板井小炒(33)笼蒸鸦片鱼
搬家两个多月,跨越了圣诞和新年,经受了零下37摄氏度极寒天气的考验,才终于和老邻居沈校长一家聚在一起吃饭。
出乎老沈的儿子Eric意料之外,今儿菜肴中没了白斩鸡,取而代之的冷盘却是盐水鸭。Eric成了板井白斩鸡的铁杆粉丝,觉得这盐水鸭绝对不亚于与白斩鸡,吃得很欢。
沈太太是一位相夫教子的模范厨娘,厨艺好。鉴赏力高。她一边品着佳肴,一边听老沈和我聊四喜烤麸和油煎鸡排的味道。
沈先生出生在上海。四喜烤麸让他回想起儿时妈妈菜的味道。
我的四喜烤麸偷师于文学城私房小菜群的群友。几经实践,烤麸里有了自己的想法。今次的烤麸加入了鸡汤,收干后鸡汁吸附于烤麸之中,味道倒是“鲜得眉毛都忒掉了“。
和沈先生聊的最多的还是今天的得意之作:清蒸鸦片鱼。
在华人超市,鸦片鱼的包装袋上赫然印着“桂花鱼(Turbot)“字样。之所以叫做”鸦片鱼“,主要有两种说法。其一是,此鱼肉质细嫩、味道鲜美,吃了还想再吃,如同鸦片上瘾,所以又称”鸦片鱼“。另一种说法是,此鱼种属鲽鱼,即比目鱼,被称为”牙鲆“或”牙片鱼“,后来干脆讹写成了”鸦片鱼“。
从英文来看,turbot 一词源于法文。英语中也称为“brat”, “breet”, “brit”或 “butt”, 音译成汉语就成了许多食客熟悉的“多宝鱼”。不难看出,翻译为“多宝鱼”和“桂花鱼”显然是为讨个口彩。不少人依然习惯上叫“鸦片鱼”。
尽管不擅烹饪,沈先生耐心地听我唠叨完了笼蒸鸦片鱼的做法:
1、 去细鳞,洗净后沥干,横切数刀,抹盐和花椒,腌三个小时;
2、 洗净花椒盐渍,上蒸笼,高火笼蒸十分钟;
3、 笼蒸时另锅调制酱汁(酱油、糖、料酒、姜)并另锅热油两匙至高温;
4、 十分钟毕,沥去汤汁,浇入酱汁,撒葱花无数,再浇上热油;
5、 随笼上桌即可。
知道我喜欢听食客反馈,当家女主人听完大家的评价,总结陈词:板井对清蒸鸦片鱼颇为得意,但是与香煎牛排、盐水鸭、四喜烤麸、油煎鸡排相比,油煎鸡排可拔头筹。鸡肉原料普通,味道大家皆熟,但外脆内嫩,其香四溢,印象深刻,实属难得。鸦片鱼本身味美,做得好吃也就不足为奇。
似乎这又应了我的感言,美食,就是简单的食材复杂化,复杂的食材简单化。
天寒地冻,板井献艺,与邻居一家共品美食成了今天的头等大事。