居家抗疫美食(169)：凉面

凉面是盛夏时令小吃，传统凉面在煮好后拌上菜籽油得要迅速降温。湖北四川一带凉面面条是不过凉水的，而是吹干，这样才能充分保持面条的劲道。小时候的记忆是用蒲扇扇，现在改用电风扇吹了。如果觉得麻烦，也可以在面条出锅后直接过凉水再沥干，但口感不如吹干的好。凉面一般是用碱面做的，在北美可以自制碱面（手擀面）。用意大利Angel hair面做凉面效果也非常好，也更加适合忙碌的上班族

一大勺 TBSP 15ml；一小勺 tsp 5ml

1. 生姜40克和大蒜一整头都要舂成泥，我用的工具见图。加上大约一cup的凉开水泡成姜水，蒜水

2.  大锅宽水，宽水，宽水。水烧开，放入一磅意大利Angel hair面（450克），水里加1/2小勺盐，按照包装说明的时间煮到刚过心就捞起，不要太软了。我是大火煮了4分钟，关火焖了一分半钟，然后捞起沥干水分

3.  面条煮熟后捞出来放在抹了油的案板上。此时要用电风扇对着面条吹(或者扇子用力扇)。边吹边把面条抖散，让风把面条表面的水分都带走。当面条的温度降至不再烫手，微温时，再倒入少量香油（或者菜籽油）一边拌一边抖散，电风扇不能停，继续吹着，吹的时候要努力地把面条拌匀抖散，让面条尽快的冷却下来。直到面条变凉，不会粘连在一起，根根分明就可以了

4.  如果自己做的碱面，要想凉面口感更加好吃，还可以先蒸后煮，再吹干。蒸锅水开后再把鲜面条放在箅子上，隔水蒸8-10分钟左右取出摊开，晾凉。这算是ver 2.0加强版了。

5.  豆芽（最好绿豆芽）洗净，锅里烧开水，氽水30秒马上捞出浸泡入冷水，然后沥干水。黄瓜切丝备用

6.  装盘呢，想吃多少自己随意，放上辣椒油，花椒粉（油），味精，白糖，酱油，醋，姜蒜水，芝麻油，绿豆芽，黄瓜丝。。。还可以自己发挥加入比如榨菜粒，鸡丝，葱花等等

我做的两种凉面汁参考配方如下

基础凉面调料 (对应一磅意大利Angel hair面，450克)：一小勺香油；3大勺生抽；2大勺醋（山西老陈醋或镇江香醋），一大勺糖；1/2小勺盐： 4大勺蒜水；4大勺姜水；一小勺鸡精（或者味精）；

基础凉面调料的一半做不辣的凉面，另一半做红油凉面

配菜：黄瓜1根，豆芽300克（最好是绿豆芽），这是两份凉面的用量，大约6人份

7.   不辣的凉面拌料(图七图八)：基础凉面调料的其中一半，外加一大勺初榨橄榄油，三大勺巴萨米克醋Balsamico。还可适量加入蒜水and/or 姜水。

8.  红油凉面(图一到六): 基础凉面调料的其中一半, 外加一小勺花椒粉；花椒油1/2大勺, 红油(自制红油) 4大勺，红油具体用量根据红油辣度和吃辣能力调节。喜欢醋味明显的，这一步也可以再根据自己口味加入适量醋。还可适量加入蒜水and/or姜水。

9.  自制红油稍后会专门发布一集。本食谱由于篇幅有限未记录红油做法