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王世襄之子谈父亲拿手菜:焖葱

王世襄之子谈父亲拿手菜:焖葱

博客

 

关于葱,想专门写几句。因为牵扯着父亲的一段往事,他的一款拿手菜。

鲁克才先生有一篇文,题目是《莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄》,原载于《中国食品》杂志1986年第7期。在这篇文章里,鲁先生根据父亲的口述,记录了这款菜的做法:‌‌“海米适量用水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油中炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅中烧一下,使之入味即可。‌‌”

拙作《吃主儿》中也提到过这款菜,有一段的题目,就叫‌‌“海米烧大葱‌‌”。在这段的上面,还有这么句话:‌‌“过道里戳着整捆整捆的葱,这葱不多预备不行,父亲在冬天最爱做的一个菜叫作‌‌‘海米烧大葱’。‌‌”

这款菜名是父亲的叫法,也是我们全家人的叫法,可是只在父亲为数不多的几位老朋友中流行。更多的人,包括品尝过这款菜的一些朋友,都把它叫作‌‌“焖葱‌‌”。这样一来,可就麻烦了。在各位大家文章中拜读过这段儿的主儿,未免就得二惑二惑(北京土话,疑惑的意思)。又有谁能想得到,被人们传得沸沸扬扬的、父亲的拿手菜焖葱,就是海米烧大葱。

也无怪在拙作出版后不久,有人在文章中有这样的疑问:‌‌“原来知道王世襄先生,是看汪曾祺的作品,汪老先生说:‌‌‘王世襄只提了一捆葱来,说他只做一个菜,叫焖葱……做得了大家一尝,把别的菜全盖了……’可惜《吃主儿》里没有提到焖葱怎么做,后来买《锦灰堆》也没提,不知道还有没有人会做这美味绝伦的菜?‌‌”(毛升《当家做‌‌“吃主儿‌‌”》)既然误会产生了,索性,我就再写详细点儿,把这事儿说清楚。

父亲对葱这种入馔原料,可谓是情有独钟。在他的饮食观里,葱,确切地说是京葱,占有很高的地位。不但在烹制不少菜肴中,作为必不可少的佐料,还在他的拿手菜中,作为主料使用。凡是了解他的老朋友,没有一位不知道这段佳话的。

张中行先生不知道,张先生不是父亲的老朋友。第一次来我们家,是和启功先生同来,他们二位可是熟朋友。张先生时任高等教育出版社编审,单位在沙滩后街,离我们家不算太远,有事没事的就走惯了脚。

到家来也随便,赶上什么吃什么。有那么一天,大约是在九一年的冬季,这位老伯风是风火是火,大中午的跑了来,非得点名儿,让父亲请他吃焖葱。不用说,想必是看了那本《学人谈吃》,汪曾祺先生在序言中,提到了父亲的这款拿手菜。

要不怎么说,张先生不是父亲的老朋友哪。在父亲的那些位亲长和老友中,除了蓝玉崧先生——执著的菜本味倡导者,吃什么都讲究不搁佐料——没食用过之外,其他人没有没吃过的。早拨儿的,张伯驹先生和当年参加押诗条的所有与会者,桂老(朱启钤)和生活在桂老周边的亲友。至于朱家溍、惠孝同、陈梦家、张葱玉、傅中谟、黄苗子等等父亲的密友,更是吃过不止一回了。就是父亲的同事,包括那些小字辈的小朋友,只要是在父亲周围转悠的都吃过。

父亲学会做这款菜有年头了,还是在他二十多岁那会儿,由他的表哥金潜庵先生传授的。金开藩,号潜庵,是金北楼先生的长子,湖社创办人之一,也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿,当年谭家菜馆的常客。

话说到这儿,还别以为这款菜有什么深不可测的渊源。说开了,无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不用参。做的时候,又怕舍了海参、没了海味的味儿,添上点儿小海米烹制而成的。这些位主儿还有一点共识,他们没像某些老饕那样,把大葱的葱香视为浊气,倘若如此,也就不会喜欢这么吃了。

任何蔬菜,或者说入馔原料,都有它的本味,喜欢不喜欢,也是人之常情。这个事儿可是赶巧了,父亲以及那些品尝过这款菜的食客们,没有一位不认同大葱之葱香的。

之所以这么做,实则是一种因陋就简的办法,明白了这层意思,再去探究到底是何人的创制,就大可不必了。始作俑者,想必是个吃主儿,也只有吃主儿,才有可能把经典名肴这么去改。虽然把大葱换为烹饪主料,但是基本口感,并无大碍。吃主儿的治馔理念,由此也可略见一斑。

这款菜的做法,在《吃主儿》中已有详尽的介绍。值得说明的是,用料固然简单,却不是一年四季都可以烹制,这就和主料大葱的选用,有密切的关系了。

京葱在不同的时节,生长状态也不同。因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。父亲当年选用的,就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜,必得是在霜降之后、上冻之前,从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜,葱质才会变得脆嫩可口,也只有这样的大葱,才能称得上是上品大葱。即使是最优质的大葱,优质期也只能延续到来年的正月十五,此后大葱的品质,就日趋下降了。按吃主儿的选料标准,只有在大葱的优质期,才会做这款菜。

这毕竟是十来年前的事儿了,现在的市场上,对于不同生长状态的葱虽然还有区别,可是品质和以前已大不相同了。一方面,由于北京的气候比以前暖和,往往到了霜降的节气并无霜降,另一方面,培育方式亦有不同。以北京市场的供应现状来说,真正产于北京的大葱,又能占有几成,即便是京产的大葱,和当年的大葱又有几分相似呢。大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感不复存在,就是在深秋霜降之后,最优质的大葱亦是如此。用其入馔,剥皮数层之后,依然挺拔且韧。入锅油煸,即使炸透,用筷子夹起来一段儿,葱段弯成U形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。也正是从那时起,父亲再也没做过这款葱菜了。

后来,章丘大葱进入了北京市场。刚上市还不好买,有在餐饮界工作的朋友,不定怎么弄来三棵五棵的,送给父亲,按说这事儿好办了吧。

瞧它那模样儿,比京葱长何止一倍呀,尤其葱白部分,又粗又白,挺老长,还特别嫩。拿在手里,若是不小心能弄折了,从断茬儿处会看见充盈的葱汁。可有一样,不能入菜。它太嫩了,一层层的葱壁,若是生啖,口感极佳。不仅脆嫩,还有股甜味儿,简直可以说是一种水果型的蔬菜。要是过油,麻烦就来了,火大了它煳;火小了,炸不透;火不大不小,葱壁一层一层地往下脱落,炸着炸着,就把它炸散了。

就是因为它太嫩,不像京葱那样,适合过油入菜。也不能炸透,也不能炸软,这个菜还怎么做。因此直到今天,海米烧大葱,仍旧是记忆中的美味。

 

  王世襄不仅是美食家,还是有名的“烹调圣手”,王老擅长用最简单、最家常的食材做出最好吃的菜。

  一次他们经常一起品尝美食的伙伴黄永玉,邀一帮子比他还老的老头儿在家聚餐,他想法子换一种吃法,于是建议每人弄一个菜,而这种菜不能买现成的,而是现场表演。

  这个建议得到大家赞同,于是就这么定了。

  王世襄先生骑车去买菜,摄于2000年

  到了会菜那天,大伙都都忙开了,在规定的时间,大家都到了,可是被誉为“学人第一美食家”的王世襄还没到。

  “他不会不来吧?”

  “不会!”大家议论开了。

  “他平时最喜欢自个到菜市场买菜。”

  “噢!”

  “今天不知他会给大家什么惊喜啊?”

  “王世襄有很多拿手菜,比如雪菜烧黄鱼、火腿菜心、鸡片烧豌豆……”

  说得大家口水都快掉下来了。

  可是左等右等,还不见王老人影,于是大家只好开始洗菜,做炒菜的准备工作。大家准备的有鱼翅、海参,有大虾、鲜贝。

  正当大家各自精心准备时,王世襄才姗姗来迟。

  “带了啥好菜啊?”有人赶紧问。

  可是却见进门的王老胳膊底下只夹了一捆京葱,就是那种根部以上一路白森森全是葱白的那种北方运过来的葱。

  “就这葱?怎么只带了这个最便宜的菜?”

  大家对此很不理解,心想黄先生家里有葱啊?你带一梱葱能做什么呢?大家你看我,我看你。

  “不会吧?你只带了这一样老王,你这是?”

  王老笑了笑,屋内带鸡鸭鱼肉的人都面面相觑,又有人插话:“是不是路上给掉了?”

  王老开腔了:“没有,今天,我让大家见笑了。”

  但他那眼神与口气又好象在说:“等着瞧。”

  于是大家又都忙自己的菜了,都想做出最好的口味,成为今天的“最佳厨师”。同时,又准备看老王的的笑话。心想“你那根葱还能做出鲍鱼的味来不成?”

  王世襄先生在做菜

  王世襄用粗棵的大葱十根,去根并多剥几层外皮,只留葱白部分,切成二寸多长的段。

  大家都弄完了,只见王老不紧不慢地掌勺倒油,他倒的是素油,微火温油,当油融化开始泡沫时,转为中火,先加入蒜末,再将葱切面朝下放入。

  煮1-2分钟,略有点点焦黄,油进入葱里面。翻个,并撒上盐,然后煮1-2分钟。再翻过来,让葱切面朝下,洒糖、盐,加入白葡萄酒,然后用文火,盖上锅盖,煮上几分钟。

  真正应合焖葱的“焖”字。当葱嫩到变软,有的散开,可以轻易用刀扎进去时,他揭开锅,再大火沸腾,直到汤减少一半,然后关火、装盘,只见他端出一盆香喷喷的焖葱。

  大家入座后,开始品尝。大家习惯性地先品尝贵的、平时少吃的菜,这个说不错,那个说好吃,一一品尝过来最后才吃王老这最平常的菜。

  王世襄先生用来买菜的菜篮子

  这盆焖葱就一种原料——京葱,然而经王老妙手烹调,酥软入味,甜香可口,每一丝葱都那么有味,众人一尝之下都傻了,艺术家们的筷子简直停不下来,被大伙儿一抢而空。

  结果这盘葱把所有的山珍海味全压下去了。

  花了不少钱,买了很珍贵菜的人有些不服气,“没想到王老几块钱的葱抢了头彩”。有人不解,嘀咕着:“王老做的‘油焖葱’怎么就这么好吃呢?”

  王世襄谦虚并且客气地对精于烹饪的黄永玉夫人梅溪说:“我的焖葱只是难得吃一回,尝个新鲜罢了。”

  其实没这么简单,汪曾祺那天也参加品尝会,他是个美食大家,然而他对王世襄推崇备至,评价道:

  王世襄能用最简单、最家常的食材独领风骚,平淡之中更显厨神本色。美食最好的做法是简单又能吃出美味,王世襄的葱,就达到了大拙至美的境界。它去除了冗杂、繁复、粉饰和累赘,让生活变得简单真诚。

  就这样,在圈内有人称:“尝过王先生手艺的人都说吃一顿能终生难忘。”

  此后就流传了“吃不到王世襄的焖葱死不瞑目”说法,虽然是句玩笑话,却上了美国加州的中文报纸。

  汪曾祺先生

  最后,研习君要安利给大家这道菜的做法——

  王世襄擅长的焖葱那道菜,又叫海米烧大葱,是他的一款拿手菜。王世襄《答汪曾祺先生》一文详细记载描述了海米烧大葱这道菜的做法:

  黄酒泡海米,泡开后仍须有酒剩余,加入酱油、盐、糖各少许。

  大葱十棵,越粗越好,多剥去两层外皮,切成二寸多长段。

  每棵只用下端的两三段,余作他用。

  素油将葱段炸透,火不宜旺,以免炸焦。

  待色已黄,用筷夹时,感觉发软,且两端有下垂之势,是已炸透,夹出码入盘中。

  待全部炸好,推入空勺,将泡有海米的调料倒入,烧至收汤入味,即可出勺

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来源: 文学城-万发
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