居家抗疫美食(223)：广式枣泥和核桃枣泥月饼

最受欢迎的馅料，也是最考验耐心的广式月饼。枣泥这次做了两种，纯枣泥和枣泥核桃，都非常好吃。这批带有“蜜乐来”LOGO的是纯枣泥月饼

饼皮配料：参考分量：重约50克的月饼17-22个。

饼皮配方：中筋面粉330克，转化糖浆232克，碱水8克，花生油100克, 吉士粉 （Custard Powder 8克）没有可以不加。加了吉士粉，饼皮的颜色会更加黄橙橙诱人），室温松弛3小时。饼皮可以做50克小月饼40个左右（每个饼皮重17克）

转化糖浆可以自己做，做法参考新浪美食博主君之的做法。经对比实验，可以用市售Golden Syrup代替转换糖浆。不推荐用蜂蜜直接代替，蜂蜜的成分和转换糖浆不一样，方子里面的碱水要减少。碱水不是小苏打，是用食用碱和水按照1：3的重量比兑的。

枣泥馅（这个分量较多，如果做二十个50克月饼减半馅料）：

材料：干红枣1350克，砂糖1.5杯，花生油18大匙，澄粉6大匙

1. 干红枣1450克，加入基本没过红枣的水就够了（大约12杯）

2. 锅里加入红枣和水，加入基本没过红枣的水就够了（大约12杯），中火煮半个小时。红枣软了，可以在这一步直接去核去皮，每颗红枣的皮去掉，这样做是我自己多年的做法。如果选择这样手动去皮，忽略第三步，进入第四步。

3.  还可以借助厨房家电省略手动去皮这一步。锅里加入红枣和水，加入基本没过红枣的水就够了（大约12杯），中火煮半个小时。然后红枣去核。再把去核以后的红枣放到高压锅里面，选定“米饭”档。

4. 炖好的红枣肉倒入绞拌机里面，将红枣打成泥

5. 过滤一次，将没有打碎的红枣皮滤出来即可

6. 将过滤后的细腻红枣泥放入不粘锅中加热。然后加入砂糖煮到融化。继续搅拌煮汤汁大致收干。

7.  小火小火小火。红枣泥加热容易跳起，可能会烫伤，请做好防护。需要不停地搅拌红枣泥用铲子搅动已经有微微的纹路时，可以开始加入玉米油

8. 花生油分多次，分多次，分多次加入！这个分量分了6次左右，一次3大勺

9. 差不多汤汁收干，枣泥可以成团时。筛子筛入澄粉，放凉即可。炒好的红枣泥细腻油润。

10.   晾凉后的红枣泥不会沾手，加入适量烤箱或者空气炸锅焙香的核桃仁，混合均匀，就是可以用的红枣核桃馅料了。其中核桃重量大约是最后枣泥中重量的六分之一左右。

月饼制作：

1.  分割饼皮15-20 克一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。枣泥馅料相对豆沙和莲蓉偏软，如果新手建议用20克饼皮会好操作些。图片月饼是15克饼皮。馅料重量要根据饼皮定，如果20克饼皮，馅料30克。如果15克饼皮，馅料35克。也就是饼皮加馅料总重量50克。

2. 把枣泥馅放在面团中间。用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅料。继续往上推，直到把馅料完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀。其实是用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去，类似于包汤圆的手法，慢慢就收口了. 包好以后，成为一个圆球

3. 烤箱预热440F

4. 月饼模子撒少量，少量，少量干粉，压出花纹就行了。月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹。一个个压好之后，就可以烤制了。表面喷少量，少量，少量水，400F，400F，400F烤5分钟定型

5. 表面蛋黄光亮液：一个蛋黄，加2克水，加一滴月饼糖浆，蛋黄液体要过筛，搅拌均匀盖上盖子待用。

6. 第4步的月饼从烤箱拿出来，月饼定型好后要等会刷蛋液，大概表面温度60～70度之间，没有温度计就用手摸，不太烫手就行。表面刷蛋黄液。细小的软毛刷子，沾了蛋液之后，在碗边上把多余的蛋液逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才清晰。一个蛋黄的蛋黄液，可以刷100多个月饼

7. 继续用提前预热好的烤箱，中层烤15分钟。温度需要根据自己家烤箱微调。我家烤箱350F烤15分钟

8. 表面微微上色就表示烤好。刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，颜色也逐渐诱人均匀。这就是回油. 等饼皮回软了，这样口感才能够达到最好的状态。 回油时间一般2到3天左右。

9.  做好的月饼室温冷却后，密封保存。不要放冰箱，会使得饼皮变硬，严重影响口感。月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放1周左右。

广式核桃枣泥月饼：枣泥搭配核桃是网红CP，很好吃

枣泥系列都非常好吃，尽管也是最费工夫的馅料，但是味道真的值得这份等待