居家抗疫美食(94)：家传米酒 (酒酿)

酒酿，武汉人称为米酒。我家一年365天，几乎隔一天就吃一次，也是我们一种生活习惯了。我记录的是我父亲的做法，几乎接近古法制作。在细节上，如果是重要的细节部分，我会以重复三次的方式强调。

1.  我们家一般五磅糯米做一批，这也正好是北美华人超市可以方便买到的包装。而且也正好是用一包酒曲的量。

2.  干净的，干净的，干净的容器（无油无盐），糯米用清水浸泡，水要淹没米，并且水平面需要超过米平面适量高度。浸泡过夜。

3.  浸泡好的糯米大致沥干水分（不用很严格沥干），上蒸锅大火蒸。如果适用笼屉布，确保笼屉布干净，干净，干净（无油）， 蒸锅里面水里要充足。我们家的制作量大，大火蒸熟蒸透几乎两个小时左右。中间需要观察蒸锅水量，如果蒸的时间长，需要用适量开水补充蒸锅里的水量以免蒸锅水干了。

4.  等蒸熟的糯米饭温度降下来，温度降下来，温度降下来，大约到室温左右（我家室温22摄氏度，供参考）。蒸注意，中间可以翻动一下糯米糯米饭，确保整体降温凉透。这一笔糯米降温非常关键。否则糯米温度过高，就会杀死酒曲的活性，那么后面的发酵也不会成功。

5.  按照酒曲说明，比如我家这个五磅米配正好配一小包安琪酒曲，将酒曲（酒饼需要碾碎）融化到12杯凉开水，凉开水，凉开水中。注意，凉开水是指水烧开后放凉至室温，这一步烧开水有着杀菌功能，再放凉也是防止温度过高杀酒饼活性。前四五步参考下图。

6.   确保酒曲充分溶解到水量，搅拌均匀。这一步骤里用的容器也要保证干净。

7.  放在一个干净，干净，干净大盆里，戴上一次性手套，将酒曲水和凉透后的糯米饭揉均匀，这一笔要用手充分翻动搅拌，直到米饭变成颗粒分明的饭粒（不要有饭团）。这样做饭粒和酒曲水是充分接触的。

8.  将揉匀了酒曲水的糯米整形，压平，中间整形一个小窝窝，盖上保鲜膜。步骤六到八参考图片。

9.  古法发酵这一步，是用被子包裹。我家没有合适的被子，就用两层干净浴巾，一层薄毯，外加一件羽绒服。注意挨着酒酿大盆子，另需要准备两大瓶密封的，密封的，密封的开水。家里有传统热水袋，也可以。然后再包裹下一层浴巾，羽绒服等等。这一步参考鱼片。

10.   包裹好后，放在不透风的地方，发酵开始。每十二个小时，打开，更换开水瓶的开水，再次包裹。大约40小时左右，米酒就做好了。可以闻到酒味，尝一下已经是甜甜的口感。

11.  发酵结束，打开薄膜，这时候需要停止发酵了。将发酵好的米酒用筷子或者小刀（确保工具干净）划成几块，加入1.5杯温开水，温开水，温开水, 在盖上薄膜，放在室温中（不要包裹任何），隔几个小时左右，即可装瓶，注意密封。参考图片。

第十一步，在绝大多数酒酿做法里面都没有提到，加入温开水(大约三十四度)，温开水冲入发酵完成的米酒，这样做的目的是停止酒曲发酵过程。然后盖上保险膜再等几个小时，室温，就可以装瓶了。在完成发酵后及时停止发酵，可以防止发酵过度，防止成品变苦。ps，据我父亲介绍，这一步是老家的土方子

12.  入冰箱冷藏保存。随时可以拿出来吃，可以保存很久（冰箱冷藏两个月左右）。

13.  发酵这一步也有些说头。以前我旧家烤箱容积大，灯功率小，这样烤箱里打开灯发酵一天一夜就可以，从不失败。搬到新家后，新烤箱容积小了，灯功率大，再沿用烤箱开灯法我们连续失败了两次后，然后调整到武汉的老方法（古法）发酵。

谢谢爸爸，配合我一起耐心完成这一集的食谱记录。给老爸点赞！