上海本帮菜 -----热炒

在上海，有一种滋味，出身“低微”却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大——这就是本帮菜，它奠定了这座城的味觉之本。上海菜，简称沪菜，狭义上说上海菜即本帮菜，为发源于上海本地的一种菜系。

八宝辣酱

八宝辣酱是上海地区汉族名菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。炒辣酱是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。

　　八宝辣酱是由“炒辣酱”改良而来的。40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照本地菜“全家福”的做法，在炒辣酱上浇上虾仁“帽子”，又将酱的原料调整为虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样，故称为“八宝”辣酱。它鲜辣带甜，色深味浓，绝对是最赞的下饭搭子。

红烧肉

说到红烧肉，上海人家里的烧法多数不统一，但总体离不开浓油赤酱的本色。有些人欢喜切酥软额肉，有些人欢喜有点点嚼劲额，好体会肉香~要是再加上几只酱油蛋、百叶结、目鱼啥格额，随随便便就好夯忒两晚饭喽！

红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。

草头圈子

草头圈子是一道色香味俱全的汉族名菜，属于沪菜系。此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。在上海海派菜单里是一道非常受欢迎的美食，这道菜上海人现在是一年四季都能吃到的，要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜，草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿。

浓油赤酱的圈子、酒香嫩口的草头烹制的草头圈子是本帮菜中的经典之作。圈子即猪直肠，收整干净的圈子需经开水煮至软糯后，方可切断红烧。三月里，正是新鲜草头上市之时，生煸，再喷点白酒。草头吸收圈子的油脂，圈子吸收草头的清新，一口肉一口菜，嗲~

油爆河虾

油爆虾是一道汉族名菜，属于上海菜或浙江菜，是本帮菜看家绝活。通常选用中小型虾。用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特。过过老酒吃一盘也是笃笃定定的。考究一点的饭店，油爆河虾，一斤总是80只左右，尺寸、大小基本一样。300℃的油温，河虾几十秒钟就要出锅，求的是个外脆里嫩；一断生马上装盆，要的就是清鲜肉嫩。

虾子大乌参

虾子大乌参是一道汉族名菜，属于沪菜。烧制虾子乌参，首先是将海参水发后，以本帮菜的烹制方法。把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足，便盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段，稍加明油，把卤汁浇在海参上即可成菜。虾子大乌参做的好不好，端上来一眼就能看出，“侬稍微动一动盘子，它就会抖的！”。

扣三丝

扣三丝是一道传统的汉族名菜，属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。

传统扣三丝，用的是一般家用饭碗，其直径为12厘米，深为8.4厘米，一盘菜几百根丝。因为对制作者的刀工要求甚高，切菜和蒸菜又费时，所以现在一般饭店都很少见。但在老上海的各种酒席婚宴、逢年过节的家宴上，可是压轴菜之一。

腌笃鲜

当竹笋遇到猪肉，总是会妙不可言。于是“腌笃鲜”是春笋上市时节，上海人家餐桌上总有的一道拿手好菜。春笋加上最传统的鲜肉、咸肉和百叶结慢火炖出一锅好汤，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，鲜香而醇美。

它来源于徽菜，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。

糟钵斗

糟钵斗是上海独有的一个地方菜，由上海本地厨师徐三首创。它用料独特，制作考究，口味清鲜，糟香浓郁，据说此菜早在清同治年间就有了。为啥取名糟钵斗？这是原先烹制这菜时，用猪内脏、猪脚爪、鲜汤香糟卤，一齐放在小钵斗里，上笼蒸制。现在上海的饭店，加了配料火腿、笋片等，用高汤烧煮，大砂锅上桌，吃起来热气腾腾、热热闹闹。

这道菜的关键就是内脏一定要反复清洗，去除异味。清代光绪年间，上海一些老本帮菜馆烹制的糟钵斗已经盛名沪上。近百年来，虽几经改革，但这汤的味道始终让几代人回味无穷。

做法：原料是猪肺、猪脚、猪肚各一只，猪肝猪肠各半厅，笋片、火腿片、鲜肉、油豆腐若干，高汤半锅。姜、葱、酒、青蒜适量。先将洗净的猪内脏放进清水中烧滚去血水捞出，再在锅中放鲜汤加猪肺、肚、肠、脚爪、姜片、葱结，小火焖二小时左右，等原料酥软后取出切片或块，与猪肝片、笋片、火腿片等一同放回锅中煮廿分钟上下，加糟卤、绍酒、味精、盐、撤上青蒜叶烧滚即成。

 做这个菜的要领是，糟卤必须在烧锅离火前几分钟再放入，如此才可以保持糟香醇厚、滋味悠长。

响油鳝糊

响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

响油鳝糊是一道江南地区的汉族传统名菜，属于苏帮菜，也是本帮餐馆榜上名菜。烹制的时候先是把鳝糊用猪油炒后装盘，中间铺葱姜末和胡椒粉，最后将熬热麻油淋在上面，发出“嗤”的一声，“大功告成”。鳝糊要趁热吃，先把盘中央的麻油姜丝胡椒拌开，咸中带甜，赞！

八宝鸭

八宝鸭是上海地区的汉族传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

它是用带骨鸭开背，填入干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等独特的优质配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

青鱼秃肺

青鱼秃肺是一道上海市的汉族传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等。此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有名目调理的功效。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。

此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。由于“秃肺”含有大量纯鱼肝油，经热稍煎，加酱油、酒、糖等调味烹制后，它嫩而细腻，加上青鱼肝，补肝明目，食之具有强健身体之功效，故在30年代就成为上海“老正兴”菜馆最著名的菜肴之一。