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东北扣肉

东北扣肉

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扣肉是我们家的一道看家菜。小时候只有过年时才能吃上一次。改革开放前的辽宁生活很苦,当时的辽宁省委书记是陈锡联,民间又称他为陈三两,源由他主政的辽宁每人每月仅供三两(150g)豆油而得名。那时的肉食品很少,有钱也没的买,更何况没钱了。

说起扣肉,南北各异,南方喜欢油炸, 北方喜欢炖煮。我家的扣肉则不同。那时母亲在工厂的食堂工作,其中有位老师傅特别擅长做扣肉,母亲学艺回家。而我从小耳熏目染,也渐有心得。所做扣肉色、香、味俱佳,这一道菜也成为我们招待客人的必备菜。

(一)  煮肉

1.     大快带皮五花肉2斤左右,切成3-4寸见方。整块入开水煮片刻,去腥。

2.      清洗干净的肉块再入清水,大火烧开,慢火煮30-40分钟,当用筷子能很容易插入肉中即可 (注意不要煮过头,否则就失去了肉的质感)

3.     将肉捞出,淋干水,放入冰箱待用(最好在冰箱中过夜)。

(二)蒸肉

4.      待肉块彻底冷凝后,将肉切成薄片(没有冷凝好的肉片很难切成薄片,切时要从肉皮反面下刀)。把切好的肉片,肉皮朝下码入碗中。

5.      在装满肉片的碗中加入少许酱油、盐、五香粉、姜末和葱花(根据个人口味,也可适当加白塘)。在大火上蒸30分钟。

6.     将蒸熟的肉碗取出,淋出碗中的汤汁备用。

 (三)装盘

7.      将肉片反扣在一个盘子上(肉皮朝上)。

8.      将淋出的汤汁上炒锅大火烧开,并加入预先调制的淀粉(可调的稀一点,并逐渐加入)。待汤汁稠密呈糊状时,均匀浇洒在肉皮上即可。

9.      在上面撒上点葱花后就可上桌了。

这道菜色泽鲜亮,香而不腻,是待客下饭的绝佳菜肴!

 

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来源: 文学城-我的庭院
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