居家抗疫美食(309)：枝江腊肠

这是我继“湖北鱼糕”之后，第二篇极具地方特色的美食。这是我父亲的家乡菜，和湖北鱼糕一样，都是我从小就特别喜欢的老家的味道。枝江腊肠自成一派，是因为肉里面加入了新鲜的橘子皮。回口橘香。一米肉香伴随着一是果香，仿佛来到了滚滚长江边的枝江，恍惚间橘子红了。

这篇文字，特别献给已经离世的几位枝江的亲人们。谢谢您们，我在武汉生活二十几年时间里，每年过年，都从老家带给我我最爱的枝江香肠。在大洋彼岸的2021年，多年调整配方之后，我和我父亲一起，尽力复制出了我们心中最美的年味之一。

也介绍一下湖北枝江：“枝江市属湖北省宜昌市，地处长江中游北岸、江汉平原西缘，北靠当阳市，西南接宜都市，西北靠猇亭区、夷陵区，境内地势由西北丘陵高岗，逐渐倾斜至东南部平原，有平原、岗地和低丘三种基本地貌形态。枝江历史悠久，周称丹阳，属楚，秦因“蜀江至此如乔木分枝”而得名，西汉元年始设县治，是一座拥有2000多年历史的古城。枝江也是大溪文化的中心分布区 ，楚文化的重要发祥地，为三国蜀汉名臣董和、董允父子的故里”。

1.  肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7或者４：６）5000克（10斤）。我们这次用了７０％的去皮五花肉，加上３０％左右的猪肩（ｓｈｏｕｌｄｅｒ）肉，肉都是在Costco买的
2.  新鲜的橘子皮，120克，切成碎米
3.  葱花75g
4.  姜米 75g
5.  白糖50 g
6.  高度白酒100 g （我用的伏特加）
7.  白胡椒粉 30 g
8.  花椒面 60 g （最好用现磨的花椒面）
9.  盐 95克
10.   猪肠衣。肠衣很多美国超市有卖，去他们的meat department问sausage casing。也可以在Amazon直接买到
11.   棉线

做法：
1.  把肉切成比较拇指粗细的短的肉条, 刀功要求并不高。
2.  把所有材料混合起来，戴上手套用手拌匀。用薄膜密封（以防酒精挥发），放冰箱或者美国北方寒冷的车库中过夜， 12-18小时都可以。

3.  我们是用的绞肉机的灌香肠附件做的。这个是现代化工具了，我记得小时候，我爸爸都是拿雪碧瓶剪开自制的土法灌肠器

4.  每隔适当长度，用棉线打结分段。在每节香肠表面用牙签随意扎N个小孔

5.  灌好的香肠先不着急挂，继续在放冰箱或者美国北方寒冷的车库中过夜，12小时左右
6.  最后就要老天爷的合作了。在美国北方的冬季，灌腊肠以前，一定要提前看下一周到十天的天气预报。零度附近的温度，加上至少2-3 天冬日日照，最为合适。如果天气过冷（低于零下五度）或者过高（高于零上五度）都要考虑人为干涉了，例如改在车库（气温过低），或者冰箱冷藏（气温过高）。能有几天的日晒，是最好的

7.  1周到２周后，取决于香肠风干晾晒条件，用手捏捏，不是很软，不是很硬的硬度就好了。注意香肠不要晒的太干了，否则也很影响口感