居家抗疫美食(182)：松果鱼

这是我自己钓到的18.5英寸 （47cm）大嘴鲈鱼。这道菜是上次松鼠鲈鱼的姐妹篇。松果鱼，是指切了花刀段后的鲈鱼形似松果。外脆里嫩，家人们特别孩子们大赞！我这里借鉴了川菜鱼香味的小荔枝味型，甜酸味比豆瓣鱼突出，带些微辣。不过要说明一下，正宗鱼香味型是要用泡辣椒的。我改用了郫县豆瓣，一是因为郫县豆瓣的辣度孩子们是可以接受的，而是我手头没有泡椒。如果有泡椒，应该是更经典鱼香味型。吃到嘴里，酸的，甜的，辣的。细细品味这五味人生

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1cup 约250ml

1.  鲈鱼去鳞片和内脏，用流动水洗净。特别是鱼腹部靠近鱼骨地方和鱼腮，血污要清洗干净。切下头和尾部。注意尾部切的时候要适量留一定长度，这样在尾部沿着鱼骨，用快刀两面滑刀滑到鱼尾最末端，注意不要切断，这样中间的鱼骨就出来了，在鱼尾根部将中间鱼骨斩掉

2.  中间的鱼身体部分。用快刀沿着脊骨从背部向尾部滑去，再翻面，继续用快刀沿着鱼脊骨滑到鱼尾部分，这样就片下两片去骨鱼肉。

3.  先在其中一片鱼肉直着下刀（直剃）, 然后斜着下刀（斜剃），刀工要均匀细密，注意不要切断鱼皮。鱼肉成小菱形状。接着再另一片上类似切成小菱形状，不要切断鱼皮。

4.  切了花刀的鱼肉，再切成大小均匀的矩形鱼肉块

5.  再次用流动水洗净鱼肉，鱼头，鱼尾，冷水泡鱼肉直到水清澈。然后挤干水分，分两个容器，两个容器分别葱段姜片挤出汁水，各两大勺黄酒（料酒），少许盐（各1小勺左右，这个盐量要根据鱼的大小调节），少许白胡椒粉，鱼肉浸泡十五分钟左右, 去腥码味。然后取出，用纸巾擦干水分备用

6.  100克玉米淀粉混合吉士粉10克（炸鱼粉），混合均匀到平烤盘里面。将鱼的两面均匀铺上炸粉。花刀口上需要均匀沾上炸粉。这一步一定要确保沾粉均匀。

7.  油锅，宽油，宽油，宽油。这道菜油温非常关键，油温八成，抖掉鱼身上多余的粉，最大火力入油锅炸鱼片，一分钟以后改中大火80%火力继续炸大约1分钟左右，金黄色慢慢形成时，再改最大火力炸30秒，取出鱼片球，这时候看就很像松果了

8.  鱼头部分扑粉，大火入锅炸3-4分钟，直到外表酥脆金黄。同时手拿着鱼尾，入油锅的前50秒手不要离开，同时火力保持大火这样可以借助高油温迅速定型。然后慢慢松开手，改中大火继续炸2-3分钟左右，并且不断浇油到鱼头身上，保证炸的温度均匀。外层要形成焦香炸脆，里面水分要锁住。当金黄色慢慢形成时，改最大火力炸一分钟。整个过程大约3-4分钟。鱼头炸的时间比鱼尾长，鱼尾大约2分钟左右金黄以后，就可以取出了

9.  如果锅不够大，还是建议和鱼身体分开炸。炸好的鱼摆出头仰尾巴翘的造型，再放上炸好的松果鱼肉，两边对称放上即可

10.  准备葱花30克，蒜米40克，姜米30克，切碎的郫县豆瓣1.5大勺

11.   准备碗芡：白醋60克，白糖60克，三大杯水，三大勺玉米淀粉，搅拌均匀，再加入绿色葱花

12.   锅里加入底油，再加剁碎的郫县豆瓣炒出红油，炒葱姜蒜米，锅里加入1/2杯水，放入调味料一小勺白胡椒，一小勺鸡精（味精）烧开，这时候汤色红亮了，再把兑好的碗汁浇入锅里烧开， 汁水变浓时，加入明（清）油一小勺，汁水熬到浓厚，勺子挂汁，就可以浇到鱼身上了