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轻滋慢养素高汤

轻滋慢养素高汤

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[轻滋慢养]原创第五十二期:素高汤,是素食烹饪的秘密武器 | 那些美好的汤系列之三

美了时光美了你

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说起素高汤,就不得不联系到素食文化。

据说,西方的素食主义(Vegetarianism),最早发端于“西方素食主义之父”——古希腊哲学家、数学家毕达哥拉斯(勾股定理发明者)。

毕达哥拉斯相信,灵魂有轮回。根据他的理论,他认为人的灵魂,也可能转世寄居于动物身上。因此,他特别反对当时宗教的动物祭祀,主张不杀生,不吃肉食,不要亵渎神明和伦理,不要人为破坏灵魂的轮回。

毕达哥拉斯创立了一个类似宗教的社团,宣讲他的学术、理论、主张,加入这个社团的人,都严格遵循着素食主义。

 

实际上,欧洲历史上以畜牧业为主的食物生产方式,使得肉和奶在西方人的饮食中占有决定性地位,直至今日也是如此。

要从占统治地位的“肉食世界”中脱离,西方素食主义者无异于在一步步做“减法”,甚至有了许多严格的划分:蛋素食主义,奶素食主义,纯素食主义,生食主义,食果实主义……

 

02

其实蛮佩服他们的,因为比起东方中国长期农耕文化下形成的素食体系,他们可选择的素食花样,实在是少了整整一个数量级!

 

 

 

 02

 

与西方素食主义的“减法”不同,中国的素食文化,却是极为现实主义的一直在做着“加法”。

中国的素食文化,融合了道家的清淡养生,儒家的修身养性,佛家的慈悲不杀,还有对世俗口味的理解包容——托荤(仿荤)。这是中国素食中最具特色的一条道路,体现的,其实正是大开方便法门的包容精神。

素海参

 

在几千年农耕文明进程中,素食是绝大多数中国人在绝大多数时间里的选择与实践,中国的素食文化,从来都不单调、不乏味,而是与我们的文明一样绚烂多彩!

素蒸香菇盒

 

在对植物性食材的运用上,中国人的花样百出一直令西方人惊叹。《西游记》第一百回,列出了一个素菜单:“烂煮蔓菁,糖浇香芋。蘑菇甜美,海菜清奇。几次添来姜辣笋,数番办上蜜调葵。面筋椿树叶,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉干薇。花椒煮莱菔,芥末拌瓜丝。”这些纷繁食材的错综变化,是令中国素食出神入化的根基。 

 

 03

 

在如此丰富的素食中,衍生出“素高汤”也就不足为奇了。 

在植物蔬果中,照样有着许多鲜美至极的食材,用它们进行一番组合,假以时间,在水火的温柔交融中,就会提炼出没有动物油脂,更加清爽,饱含植物蔬果纯粹鲜香和丰富营养的调味圣品——“素高汤”。

素高汤,既可以单独饮用,也可以于荤高汤一样,在烹饪其它汤、酱汁和菜肴时作为调味汤使用。

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几乎万能的蔬菜高汤

即使和水一比一稀释使用

味道依然很鲜香哦

 

试想,如果用一大锅煮沸的水,放进素菜,再加上盐等调味,这锅菜吃起来也不过是白开水加了调味料而已,食材也不过像汆过水而已,一点都不像在享受一道好的料理。

又或者,一些素高汤材料搭配不当,风味过于强烈,那反而会遮盖后来的口味变化,喧宾夺主了。

所以,素高汤原则上要清淡鲜美,有复合型的食香和包容度,不但不能干扰后来的食材风味,又要提升原本清汤寡水的味道才好。

随着料理无国籍,虽多异国风味的汤也让我们的料理更多元、丰富。这些风味各异的素高汤,即便是纯素主义者,也能享用到“高汤”带给我们的美好!

素高汤加热后

加入酱汁就可以变成美味的小菜

或者关东煮的汤料呢

 

 

食之滋养

I HOPE YOU LIKE IT

 

素高汤

可能像荤高汤那么香吗

试试就知道了

综合的素之鲜

复合型的美味高汤

绝对不会让你失望的

 

01

 

【材料清单】

高丽菜1000克

玉米条800克

干香菇100克

黄豆芽500克

月桂叶4片

水5000毫升

 

制作方法

胡萝卜带皮用水清洗切大块

高丽菜清洗后整颗对半开

玉米清洗后纵切成4份

香菇泡水泡开后冲洗干净备用

黄豆芽洗净备用

取汤锅加入所有材料先煮沸

然后转小火继续熬煮1小时

最后过滤,保留汤汁即可

 

02

 

【材料清单】

甘蔗头350克

苹果500克

西芹150克

高丽菜500克

番茄150克

水5000毫升

 

制作方法

甘蔗头洗净后用肉槌拍扁

苹果洗净切半

西芹洗净后切段

高丽菜整颗洗净后对半

番茄洗净后去除蒂头

取汤锅加入所有材料先煮沸

然后转小火继续熬煮40分钟

最后过滤,保留汤汁即可

 

03

 

【材料清单】

昆布200克

白萝卜600克

姜50克

水5000毫升

 

制作方法

昆布洗干净表面

白萝卜带皮洗净后纵切4份

老姜整条洗净后稍微拍扁

取汤锅加入所有材料先煮沸

然后转小火继续熬煮40分钟

最后过滤,保留汤汁即可

 

04

 

【材料清单】

白萝卜500克

大白菜500克

红萝卜150克

黑胡椒粉5克

人参10克

水5000毫升

 

制作方法

白萝卜和红萝卜都带皮洗

洗净后切7厘米以上大块

山东白菜整颗洗净后对半切

取汤锅加入白萝卜、白菜、胡萝卜先煮沸

然后转小火继续熬煮2个小时后过滤

过滤后,再放入人参和黑胡椒粉

再次煮沸后小伙煮20分钟

再过滤,留汤汁即可

 

05

 

【材料清单】

昆布150克

白萝卜500克

高丽菜500克

香茅30克

南姜30克

番茄50克

柠檬叶30克

水5000毫升

 

制作方法

将昆布擦净灰尘

白萝卜洗净后切7厘米以上大块

高丽菜整颗洗净后对半切

香茅及南姜洗净后用刀拍扁

番茄洗净后去除蒂头

柠檬叶洗净

取汤锅加入所有材料先煮沸

然后转小火继续熬煮1个小时

过滤,留汤汁即可

 

06

 

【材料清单】

韩国泡菜500克

昆布150克

白萝卜500克

水5000毫升

 

制作方法

将昆布擦净灰尘

白萝卜洗净后切7厘米以上大块

取汤锅加入所有材料先煮沸

然后转小火继续熬煮1个小时

过滤,留汤汁即可

 

这些令人愉悦的鲜美素高汤

表面看来需要我们花些时间慢慢熬制

背后却是时间和历史赋予我们的生活智慧

 

有什么想说的,别忘了给我们留言哦 

(微信公众号:qingzimanyang)

 

以上文字均为轻滋慢养原创

THANK YOU

 
 
 
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来源: 文学城-飞越2003
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