过年（五） 做豆腐

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（五）做豆腐 

年前几乎能跟够跟杀猪并驾齐驱不相伯仲的另外一件大事，是做豆腐。 杀猪做豆腐， 是只有过年过节红白喜事才会有的。 

做豆腐需要技术也需要特定的工具， 不像杀猪， 一把屠刀一大锅热水再加上几个青壮劳力的力气，基本就搞定了。 做豆腐的程序复杂不少。 买黄豆， 浸泡黄豆， 黄豆泡好了拉到豆腐作坊，磨豆浆，煮豆浆点卤水。 磨豆浆有毛驴点卤水有师傅，但自己也要打下手。

老家华北平原主要农作物是小麦，玉米，红薯和花生。 黄豆也有， 却不是家家都种。 我们家不种庄稼，爷爷奶奶早逝， 爸爸是家里的独苗，从懂事起我们家在村子里就是孤孤单单的，不像别人家叔伯姑表一大堆。爷爷生前是村长，据说为人正直，在村子里很有威望。借他老人家的余荫，我们在村子里的日子顺风顺水。 爸爸妈妈结婚在村子里落了户， 几个远房的本家凑出一分地来， 送给我们种菜。所以我们家地里的菜蔬基本上可以自给自足。

姥姥家在邻村，秋收的季节舅舅会送来花生，红薯，白面 （小麦面），都是地里应季的作物。偶尔也有新鲜的麦粒，可以做稀罕的麦米饭。我们家吃商品粮，凭票购买，那个年代粮局供应的大多是粗粮， 玉米高粱居多。 因为姥姥家的关系，我们家粗粮吃得不多。听妈妈说那时的高粱米粗涩难咽， 会剌嗓子。

转了一大圈儿回来， 我想说的是做豆腐的黄豆，是需要到集市去购买的。 这个是爸爸的任务。 好的豆腐起步于好的原材料，好的黄豆个大粒圆饱满，色泽金黄。 还可以记起爸爸左手抓起一把黄豆在手掌上摊开，右手手指滑过一颗颗豆粒，评价着，今年的黄豆真好或者今年的黄豆不行。 

买回黄豆先筛选一遍， 把石头沙子捡出去，把坏了的豆粒捡出去， 只留下好豆子。村子里豆腐作坊有限，年前做豆腐的人家多， 所以要提前预约排队。排好了队，就知道应该什么时候泡黄豆了，黄豆是需要提前泡好的。

幸运的是我们家的邻居就有豆腐坊。 住我家隔壁的是他家的大儿子， 叫中勋，豆腐坊开在中勋父母的家里， 离我们也就十来分钟的步行距离。 中勋住在隔壁，预约也方便。村子里不少同姓的人家是本家，或近或远， 往上推几辈儿总会找到关联。不知道我们家跟中勋家是不是也算本家，只记得我叫中勋叔，中勋有个妹妹叫小英子，我应该叫姑的，比我大不了几岁，从小一块儿玩儿，从来也没有按辈分叫过。

中勋家是头脑灵活的一家人， 在村子里以会做买卖出名， 记得他家曾经卖大米换大米，做豆腐卖豆腐。 早些年村子里不敢明目张胆地做生意挣钱，有些是得偷偷摸摸的。

跟杀猪相比，我更享受做豆腐的过程。 磨豆子的石磨在院子里，圆圆的厚重的磨盘，上下两扇，被小毛驴拉着一圈儿一圈儿地转。 上面的磨盘有圆圆的磨眼儿，有人跟在毛驴的屁股后面走，把泡好的豆子用勺子一勺一勺舀到磨眼儿里去，很快就有黄豆浓稠的汁水从两片磨盘的缝隙里流出来，一会儿，下面的那扇磨盘就被豆浆全部糊住了。豆浆继续流下， 到收集槽里，然后再到汇集到下面的大桶里。 豆子浆水需要好的流动性，看到稠了，就要在磨眼儿里加些泡豆子的水稀释一下。

豆子磨好后， 就是煮豆浆了。 一桶一桶的黄豆原浆被提到屋里，大锅上面架好滤布， 过滤出豆渣，进入锅里的就是纯液体了。豆浆煮开，点卤水，液态的豆浆凝结成块儿，变成了絮絮的豆腐脑儿。把豆腐脑舀进铺了滤布的方方正正的木制豆腐箱里， 上面用滤布包好，盖上木板， 木板上压上重物，过一两个小时，豆腐被压密压实， 就做好了。 豆腐箱底部有漏水孔，可以排掉豆腐脑里挤出来的水。豆腐成品的软硬度跟压制物品的重量和压制时间紧密相关，嫩豆腐要轻压不能太久， 硬豆腐老豆腐就要用重物多压一会儿了。

跟院子里石磨边呛人的生豆子腥气不同，屋里水汽弥漫，充斥着新鲜豆浆新鲜豆腐的香气。中勋家的人我都熟悉，豆浆熟了会给我舀一碗豆浆，豆腐脑好了再舀一碗豆腐脑。 屋外冷气逼人， 屋里温暖如春，这一切都让人感到满足。

也有讲究的人家来做豆腐带着容器，中间盛了豆浆或者豆腐脑回去吃新鲜。

豆腐做好了，我们家总是要用新鲜豆腐炸一批豆腐片儿出来。 豆腐切成薄厚适中的方片，下油锅里炸到两面金黄，放凉后撒盐腌渍。咸豆腐片儿好保存， 可以吃过了正月。油炸豆腐片可以说是百搭食品，切细条加酱油醋拌凉菜， 或是跟猪肉白菜粉条乱炖，都好吃。 有时候盐放多了， 豆腐片儿咸过了头，大锅菜里炖半天还是去除不了咸度， 吃的人就会抱怨。 爸妈现在在保定，年前也会炸豆腐片儿，弟弟会在旁边提醒， 不要腌太咸了啊。

做豆腐的副产品豆腐渣，在小时候算是好东西。 加盐加调料和好做豆渣饼， 可蒸可煎烙，或者就那么散着蒸了当菜拌着吃，都行。 只是豆腐渣不好消化，撑人， 不能多吃。