居家抗疫美食(237)：重阳糕

重阳节登高的风俗，是免灾避祸的。“双九”代表生命长久、健康长寿的意思。 “吃糕”隐喻“登高”。今年，我选做了这款红红彤彤的重阳糕，希望送走瘟魔，老人们健康长寿！

使用的是八寸活底圆形慕斯模具。如果是六寸模具材料减半

白色糕体材料：糯米粉280克，沾米粉190克

红色糕体材料：糯米粉180克，沾米粉120克， 红曲粉3克

白糖水：410克水，白糖200克

1.  烧白糖水，直到沸腾白糖完全融化。注意这个水量不会全部用完，粉料吸水能力不完全一致，要根据情况调整糖水使用多少。方子仅供参考，随季节、湿度变化可能要做微微调整

2.  白色糕体材料中的沾米粉与糯米粉混合，这个比例其实可以随意。糯米粉过多会有些粘牙，因此大约糯米：沾米粉是6：4比例比较合适。

3.  约360克水，趁热分次倒入白色糕体材料，边倒边快速搅拌。一定不要一次大量全部倒入防止烫熟面团。水量参考标准是：抄拌后抓一把粉握起来可以成团，揉搓又可以可以搓散。这就可以了。

4.  红色糕体材料：糯米粉，沾米粉， 红曲粉搅拌均匀。这里糯米：沾米粉还是6：4。也可以根据个人口味调节，比如7：3也是可以的。

5.  约190克水，趁热分次倒入红色糕体材料，边倒水边快速搅拌。水量参考标准仍然是：抄拌后抓一把粉握起来可以成团，揉搓又可以可以搓散。这就可以了。

6.  再次强调：步骤三和五的水量只是参考，以粉团状态为标准。

7.  重点来了，将手拌过的粉（红色，白色）盖起来放至少2-4个小时后再用，这一步很关键。也可以盖盖子冰箱冷藏过夜再用。

8.  然后分别将白色和红色粉过筛，记得用洞眼大一点，洞眼大一点，洞眼大一点的滤网。得到这样细腻松散的粉粒。

9.  过筛以后的白色粉平分两份

10.   过筛以后的红色粉留出120克与60克净水混合均匀，这是最表面的那一层。

11.   剩下的红色粉里面根据个人喜好，可以加入果脯干，瓜子仁等等。这里有意思的地方在于，如果加入的果脯干个头偏大（比如桂圆干，红枣干），中间层松糕的特点会比较明显。如果都是颗粒比较小，中间层糯米糕的特点比较明显。

12.   底层放笼屉布或者硅胶蒸笼垫，放上慕斯圈，用小勺均匀铺满其中二分之一的白色糕粉，可以适当用小刮板或者刮刀抹平表面。最好不要不锈钢蒸锅的盖子水汽直接落到糕体上面，我是用的竹子蒸笼盖子盖住，再用不锈钢蒸锅蒸制的。

13.   第一部分白色糕体大火蒸制15分钟。打开蒸笼盖子，加入中间层混合了果干的红色糕粉，抹平，这时候不要忘了往蒸锅里面适量补充水分。蒸锅水再次烧开后，继续大火蒸制20分钟

14.   打开蒸笼盖子，放入第三层，另一半白色糕粉。不要忘了往蒸锅里面适量补充水分。蒸锅水再次烧开后，继续大火蒸制15分钟

15.   最后一层，就是第十步准备的红色粉浆，均匀倒在表面，晃动直到表面均匀。蒸锅里面适量补充水分，蒸锅水再次烧开后，继续大火蒸制25分钟即可。

16. 蒸好以后，表面撒上白芝麻，适量桂花，刷一层油，然后解除抹刀或者小刀脱模。保鲜膜刷油，顶面朝下倒扣在保鲜膜上面，底部刷适量清水再撕去底部蒸笼布。盖上盖子或保鲜膜，等冷却以后再翻面到正面朝上，切块即可