上海的流亡俄国人

今天做了罗宋汤，想到要写写它的故事。

上海著名的商业街淮海路，租界时期旧名霞飞路（法语 Avenue Joffre）, 曾经是辉煌的“罗宋大马路”。

“罗宋”即俄罗斯Russian 的译音。霞飞路的罗宋人就是白俄。

俄国十月革命后，反对苏维埃政权的旧俄贵族、文武官员、商人和知识分子，纷纷亡命国外，成为政治流亡者。那时俄国人有“红”“白”之分，所谓白俄，就是指这些没有苏联国籍的俄国人。

逃往中国的白俄先在东北落脚，哈尔滨一度成为白俄在中国的“首都”。为了方便谋生，其中不少难民辗转来到了上海的租界。

（30年代的霞飞路）

流落在上海的白俄中，有不少是医生、工程师等专业人士，他们找到本行工作不成问题。但那些没有一技之长的贵族和失去了几乎所有财产的商人，谋生就很困难。

有些贵族年轻人曾学过钢琴、画画，成了外国人的私人教师；能歌善舞的女孩，当了各种演员，芭蕾舞、歌剧和俄侨乐队在上海盛极一时。也有的白俄沦为陪舞女或卖淫女。

（30年代美后 - 俄侨妮娜 · 巴萨诺娃）

上海是个容纳力很强的城市，和后来的犹太人一样，白俄在那里很快找到了生存的一隅。二十年代，随着大批俄侨定居法租界，霞飞路中段逐渐形成白俄社区，出现大批俄侨商店。仅1926-1928年之间，就有100多家俄侨商店开业。它们优雅舒适的购物和消费环境，在当时堪称上海之最。

（俄侨妇女40年代）

至30年代中期，霞飞路的大小俄侨商店和服务部门已不下五百家。瑞成号瓷器店、正章洗染公司、普罗托夫百货公司、哥利郭里夫男士用品商店、西伯利亚皮货行等，都是上海闻名遐迩的高级俄侨商店。

最著名俄侨餐饮馆，也许就是1933年开张的“特卡琴科兄弟咖啡馆”了。它是上海第一家花园式餐厅，园内可放咖啡桌百余张。还有“文艺复兴咖啡馆”，是俄侨艺术爱好者聚会的沙龙。

（特卡琴科兄弟咖啡馆）

霞飞路就这样成了罗宋大马路，有了独特、浓重的斯拉夫气息。霞飞路商业文化氛围迎合了法租界当局的需要，也符合霞飞路环周社区居民的生活需求。渐渐地，白俄文化也开始影响上海市民的生活潮流。

有趣的是，有个山东籍的中国商人在霞飞路的商战中获得了优势。至30年代中期，他在霞飞路已拥有30家百货店、9家西菜社，家喻户晓的哈尔滨糖果厂的前身，就是他开的“福利面包公司”。

这个山东人的西菜馆多为俄式，上海人也喜欢光顾。最受欢迎的是配套的“罗宋大菜”：一客炸猪排（或炸鱼排）加一份罗宋汤，配上面包、蔬菜和咖啡。因价廉物美，很受公司职员和大学生的欢迎。

所谓海派西菜，就是随上海人的口味“改良”过的西菜，非正宗的。我小时候，母亲常做的海派西菜包括罗宋汤、乡下浓汤和土豆沙拉。我还特别喜爱淮海路老大昌的罗宋面包，两头尖、中间宽，外面脆硬、里面松软。

（罗宋面包）

很多人熟悉和喜爱的“罗宋汤”，就是来源于俄罗斯的“波续”（Borscht）。正宗波续的主要成分是红菜头（beetroot）, 因此颜色是鲜红的。底汤可以是牛肉汤，也可以是素汤。内容以蔬菜为主，有卷心菜、胡萝卜、洋葱、土豆和番茄，也可以放少量牛肉或俄式香肠。

（红菜头）

海派罗宋汤一般不用红菜头，而是用番茄酱代替，以取得红色的效果。但可从照片中可以看出，这两种“红”是不一样的。

（用红菜头做的波续汤）

今天我做了罗宋汤，母亲的海派做法。每个人似乎都有不同的做法，都称自己的罗宋汤是最正宗的。有一次在一个小网站上，有两个网友竟为谁的罗宋汤更正宗吵了起来，我说你们吵什么，都不正宗！有本事你们端一锅真正的红菜头波续汤出来！

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洋葱切丝、土豆切片、番茄和胡萝卜切小块。卷心菜撕成1-2寸见方的小块。

先把洋葱和番茄酱一起煸一下。加水或牛肉汤，放入土豆块和胡萝卜块，煮到七分软后，加入卷心菜和番茄。所有的蔬菜都煮软后，放入事先烧好的牛肉或香肠。小火煮几分钟入味，放盐、几滴辣酱油。

这个汤的口感应该是软软的、厚厚的，因为里面有煮得很烂的洋葱和番茄，还有土豆上的淀粉。如果你觉得不够稠，可以放少许面粉调厚。

最后，在汤上放一勺酸奶油（sour cream），就可端上桌了。

(我做的海派罗宋汤）