鲍汁烹（大）鲜贝肉柱 - 附有照片

小时候家里穷，到了冬天每天就只能喝两顿粥就咸菜。如果偶尔能吃上葱花辣椒炒大白菜就粥，我们兄妹三个就要吃的“四脖子汗流”。

冬季每天的第二顿粥是在下午2点钟左右吃，吃完以后小孩子们跑跑跳跳的玩闹下来，晚上还是很饿的。我有时候躺在炕上把过去吃过的好吃的再想一遍，无非是猪肉炖粉条、饺子、烙饼+西红柿鸡蛋汤，打卤捞面，江米条，槽子糕，大鸭梨，冰糖葫芦，。。。。。。吧嗒着嘴流着哈喇子也就进入了梦乡。

冬天的农村，人们睡觉比较早，但是再早也要在7点钟以后吧。

有时候，在煤油灯下（那时候经常闹没电，尽管我们那里60年代就通了电）做针线活的奶奶就爱说“早”时候的事情。

这“早”字，在我们家语言环境下指的是解放前。

有一次奶奶说到，“你祖太太（我爷爷的奶奶）历年都会回老家避暑，一到秋天你三太爷（我爷爷的叔叔）就来接她回北京。每次都带回来很多东西，有腊肉、有鸭广梨罐头、还有江鱼柱。腊肉没谁爱吃，那江鱼柱可好吃了！”。

这时候我爸爸非常不满的喊停“别净跟孩子们说那些没用的”。

第二天我耐不住问奶奶“啥叫江鱼柱啊？”我奶奶说是“长得像象棋棋子，比大海米（干虾仁）好吃多了！”。

大海米，那时的我还没有吃过见过，但是知道那是好玩意儿。看来这江鱼柱肯定更是好的玩意儿。

后来爸爸给买了一本新华字典，我没事儿就翻着玩儿。经常关注的是字条解释里有“味道鲜美”的字，比如鲳、鲍、螃蟹、有一天见到一个“蛏”字，解释为一种近海产的贝类，现在多为养殖，养殖蛏的叫蛏田，贝肉晒干后叫江珧兆，味道鲜美。

我当即断定，奶奶说的江鱼柱应该是叫“江珧兆”。

我真正的吃到江瑶兆，应该是二十多年以后。97年底一个在国内发了大财后在里斯本蛰伏的朋友请我去澳门何赌王在里斯本开的casino吃圣诞夜饭。他点了一大桌菜，其中一道菜上来以后他不经意介绍说这是烧江珧兆。

江珧兆？菜单上写的是烧干贝。

不过这个江珧兆的确好吃，好吃的很！

等到了纽约，我经常去华埠买菜，看到一些中药店和大华人超市里摆放着一些大玻璃瓶，里面放着象棋棋子一样的东西，有的小，有的很大。这就是干贝，最大的那种要65$/lb，我只是看看而已。有时候不由得感慨：我奶奶都吃得起的东西，我奋斗快半生了还是吃不起！

同时也看到在纽新地区华人海鲜摊或像wengmans那样有大海鲜摊位的超市都卖一种洁白的纯肉食料，标明是鲜贝。这个鲜贝看上去有一种让人觉得很舒服的一种美感，个头比像象棋棋子的干贝要大出来很多，而且形状不太规整，让人想象那个原始的鲜贝一定是很大，由于某种原因才造成的这种切割不规整。鲜贝的价格不太便宜，一般是12～25$/lb，我也几乎没有买过。

等以后回国发展，当然有各种招待，有各种好吃的。就经常有机会吃到蒜蓉蒸大扇贝，其实就是江珧的鲜贝状态。一吃起来大个儿头的鲜贝，我就不禁想起来奶奶在煤油灯下做针线时讲的江珧兆，吃起来享受中带着沉重。

今年腊月二十三小年那天和妹妹约好一起回老家看望母亲，然后她回澳大利亚我回美国。我亲自下厨，当天晚上包饺子，其中一种馅儿里面就有干贝丝儿（先用油炸了一会儿），第二天吃海鲜大餐，我给老妈做了个海天牌黄豆酱爆炒大鲜贝配蒜黄，老妈连声说好吃。

当然了，我、妹妹、弟弟又一次说起奶奶的江鱼柱话题，大家感慨奶奶才活了86岁，如果像六姨奶奶、十姨奶奶那样活96、97岁再多享十年福该有多好！

至此，但愿我的江鱼柱（江珧兆）情结就算过去了，但愿今后江珧兆/鲜贝在我眼里就是一种普通食料！

江珧亦作“江鳐、江瑶，是一种海蚌，壳略呈三角形，表面苍黑色。

江珧兆（Scallops）就是江珧两扇壳之间的闭合肌，鲜的闭合肌泛称为鲜贝，干制品称为干贝、元贝、干瑶柱、江珧兆、江珧柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱、肉柱、肉芽、牙、海刺等。

下面介绍一种鲜贝scallops的做法，鲍汁烹鲜贝。

主食料：鲜贝，纽新地区的中国超市海鲜摊、COSTCO、Wegmans、ShopRite等超市都有卖。

配料：生姜（切片或丝），鲜蒜苗，大蒜，香葱，芫荽菜（香菜），九层塔（罗勒），任选一种或几种。

调料：鲍鱼汁（偶尔在一些华人超市见到），蚝油，酱油，镇江香醋（山西陈醋）、五香粉、料酒。

做法：

鲜贝洗净，控干水。

切好配料，具体放什么进去，随意，取决于个人口味偏好。不过我建议一定要用比较粗的姜丝，其它配料尽可能切碎。

温油下锅放姜丝半分钟后再放鲜贝，就是说当姜丝放入时有不太响亮的吱啦声的温度为好，不要把油煎的太热。

建议用哪种高深的不粘锅，以免油滴外溅。

此阶段相对比较长，目的是把鲜贝里面的水分尽可能“耗”出来，但是保证不让鲜贝的白颜色变深为宜。

然后放入配料，充分煸炒一两分钟。

再加入鲍汁适量（咸淡可口为宜），翻炒。

大火收汁儿。

盛盘，趁热上桌开吃。

为了保持作为新鲜蔬菜的配料不过火时间太长，也可以先放鲍汁翻炒一段时间让鲍汁充分进入不断收缩着的鲜贝，然后再加入配料翻炒到配料蔬菜生熟适度后停火装盘。

当然，也可以用蚝油（甚至黄豆酱，或者是辣酱，但是本人不爱吃辣椒）代替鲍鱼汁，随个人口味。

如此做出来的鲍汁烹鲜贝，有干贝（江珧柱）的美味！

关键一步，一定要把鲜贝中的水分收出来，吃过几次别人家做的烧鲜贝，个头比较大，但是没有咬劲，没有味道，就是因为收汤不足，没有让鲜贝充分失水和进味。

美国市场的鲜贝，有野生的，有养殖的，价格相差很多，个头大小相差很多。不建议一定要买那种个头最大的，价格贵不说，做起来也不容易收水/进味。

请注意：美国市场上的鲜贝scallop，各种歪七咧八的形状都有，但是熟了以后（充分收水以后）就会保持严格的棋子形状。

我介绍的以上做法，有些长期盘踞北方饮食市场的鲁菜的做法，如果您就是喜欢鲜贝的鲜嫩原味，不喜欢口味太重的烹调，那就请坚持下去。

下面是江珧扇贝、肉柱，以及我在破五那天（上周六）做的鲍汁烹鲜贝的照片（我把姜丝都挑出去了）。我一个北方农村出生长大自小受苦受难的大老爷们，做事的尽善尽美程度肯定不如各位美食家，装盘装的不好，照片照的不美，请多包涵！

希望为您提供一种另类吃法。