炝土豆丝

如果让我用土豆只做一道菜的话， 那一定是炝土豆丝。 

葱姜炝锅， 炝炒圆白菜，炝这个字在我的理解里是热油快炒断生的意思。为什么这道凉拌土豆丝用了个炝字， 我一直也没有琢磨清楚，隐隐约约觉得应该源起花椒。拌土豆丝的油一定要用花椒炝锅的热油，热油滋啦啦浇在切得细长的葱丝上， 花椒味，小葱的青味和青椒的青味， 三味相混合，成就了这道菜独特的风格和味道。 

是这样的吗？ 为了写这篇小文， 我特意去查了字典，原来这个带着火字旁的炝字不只跟火有关， 还可以跟水有关。 下面是网上给出的定义：

“炝，烹调方法，将菜肴放入沸水中略煮或在热油中略炸，取出后再用佐料来拌。”。 凉拌土豆丝被叫做炝土豆丝， 看来是名正言顺的。

先说主料。我喜欢用白净皮质的土豆，这种土豆相对于皮相粗糙的棕皮土豆， 比如育空土豆， 淀粉含量少，吃起来也就更挺刮脆声。 当然反过来讲，育空土豆是做土豆泥薯条的最佳选择。不管用哪种土豆， 淀粉多还是少，洗淀粉这一步都是不能省的。 土豆丝过两三遍水， 等到淀粉不再像浓雾一样在清水中弥漫的时候， 就差不多了。

辅料我用青灯笼椒和小葱。 网上的菜谱多是青椒红椒相配，做出来色彩会比较隆重。而我最喜欢那种单一的绿莹莹的青气，带着早春里初发嫩芽的新鲜。把土豆丝和青椒丝一块儿焯水， 土豆丝好像也被染上了淡淡的绿意， 很美丽很纯粹。

土豆青椒都是丝， 小葱也不能例外 —- 有致本身就是一种品质和魅力。 小葱不能成花或者成圈儿， 关键是先要纵向一刀剖开， 把圆圆的葱杆儿加工成葱片以后，再去切丝。

丝，丝， 丝， 这道菜的关键是刀工啊。 我做菜水平一般，刀工倒是马马虎虎还算过得去 —- 可以说得到过我老爸的真传。 我爸会做菜，但只有节假日和重大场合才会出手。我爸说，切细丝一定得连刀， 这样才能把丝切得均匀一致。 换句话说，评价一个人的刀工，用耳朵听就可以了。 我切土豆丝， 用的就是 “咔咔咔咔咔咔”的连刀法，是可以猛地唬一下人的。 当然，保证切丝水平的因素还有不能心疼边角料，边边角角不规则的地方该弃之就弃之。 

调味儿我只用盐，比平日里拌凉菜少个一两分，稍稍淡一点，更能突出青椒青葱的青气。 我不用糖醋蒜香菜香油，也是为了不扰乱那股子纯粹的气息。

这个单调乏味的小C式炝土豆丝， 你觉得你会喜欢吗？

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做法：

1。 三个中型白皮土豆，削皮， 切细丝。土豆丝过两三遍水，清除淀粉。

2。 青椒半只切细丝。

3。 青葱两颗， 纵向对半剖开， 切细丝。

4。土豆丝青椒丝入开水锅，焯烫一分钟， 出锅， 凉水浸泡。 沥干水分，装大碗。

5。青葱丝平铺在烫好的土豆丝青椒丝之上。

6。 干锅下油， 下花椒粒， 小火爆香，关火， 清花椒粒， 留热油，浇于青葱丝之上。

7。加盐， 搅拌均匀即可。

（图片来自网络， 不是我的那一盘，我的刀工比这个好 ：）。取其绿意。）