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山寨香干马兰头

山寨香干马兰头

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山寨香干马兰头

第一次吃香干马兰头是在列治文山七号路上的城隍庙小吃店。

这十来年大陆风格的饭店小吃店在大多伦多地区有遍地开花之势,北京烤鸭,兰州拉面,涮火锅,麻辣烫,东北饺子大拉皮,西北酿皮子肉夹馍裤带面,天津煎饼果子,云南过桥米线,川菜,湘菜,新疆菜,上海菜,可以说应有尽有。 公司附近几分钟车程内,上海菜有两家店,一家是万锦(Markham)的南翔,一家是列治文山 (Richmond Hill)的城隍庙小吃。 

南翔全家人吃过一次,饭菜中规中矩,说不上好坏。城隍庙我带Allen去了两次,两次都排了队,两次印象都不好。一是卫生条件太差,大门入口处的门廊里,排队等待的人们来回溜达的地方,堆着废弃的桌椅,桌子椅子上落满了灰尘,以灰尘为底,手指可以在上面清晰地作画。进到内厅,地面油腻腻的,桌面也不清爽。还有桌子小,间距小,太过拥挤,让人想起国内的大排档。

小杨生煎味道不错,两次都点了,旁边桌子上有个白人男子也在享用小杨生煎, 指着自己盘中的小包子向我们竖了竖大拇指。第二次要了香干马兰头,吃完饭肚子不舒服需要跑厕所。 生于农村长于农村,十几二十年的乡野生活造就了我强健的肠胃,能让它们有这么大的反应,说明后厨的卫生状况并没有比前面好到哪里去。下次来吃只能吃热菜不能吃凉菜,我跟Allen总结了经验,不过有了拉肚子的教训,心有余悸,我们再也没有回去过城隍庙小吃。

香干马兰头却是记住了。 作为一个彻头彻尾的北方人,只闻其名不知其实的南方蔬菜中,有两个给我很郑重的神秘感,一个是马兰头,一个是菊花脑。 这两个名字妙就妙在第三个字上,马兰,菊花,本是再平常不过的植物了,一个加个 “头”,一个加个 “脑”, 神秘的面纱马上就扯挂起来,让人云里雾里不知所终了。 却原来这最后一个字是可以省略的, 马兰头就是马兰,菊花脑就是一种类似菊花的野菜,两个都是吃叶子的菜。安吉说南京人用菊花脑做蛋汤。

加拿大华人超市有马兰头和菊花脑卖吗? 好像没有看到过,不过在江浙人后院的菜地里已经看到开始种植了。 不是上海人南京人,对马兰头菊花脑没有执念,家里山寨香干马兰头,马兰头就拿手边现成的叶子蔬菜代替,羽衣甘蓝就是一种非常棒的替代品,我还用过菜花的叶子。有一年因为好奇,后院种了黄色紫色的菜花,发现菜花的叶子跟羽衣甘蓝非常相似,就摘下来做羽衣甘蓝沙拉和香干马兰头。那一年黄色菜花没有长成,我们就一直吃它们的叶子,紫色菜花长得很大很漂亮,长了菜花后叶子变老,就不好吃了。 

看到文城博友 “外面的世界”用萝卜缨子做香干马兰头,据说也不错。 觉得叶子蔬菜,没有特别强烈异味的,味道清淡稍稍带点苦梢的,是马兰头的最佳替代品。 这样一想,荠菜应该也是可以的。那神秘的马兰头,是不是就是有着这样的特性带着这样的味道呢?

言归正传,来看看小C版山寨豆干马兰头。 超市里豆干有两种,白色的原味和棕色的五香,做香干马兰头我用原味豆干,素净的白色和蔬菜的翠绿对比强烈,色彩养眼宜人。 豆干开包洗净,开水中煮上几分钟去豆腥气杀菌,用冷水浸泡降温。 羽衣甘蓝洗净去梗,只留叶子,开水中焯烫,甘蓝菜质比较硬,喜欢软一点口感的烫的时间可以稍稍长一点儿,但注意不要过火,时间太长就丢了新鲜的颜色。 烫过的羽衣甘蓝马上冲凉水,降温,也是为了保持它的青翠。冲过凉水的甘蓝叶用手攥紧成团挤去水分。

豆干和甘蓝叶都切细碎的丁或者末,细碎的程度看你自己的刀工和心情,可细致婉约如江南丽人,也可粗旷豪放如西部牛仔。我更喜欢江南丽人,切得细致,更好入味。两丁或两末混合,加盐,香油,少许白糖和酱油,拌匀即可。 我很多时候只放盐和香油,把糖和酱油省了,也很好吃。 如果你只对菜的味道感兴趣,现在就可以开吃了, 如果你喜欢精致,追求色香味型,那也可以加一道工序向米其林标准靠拢。找一个大小适中的碗或者杯子,装满拌好的香干马兰头 (一直到顶与口平),用勺子压实,倒扣进盘子里, 就做成一丝不苟的塔形了。 盘子建议用素净的白瓷平盘,观赏效果最佳。

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来源: 文学城-cxyz
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