居家抗疫美食(109)：麻薯夹心可可软欧

软欧包迎合亚洲人口味，和欧包类似。既有相对于亚洲甜面包更健康高纤低卡的配方，又有亚洲甜面包的松软。软欧朴实的外貌下面，时令人惊讶的柔软内芯。材料配方部分来自下厨房ID“Named小小S”。制作细节加了很多个人总结。掌握了基础技巧以后，很多方子都是触类旁通，举一反三。注意，软欧面团也是搅打要到位，到达完全扩展阶段，俗称”手套膜”。

材料（分量可以做四个大软欧）

面团（可可或者抹茶）：高筋面粉（bread flour）500g； 可可粉30g （如果做抹茶风味抹茶粉18g）；盐6g；糖70g；耐高糖酵母（我用的法国燕子酵母）：8g；无盐黄油(unsalted butter) 50g； 鸡蛋：两个（每个带壳重量大约60g）； 水：240g -250g 左右（根据鸡蛋大小和面粉情况调整）；

麻薯： 水磨糯米粉210g； 玉米淀粉60g； 牛奶360g； 糖90g；无盐黄油(unsalted butter) 30g

麻薯具体制作大体过程可以参考居家抗疫美食第六十三集。这里用到的麻薯配方稍微有些变化，不过制作方法可以参考：https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202006/6623.html

夹心部分：红豆沙（买的或者自制，有红豆颗粒的口感更好），少量葡萄干核桃碎（这些随心哈，我这次没有用）

做法：
1.  配方里面一半，一半，一半的水，鸡蛋，牛奶都是冷藏过的。黄油需要提前室温软化。上述液体倒入厨师机（mixer）

2. 可可粉过筛混入高筋面粉；把干性材料（面粉，可可粉，糖，盐）刮刀搅拌混合一下，倒入厨师机里， 最后把酵母撒在表面

3.  厨师机先开抵挡（2档或者2档以下，我家最高10档），让所有材料混合均匀。同时分几次加入剩下的一半水。当面团已经成团，没有干粉时，可以调节到高档位（我家最高10档），不时停机，借助刮板刮起黏在底部的面团。这一步让面团形成面筋，揉面过程中，可以多停下来观察面团状态，用手撑开一小块面团，如果薄膜不均匀，一扯就断，说明面筋没有结合牢固，要继续高速揉面。

4.  面团会越来越光滑，停下检查状态，切下一小块，用手慢慢撑开，可以非常轻松撑出比较薄（大约一张纸一样）的薄膜。我家机器这个高速过程大约两分钟。各家机器不一样，请随时停机检查面团。如果用手指戳洞，洞是毛边有小锯齿的

5.  取出面团，这个时候就可以在厨师机底部加软化黄油了。黄油室温软化到和面团柔软度差不多就可以

6.  厨师机开低挡，然后把面团切成小块扔进去，方便面团和黄油的融合。耐心保持低速（2档或者2档以下，我家最高10档），不要快速，速度太高就会把已经形成的面筋扯断

7. 当黄油吸收，看不到黄油时，开到高档搅拌，大约9-10档（我家最高10档），让面筋更加延展。这个阶段大约2分钟左右（停机检查面团为准）。表面非常光滑细腻。切下一小块，用手慢慢撑开面团，薄膜薄透光滑。俗称“手套膜“。加了黄油以后, 多停下来检查面团，直到手套膜形成。如果这时候用手指戳洞，洞的边缘时光滑的。不要揉过头，否则面包口感粗糙。

8.  这时候测量面团中心温度，最佳温度在26-28C（78.8 – 82.4F）之间。把面团放入盆里面， 盆底喷油或者适量抹油。一次发酵。温暖的地方室温一次发酵大约一个小时。一次发酵完成，体积大约2.5倍大，可以用手指沾上手粉，戳进去一个洞不会回缩

9.  发酵的同时制作麻薯，将粉类和牛奶混合拌匀成流动的糊状，放入容器大火蒸20分钟左右，表面凝结没有液体即可。取出容器, 用小刀在表面割块，放至温凉，加入黄油全部揉匀吸收。加盖保鲜膜备用

10.  本配方是四个大软欧分量。台面撒干粉，面团平分四分，排空气整理成椭圆形（参考视频）。加盖保鲜膜松弛15分钟

11.   松弛好的面团排空气擀成长方形。一只手提起一段操作比较容易擀成细长的长方形。麻薯（下面前两张是麻薯制作过程)。取出分成等量四份，手上扑粉将麻薯擀开或直接拉开，均匀铺在面团上，还可以撒上葡萄干和核桃碎。卷起来收紧收口，收口朝下，滚圆拉长一点，整理成S形状。

麻薯制作：

面团整形

12.   温暖的地方二次发酵大约50分钟左右，我是烤箱里面放入烤盘（不开烤箱），旁边放上一杯开水，利用开水的温度和湿度帮助二次发酵，注意二次发酵温度不要超过38C

13.   烤箱预热375F（这是预热温度，略高于烘烤温度）

14.   二次发酵完成后的面团，表面用印花模具扑粉，或者扑干粉用刀片割出喜欢的纹路。360F烤20分钟。出炉后连同烤盘在台面上震动一下。然后脱模。冷却到室温就可以吃了

15.   面包体本身口感就好，还可以做成抹茶味，麻薯内馅算是强强联合。这个软欧保鲜袋室温保存两三天都是软的。如果及时吃不完，请冷冻保存。