扬州老鹅 vs 南京盐水鸭 北美板井

扬州老鹅 vs. 南京盐水鸭   

       卤水凉菜是大江南北城乡街头熟食摊店常见的佳肴。从小城扬州到六朝古都南京，卤水菜是宴会酒席和百姓餐桌必不或缺的菜品。
       依稀记得，在我小时候，扬州熏烧摊的熟食主要有熏烧猪头肉、猪尾、叉烧肉、五香牛肉、盐水鹅、肝、肫、爪翅、五香兰花干、卤水素鸡、花生等。放学路过熏烧摊，都忍不住瞅一眼板车或三轮车改造而成的熟食摊，有时还会渗口水，因而责怪自己没出息。
      如今，扬州熟食摊则通常以盐水鹅主打，名气颇大的有菱塘老鹅、黄珏老鹅，蒋王老鹅、仪征老鹅等。说是老鹅，并非指扬州盐水鹅肉质偏老，而是因为在鸡鸭鹅家禽中，鹅的体量最大，故称“老鹅”，其味之美，食老鹅者皆知。
       与扬州不同，在南京，对餐桌贡献较大的卤水菜要数桂花鸭、板鸭、盐水鸭为最。听老南京说，人们更加喜欢盐水鸭，味道鲜美，咸香适中，利开胃，增食欲，佐餐下酒都行。
       在宁读书、工作那些年，虽也习惯食堂的大锅菜和奢侈不多的小炒，偶尔招待来访客人，却不忘直奔北京西路与虎踞路交叉口的盐水鸭摊儿，剁上一胛盐水鸭，浇点儿盐卤，好不欢喜。在南大研修那年，宿舍紧挨南苑的北大门，常和同学与朋友在大门西侧的饭馆聚餐，必点的冷盘就有盐水鸭。对于盐水鸭的钟爱从来没有激励我自己动手来做这美味。
     直到前两月，发现文学城私房小菜群的Linda制作的高颜值盐水鸭与我晒单的白斩鸡有一拼，在做法上大有异曲同工之处。Maxi鸭特价，便宜划算，4斤重、去头颈、去内脏的光鸭才十刀一只，于是决定做做鸭的文章，一只用于八宝焖鸭，另一只作南京盐水鸭。
       南京盐水鸭已两度获得好评，
1、将光鸭洗净沥干或用厨纸吸干备用；
2、花椒（8克）、小茴香（4克）与海盐（50克）混合上锅炒香，至盐色微黄；
3、用炒制好的香盐给光鸭内外均匀搽身后，将鸭子放入容器密封，置于冰箱腌制24小时；
4、取出腌鸭，洗净备用；
5、收集花椒、小茴香，取一半量外加八角一枚，置于不锈钢网空心滤球中备用；
6、深口锅放少量植物油炒葱、姜起香后，倒入冷水烧开，放入光鸭、料酒及少量盐，咸头略高于平时烧菜的咸度；
7、旺火煮鸭20分钟，移离炉头冷却40分钟后捞出鸭子备用；
8、将冷却过的咸鸭汤上炉头，旺火加热至沸腾后，放入鸭子，续煮15分钟再移离炉头进行冷却；
9、在冷却20分钟后，捞出盐水鸭后，待冷却后切鸭装盆，或鸭鸭身抹麻油后冷切装盆即可。
     阔别南京多年，却是在域外学做南京盐水鸭。不知天高地厚，在诸多盐水鸭高手面前秀肌肉，实属班门弄斧，贻笑大方。撇开这些顾虑，我闻到的是扬州老鹅、南京盐水鸭的香味，品到的是老鹅与盐水鸭激发出的的美食回忆。