上海本帮菜不过是乡下的农家菜

虽然中国的八大菜系（川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽）中没有沪菜系，上海人还是认为自己的菜式精细、丰富、可口。他们称上海菜为“本帮菜”，这个词里带有“本土”和“正宗”的意思。

“本帮菜”不同于泛指的“上海菜”，因为后者还包括了受西菜影响的海派菜，也不同于一般的上海家常菜，因为上海是个移民城市，人们平时吃的家常菜已经融合了原籍家乡（如宁波、苏锡等）的风味。而本帮菜无论是材料还是做法，一定是本地的特色，而且通常指饭店里的，或家里宴客的较正式的菜。

但上海开埠不过170多年，前70年还基本上是外国人的天下，看来本帮菜似乎没有什么传统渊源。其实不然，本帮菜来源于江浙两省，最主要的就是上海周围的农村郊县。

所以，上海人引以自豪的本帮菜，其实就是本地农家菜。

自现代上海和“上海人”概念形成，一直到改开之前，上海市区的范围远远没有现在的大。现在的内环线之外的地方，以前大都是水网密布的江南水乡，点缀着一些小村镇，浦东更是农田一片。

水乡农家的传统婚宴寿宴不但考究、丰富，而且还有一定的规格和样式。最有名的是早期的硬八件：八仙桌、八食客、八大碗：八个人一桌、每桌八种菜只，每席十来桌。规模大的婚宴，还需连吃几天。

上海境内河道纵横、水网密布、沃野宽广，鸡鸭成群、猪羊肥壮、水产资源丰富，时令蔬菜繁多；又靠近海边，海产也不少。婚席所上的菜肴，都带有江南鱼米之乡的浓厚农家菜特色：各式时蔬、大鱼大肉、浓油赤酱 …… 烹饪方法包括炒、烧、蒸、扣、炸等，而主食和点心则以稻米为主。

例如浦东南汇地区传统的婚宴菜，当地人称之为“老八样”：三黄鸡、走油肉、蹄膀、咸肉、蛋饺、红烧鸭、黑鱼、河虾。无论荤菜还是蔬菜，食材新鲜是首要。

上海传统农家婚宴菜还有大拼盘、六热炒、四大菜、二点心等种种传统名堂。什锦大拼盘是冷吃的，最先上桌，里面通常有：白斩鸡、酱鸭、白切肉、熏鱼、猪肚、门腔、羊肉、皮蛋、海蜇头、时鲜蔬菜。

热炒反而不多，只需满足六样就可以，如清炒虾仁、油爆虾、炒蟹粉、炒鳝丝、鸡骨酱、糖醋排骨、桂花肉、炒腰花、炒猪肝、炒圈子、生煸时蔬、炒双冬 ……

四大菜就是标准的鸡、鸭、鱼、肉。其中红烧较多，红烧肉、红烧蹄膀、红烧青鱼。再有就是走油肉、白蹄汤、腌笃鲜 ……

最典型的餐后甜品或点心，也许就是酒酿糯米圆子了。

有的郊县地区还有一个有趣的习俗：把做正式菜剩余下来的食材，加上油发肉皮，放在一起再做出一个新鲜菜来，有不同的叫法：炒三鲜、扣三鲜、全家福。

上面所提到的菜，大家看看是否就是上海本帮菜？另外，一方水土养一方人，上海市郊不同的地区又有特殊的地方菜，这些农家菜排列组合，就形成了丰富多彩的本帮菜。

那么农家菜进入了城市之后，又是怎样演化成今天饭店里的标准本帮菜呢？下次再继续写。

编辑了一些网上找到的本帮菜照片，不能提供口福，至少让大家一饱眼福。

冷盘菜：熏鱼、白切肉、白斩鸡、酱鸭：

炒鳝丝、炒蟹粉、油爆虾、糖醋排骨：

炒腰花、炒双冬、红烧青鱼、八宝辣酱：

鸡骨酱、清炒虾仁、桂花肉、红烧蹄膀：

扣三丝、腌笃鲜、小白蹄汤、桂花酒酿圆子：

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