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孔家花园的公馆菜

孔家花园的公馆菜

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孔家花园是开在当年孔(孔祥熙)公馆,一家汇集了苏,浙,沪,皖,川和粤菜的海派餐馆。以精致的菜肴,良好的环境闻名。内外都是民国时代的布置,相当优雅。过道里挂着些民国时期的名人的照片和字幅,让人觉得这是个有故事的地方。
包房内的布置很典雅,一股浓浓的民国时期繁华上海的味道。











家花园的菜式也很好。厨师不仅挖掘出一些有故事的民国菜, 也不断推出创新菜, 以飨新知旧雨。这里就简单介绍几道孔家花园的拿手菜。



第一道粽叶鳜鱼是将鳜鱼出骨后铺上大葱包上粽叶,用竹篓夹住炸而食之。打开之时,大葱和粽叶的香味扑鼻而
来。 鱼肉带着焦香,肥腴而鲜嫩。据说是该店总经理的创新。



第二道,李鸿章杂烩。其实就是个海鲜大杂烩。味道浓郁,鲜美, 口感也极佳。 据说,能做这道菜的饭店很多,但做到如此水准的不多。

相传公元1896年,李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼,顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐,胃口都吃倒了, 所以一到美国就叫使馆的厨师用家乡徽菜宴请美国宾客。席间因为菜色可口美味,深受欢迎,连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告:中堂大人,菜已 吃完,怎么办?李鸿章略加思索后说:把撤下去的残菜混在一起加热,用大盆端上来。不一会儿,热气腾腾的菜端上桌,洋人尝后连声叫好,便问菜名,李鸿 章一时答不上来,只是说:好吃多吃!岂料歪打正着,好吃多吃与英语杂烩(hotchpotch)发音相近,后来此菜便被命名为李鸿章杂烩

另一种说法是:李命厨师加菜,但正菜已上完,厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅,烧好上桌,外宾尝后赞不绝口,并询问菜名,李用合肥话说:杂碎(即杂烩谐音)。此后,大杂烩便在美国传开,合肥城乡也仿而效之,遂成名菜。




第三道叫美龄蟹粉,会炒这道菜的厨师比比皆是。但孔家花园的厨师别出心裁,炒好的蟹粉装在一个挖去一半果肉的橙子里后上桌。橙子的甜酸和蟹粉的鲜美竟是如此的配合,不仅消除了蟹的腥味,更突出蟹黄的膏脂香肥。是当初宋美龄的最喜欢的菜了,所以得名美庐蟹粉。



最后那道叫中正狮子头,用蛤肉和猪肉相混做得狮子头,然后在蛤蜊汤中煮成。 众所周知,蒋是宁波奉化人,自是喜好海鲜。孔家的家厨投其所好,而创下这道菜肴。 被今人命名为中正狮子头。味道鲜美又极其清爽,不仅震住了我这个宁波人,也震住了当时在座的小伙伴们。

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来源: 文学城-我独醉
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