友，都把它叫作‌‌“焖葱‌‌”。这样一来，可就麻烦了。在各位大家文章中拜读过这段儿的主儿，未免就得二惑二惑（北京土话，疑惑的意思）。又有谁能想得到，被人们传得沸沸扬扬的、父亲的拿手菜焖葱，就是海米烧大葱。

也无怪在拙作出版后不久，有人在文章中有这样的疑问：‌‌“原来知道王世襄先生，是看汪曾祺的作品，汪老先生说：‌‌‘王世襄只提了一捆葱来，说他只做一个菜，叫焖葱……做得了大家一尝，把别的菜全盖了……’可惜《吃主儿》里没有提到焖葱怎么做，后来买《锦灰堆》也没提，不知道还有没有人会做这美味绝伦的菜？‌‌”（毛升《当家做‌‌“吃主儿‌‌”》）既然误会产生了，索性，我就再写详细点儿，把这事儿说清楚。

父亲对葱这种入馔原料，可谓是情有独钟。在他的饮食观里，葱，确切地说是京葱，占有很高的地位。不但在烹制不少菜肴中，作为必不可少的佐料，还在他的拿手菜中，作为主料使用。凡是了解他的老朋友，没有一位不知道这段佳话的。

张中行先生不知道，张先生不是父亲的老朋友。第一次来我们家，是和启功先生同来，他们二位可是熟朋友。张先生时任高等教育出版社编审，单位在沙滩后街，离我们家不算太远，有事没事的就走惯了脚。

到家来也随便，赶上什么吃什么。有那么一天，大约是在九一年的冬季，这位老伯风是风火是火，大中午的跑了来，非得点名儿，让父亲请他吃焖葱。不用说，想必是看了那本《学人谈吃》，汪曾祺先生在序言中，提到了父亲的这款拿手菜。

要不怎么说，张先生不是父亲的老朋友哪。在父亲的那些位亲长和老友中，除了蓝玉崧先生——执著的菜本味倡导者，吃什么都讲究不搁佐料——没食用过之外，其他人没有没吃过的。早拨儿的，张伯驹先生和当年参加押诗条的所有与会者，桂老（朱启钤）和生活在桂老周边的亲友。至于朱家溍、惠孝同、陈梦家、张葱玉、傅中谟、黄苗子等等父亲的密友，更是吃过不止一回了。就是父亲的同事，包括那些小字辈的小朋友，只要是在父亲周围转悠的都吃过。

父亲学会做这款菜有年头了，还是在他二十多岁那会儿，由他的表哥金潜庵先生传授的。金开藩，号潜庵，是金北楼先生的长子，湖社创办人之一，也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿，当年谭家菜馆的常客。

话说到这儿，还别以为这款菜有什么深不可测的渊源。说开了，无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用作料不用参。做的时候，又怕舍了海参、没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的。这些位主儿还有一点共识，他们没像某些老饕那样，把大葱的葱香视为浊气，倘若如此，也就不会喜欢这么吃了。

任何蔬菜，或者说入馔原料，都有它的本味，喜欢不喜欢，也是人之常情。这个事儿可是赶巧了，父亲以及那些品尝过这款菜的食客们，没有一位不认同大葱之葱香的。

之所以这么做，实则是一种因陋就简的办法，明白了这层意思，再去探究到底是何人的创制，就大可不必了。始作俑者，想必是个吃主儿，也只有吃主儿，才有可能把经典名肴这么去改。虽然把大葱换为烹饪主料，但是基本口感，并无大碍。吃主儿的治馔理念，由此也可略见一斑。

这款菜的做法，在《吃主儿》中已有详尽的介绍。值得说明的是，用料固然简单，却不是一年四季都可以烹制，这就和主料大葱的选用，有密切的关系了。

京葱在不同的时节，生长状态也不同。因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。父亲当年选用的，就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。按吃主儿的选料标准，只有在大葱的优质期，才会做这款菜。

这毕竟是十来年前的事儿了，现在的市场上，对于不同生长状态的葱虽然还有区别，可是品质和以前已大不相同了。一方面，由于北京的气候比以前暖和，往往到了霜降的节气并无霜降，另一方面，培育方式亦有不同。以北京市场的供应现状来说，真正产于北京的大葱，又能占有几成，即便是京产的大葱，和当年的大葱又有几分相似呢。大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在，就是在深秋霜降之后，最优质的大葱亦是如此。用其入馔，剥皮数层之后，依然挺拔且韧。入锅油煸，即使炸透，用筷子夹起来一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。也正是从那时起，父亲再也没做过这款葱菜了。

后来，章丘大葱进入了北京市场。刚上市还不好买，有在餐饮界工作的朋友，不定怎么弄来三棵五棵的，送给父亲，按说这事儿好办了吧。

瞧它那模样儿，比京葱长何止一倍呀，尤其葱白部分，又粗又白，挺老长，还特别嫩。拿在手里，若是不小心能弄折了，从断茬儿处会看见充盈的葱汁。可有一样，不能入菜。它太嫩了，一层层的葱壁，若是生啖，口感极佳。不仅脆嫩，还有股甜味儿，简直可以说是一种水果型的蔬菜。要是过油，麻烦就来了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，葱壁一层一层地往下脱落，炸着炸着，就把它炸散了。

就是因为它太嫩，不像京葱那样，适合过油入菜。也不能炸透，也不能炸软，这个菜还怎么做。因此直到今天，海米烧大葱，仍旧是记忆中的美味。