居家抗疫美食(130)：葱酥石鲈

钓到的鲜鱼里面，我个人非常喜欢石鲈（rock bass）。名气虽然不大，却是味道非常棒的北美淡水鱼之一。大体型的大嘴鲈鱼是大家闺秀，做法可江湖可婉约。小个头的石鲈是小家碧玉，需要温柔的调味和烹饪

一杯 cup 250毫升；一大勺TBSP 15毫升；一小勺tsp 5毫升

中等体型石鲈（rock bass）几条

1.  石鲈切十字花刀，适量葱姜料酒，盐（少量）。码味15分钟

2.  大量的葱小火炼制葱油

3.  留油，60g冰糖小火炒糖色，小火低油温，加开水1杯左右，做成糖色

4.  腌制后的鲈鱼，用葱油半煎半炸，适当翻面，到金黄色

5.   炒葱段，小火炒入味，上色以后加入清汤半杯，糖色一杯

6.   汤烧开以后，加入炸定型的鱼，调入酒酿汁两大勺，加入盐1.5小勺，胡椒粉一小勺，蒸鱼豉油1.5大勺

7.  改小火慢慢煨六七分钟左右，肉质回软变嫩。煨好的鱼起锅装盘定型

8. 锅中底汤，中大火继续，加入水淀粉三大勺勾芡

9.  慢烧紧汁后，淋入葱油形成亮芡后，浇在鱼身上即可