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居家抗疫美食(374):私房卤牛腱

居家抗疫美食(374):私房卤牛腱

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这是居家抗疫美食第204集,“私房酱牛肉”的姐妹篇。卤料和酱牛肉那篇还是有些不一样的。酱牛肉里面用到了酱,卤料选择是典型北方卤菜做法。这里的卤水制作参考了潮汕卤水的思路,收口的感觉有回甘的感觉。卤水汤本身可以用来做牛肉面或者牛肉粉的汤底也相当好吃。

一大勺TBSP 15ml;一小勺tsp  5ml;一杯cup 240ml

1.首选牛腱子肉,牛腱子肉,牛腱子肉。食材选对了,这道菜就成功了一半。
2.盐8大勺,花椒一大勺,锅里不放油,中火炒到花椒盐出香味,放凉.这个分量一次可以腌制4条牛腱肉
3.牛腱子肉4条洗净,准备一根尖头竹签,在牛肉身上均匀戳洞,这样是方便牛肉腌制时候入味
4.放凉的花椒盐,用手按摩方式均匀抹到牛肉身上,然后放在ziplog袋子里面,放入冰箱冷藏腌制入味24小时以上,最好是36个小时左右
5.腌制好的牛肉冲洗干净,入锅放入没过牛肉的冷水,开火直到水开,牛肉里面的血沫出来,捞出牛肉待用
6.卤制的材料:八角3个,香叶三片,桂皮一小段,料酒1/4杯,小茴香1小勺,生抽酱油1/4杯,头抽酱油3大勺,盐2小勺,鱼露1大勺,冰糖十颗,甘草2片,草果一个拍碎,陈皮一片(或者罗汉果一个),水5大杯,香油1大勺,葱三根,姜6片,红葱头4颗
7. 锅里不放油小火,加入干性卤料:八角,香叶,桂皮,小茴香,甘草片,陈皮,草果,烘炒到香料香味出来,放入卤料袋做成卤料包


8. 卤水制作,锅里底油,炒葱,姜,红葱头直到香味出来,然后淋入料酒1/4杯,中火烧开后放入卤料包,放入冰糖10粒,再放入焯水后的牛肉,加入盐和鱼露调味。可以炉火小火慢炖2小勺左右。我一般就用电高压锅,第八步的材料转移到电高压锅里面,选择“肉类”。可以头天晚上临睡觉前用电高压锅炖,第二天早上起来火候正好,而且牛肉也在卤水里面浸泡过夜更加入味


9. 捞出牛肉,表面抹上薄薄一层香油,放入冰箱冷藏到完全冷却,完全冷却,完全冷却,这样可以切很薄的牛肉片。煮牛肉的汤水不要扔掉,既可以留一部分做老卤,还可以做牛肉面或者牛肉粉的汤底的一部分
10. 附上家庭版牛肉粉做法:桂林米粉,500克,水开以后入锅大火煮4分钟,转中大火2分钟。光火继续闷两分钟即可捞出。碗底适量葱花,胡椒粉,冲入8-10大勺卤牛肉原汤,适量开水,放入米粉,表面放上牛肉几片,葱花,油炸花生米,喜欢辣味的可以来N大勺红油辣子


11.  多余的卤水可以滤掉残渣,冰冻保存,当老卤汁的一部分。也可以接着卤下一锅。

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来源: 文学城-蜜蜜乐乐
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