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居家抗疫美食(94):家传米酒 (酒酿)

居家抗疫美食(94):家传米酒 (酒酿)

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酒酿,武汉人称为米酒。我家一年365天,几乎隔一天就吃一次,也是我们一种生活习惯了。我记录的是我父亲的做法,几乎接近古法制作。在细节上,如果是重要的细节部分,我会以重复三次的方式强调。

1.  我们家一般五磅糯米做一批,这也正好是北美华人超市可以方便买到的包装。而且也正好是用一包酒曲的量。

2.  干净的,干净的,干净的容器(无油无盐),糯米用清水浸泡,水要淹没米,并且水平面需要超过米平面适量高度。浸泡过夜。

3.  浸泡好的糯米大致沥干水分(不用很严格沥干),上蒸锅大火蒸。如果适用笼屉布,确保笼屉布干净,干净,干净(无油), 蒸锅里面水里要充足。我们家的制作量大,大火蒸熟蒸透几乎两个小时左右。中间需要观察蒸锅水量,如果蒸的时间长,需要用适量开水补充蒸锅里的水量以免蒸锅水干了。

4.  等蒸熟的糯米饭温度降下来,温度降下来,温度降下来,大约到室温左右(我家室温22摄氏度,供参考)。蒸注意,中间可以翻动一下糯米糯米饭,确保整体降温凉透。这一笔糯米降温非常关键。否则糯米温度过高,就会杀死酒曲的活性,那么后面的发酵也不会成功。

5.  按照酒曲说明,比如我家这个五磅米配正好配一小包安琪酒曲,将酒曲(酒饼需要碾碎)融化到12杯凉开水,凉开水,凉开水中。注意,凉开水是指水烧开后放凉至室温,这一步烧开水有着杀菌功能,再放凉也是防止温度过高杀酒饼活性。前四五步参考下图。

6.   确保酒曲充分溶解到水量,搅拌均匀。这一步骤里用的容器也要保证干净。

7.  放在一个干净,干净,干净大盆里,戴上一次性手套,将酒曲水和凉透后的糯米饭揉均匀,这一笔要用手充分翻动搅拌,直到米饭变成颗粒分明的饭粒(不要有饭团)。这样做饭粒和酒曲水是充分接触的。

8.  将揉匀了酒曲水的糯米整形,压平,中间整形一个小窝窝,盖上保鲜膜。步骤六到八参考图片。

9.  古法发酵这一步,是用被子包裹。我家没有合适的被子,就用两层干净浴巾,一层薄毯,外加一件羽绒服。注意挨着酒酿大盆子,另需要准备两大瓶密封的,密封的,密封的开水。家里有传统热水袋,也可以。然后再包裹下一层浴巾,羽绒服等等。这一步参考鱼片。

10.   包裹好后,放在不透风的地方,发酵开始。每十二个小时,打开,更换开水瓶的开水,再次包裹。大约40小时左右,米酒就做好了。可以闻到酒味,尝一下已经是甜甜的口感。

11.  发酵结束,打开薄膜,这时候需要停止发酵了。将发酵好的米酒用筷子或者小刀(确保工具干净)划成几块,加入1.5杯温开水,温开水,温开水, 在盖上薄膜,放在室温中(不要包裹任何),隔几个小时左右,即可装瓶,注意密封。参考图片。

第十一步,在绝大多数酒酿做法里面都没有提到,加入温开水(大约三十四度),温开水冲入发酵完成的米酒,这样做的目的是停止酒曲发酵过程。然后盖上保险膜再等几个小时,室温,就可以装瓶了。在完成发酵后及时停止发酵,可以防止发酵过度,防止成品变苦。ps,据我父亲介绍,这一步是老家的土方子

12.  入冰箱冷藏保存。随时可以拿出来吃,可以保存很久(冰箱冷藏两个月左右)。

13.  发酵这一步也有些说头。以前我旧家烤箱容积大,灯功率小,这样烤箱里打开灯发酵一天一夜就可以,从不失败。搬到新家后,新烤箱容积小了,灯功率大,再沿用烤箱开灯法我们连续失败了两次后,然后调整到武汉的老方法(古法)发酵。

谢谢爸爸,配合我一起耐心完成这一集的食谱记录。给老爸点赞!

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来源: 文学城-蜜蜜乐乐
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