居家抗疫美食(117)：水煮肉片

肉片滑嫩，麻辣霸道，快意江湖菜

1小勺tsp 5ml； 1大勺TBSP 15ml

1.  300g猪里脊肉切厚约0.3cm的肉片，泡去血水（冷水泡并换水），沥干水分备用

2.  准备刀口海椒：四川二筋条辣椒65g；汉源花椒15g；锅里加适量多些的油，炒香辣椒和花椒； 刀口海椒比较霸道，必须要现做才香。随着油温升高，香味出来，辣椒变色炒硬就可以拿出来，切碎以后就很香了

3.  肉片切好以后加盐3g（半小勺），湿淀粉两大勺抓匀，加入两大勺生抽上色，再加入第二道干生粉两小勺再拌匀，加半个蛋清，加入料酒，揉为一体，最后加入食用油一大勺，肉片自然就分开了

4.  这道菜底菜通常选用莴苣，芹菜或者蒜苗。我这次用的豆芽。锅里底油稍微爆炒几十秒刚断生捞出豆芽，放在盆底。锅里再入底油，加入葱姜蒜末炒香，在放入两大勺郫县豆瓣炒香，加入1小勺围巾或者鸡精，半小勺糖提鲜，加入适量热汤（或者开水），煮到汤色红亮，剩下的汤滤掉杂质，锅里只留汤

5.  火温改成六成，水不可以太开，否则容易肉片脱芡。逐渐下入肉片直到刚刚断生，筷子一夹肉片打滑就可以了。起锅前加一道水淀粉勾芡才入味； 放到刚才炒好的蔬菜底上面

6.  然后把第二步准备的刀口辣椒末大约80g洒在水煮肉片上面，加入大蒜末

7.  把炸刀口海椒的油加温以后，泼在刀口海椒上面，香气四溢，撒上香菜或者葱花即可