上海的早餐有四大金刚是众所周知的，大饼，油条，粢饭，和豆浆。其中以大饼为首。大饼全国各地都有，只是内容有所不同。

记得，小时候早上起来到大饼摊去买大饼，一边排队，一边看大饼师傅用娴熟的功夫把面团变成一个个长的，圆的大饼胚子。然后在饼底刷上水，再快速地把大饼贴进用柏油桶做成的大饼烤炉内壁上。过几分钟就可以把大饼从壁上取下，再放在炉子下面的平台上烘焙片刻。买了三分钱一个的大饼，再添上两分钱一根，炸得香酥脆嫩的油条，至今令人回味不断。现在上海街头巷尾的早点摊做“四大金刚”，尤其是大饼，手艺和从前多少有点不同。而且摊点也不多。

回顾一下大饼进入上海的历史，并且成为上海四大金刚之首，可以看到它能在上海站住脚，并且领导经久不衰，是有它一定的道理的。

大饼，最早是由中国人命名的。这是一种由面粉，淀粉或小麦粉经过中国传统手艺泡制加工制成面饼，再由地方工艺加入独特原料制作而成的面饼。大饼携带便利，可以直接食用外也可与蔬菜一起烩着食用。 在中国归类于大饼的包罗万象，其中有：发面饼，葱油饼，西樵大饼，杂粮大饼，芝麻大饼，香酥烧饼，武大郎烧饼等。

唯独上海的大饼自成一格，它在大约一百多年前进入上海，当时用的还是它的乡下俗名——塌饼。在塌饼这个名头下又分成朝板、盘香、蟹壳黄和瓦爿等四种。朝板今名长大饼；盘香便是圆大饼；蟹壳黄如今另立门户，和大饼分属不同的“层次”；瓦爿已无从查起。它们都有一段耐人寻味的故事。

朝板（朝笏）：也叫面饼朝笏，是一种用面粉做的形似朝笏样的面点。

古时大臣上朝，均手持一狭长形的或玉或竹或象牙做的板子，用以记事，称为朝笏。朝笏，又称圭简、朝简、朝板、奏板等。相传，清朝康、雍年间，桐城人张英、张廷玉父子均为朝廷大学士，即以前朝廷里的宰相，家乡面点师傅为了庆贺，别出心裁地用面粉烤制成朝笏状的面饼。刚出炉的朝笏，嫩黄松软，香脆可口，令人开胃。如夹上油条食用，口味更佳。朝笏自清流传至今，已成为桐城的传统名点。

朝笏制作方法简便易行，先以生面、烫面各半反复揉合，按一定比例撒入花椒盐。揉匀后，切成条状，摊为朝笏形，撒上芝麻，涂糖稀、香油后贴入饼炉。待面饼呈金黄色时，就可起炉钳出朝笏了。值得注意的是，生面与烫面的揉合比，因季节不同而变化，如冬季气温低，就得烫面多，生面少。

在江苏省常熟市西北方，有一座名山叫虞(八)山，由西向东，形如卧牛，南临尚湖，东端伸人城区，故有“十里青山半人城”之称。

据说，梁武帝的长子昭明太子肖统，生于南兰陵，他聪颖过人，从小就勤奋好学。年轻时，每天清晨东方刚蒙蒙亮，他就到虞山上去读书，山上有孔圣人72弟子之一颜回的墓，旁边有石梅读书台，太子读书学习，一年四季，天天如此。石梅读书台是个比较幽静、偏僻的地方，很少有人来这里。因此，昭明太子一坐下来读书，时间长短就不一定，有时一坐就是半天。陪读随从不敢去打扰他，担心太子饿着肚皮读书会伤了身子，若是武帝知道了，怪罪下来，那可担当不起。其中一个陪读的随从很有心计，每天在石梅巷口的烧饼店里，买上一些烧饼带往读书台等着。．每当太子抬起头，站起身时，就急忙上前沏茶，摆上烧饼，让太子充饥。

昭明太子一心读书，对吃食从不挑剔，总是笑眯眯地说道：“好饼，好饼，读书嚼饼，其乐无穷。”日复一日，气候逐渐临近冬天，买的烧饼带往读书台，等太子想吃时早就冰凉了。这可怎么办呢?
陪读随从在烧饼店门前为难起来。店主看见太子的随从在那里发愁，连忙上前问道：“大相公，是不是天转冷，饼拿去就凉了?”随从回道：“是，是，我正为此事为难呢!”店主说：“不必为难，我自有法子，你只管前去陪太子读书吧!”随从离去后，店主亲自动手配料做起饼来，在原来的原料中，加工又加料。在饼内放进了饴糖，表层又撒上一圈又一圈的芝麻，然后，认真烘烤，待烤黄成熟即取出，趁热将饼包好，送到了读书台、

店主见太子正在专心攻读，不敢声张，站立一旁等候半晌，太子才抬起头来，店主赶紧上前打开烧饼包，顿时，一股喷香的热气扑面而来；太子吃着热、香、甜、松的烧饼，连声称赞。他边吃边向店主问道：“这是什么饼?竟有这般的好吃。”店主笑笑回道：“不瞒太子，这是我特意为你做的，就请太子赐个名字吧。”

太子很是高兴，站起身来，眺望着虞山远近四周，忽见前面月洞门上有“石梅”两字，便对店主说：“老伯，不妨就叫石梅盘香饼吧!”从此，石梅盘香饼就在常熟城里传开了，百姓们也都想尝一尝太子喜爱的这种烧饼，店老板的买卖自然也就门庭若市了。如今，石梅盘香饼多次荣获优质食品的称号。

是江苏常州传统风味小吃，俗称小麻糕，常与大麻糕相配作礼品用。其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种。其特点：形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。蟹壳黄做法主要由三种，海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的；咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。

用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮 酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。

蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心--蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。

“塌饼司务好生意，做成烘入饼炉里”，一百年前的朝板、盘香和蟹壳黄都是塌饼师傅一手搞定。现在上海街头巷尾的早点摊做“四大金刚”，尤其是大饼，手艺和从前多少有点不同，能做正宗盘香的不多，能烤蟹壳黄更加难得。

朝笏

盘香

蟹壳黄