我最拿手的西餐 - 鳕鱼干-土豆-洋葱烤饭

波士顿、纽约、旧金山一带的超市里比如ShopRite有一种鳕鱼干（bacalhau）出售。很多华人估计没有想过用它作食料，绝大多数华人很可能也从来没有享受过它的美味。

至少西方人自哥伦布发现新大陆就爱吃鳕鱼干，据说有365种做法。来往于新旧大陆的白人殖民者吃的是鳕鱼干，环游世界的麦哲伦、库克、哈德逊等人吃的是鳕鱼干，征服中国的英法联军吃的也是鳕鱼干。当然了，天天吃鳕鱼干是会吃出来毛病的。主要问题就是鳕鱼干里面缺乏维生素C。谁让他们不像三宝太监那样航海时船上带着绿豆发豆芽吃啊？

过去纽芬兰一带的渔场是鳕鱼的主要产地，据说在鳕鱼鱼讯的时候可以踩着鱼背在海里行走。但是经过西方人近500年的狂捕，纽芬兰沿海的鳕鱼已经不成规模。现在的大西洋鳕鱼的产地主要是北欧沿海。因为有了电冰箱和现在冷冻技术，在很多超市是可以卖的新鲜的鳕鱼的。比如新泽西等地的华人超市就有大量鳕鱼出售，粤菜菜馆的“鳕鱼三吃”也让我很受用。

但是作为一种传统，挪威人还是习惯于晒鳕鱼干，基本上就是在现在这个季节。他们把大鳕鱼去头去内脏后剖开在干燥低温下晾干，但是他们自己人口少消费能力有限，主要是向南出口到西班牙、葡萄牙、意大利和英国。

我是鳕鱼干的疯狂喜爱者。在欧洲留学期间，我差不多每星期都有机会吃到以鳕鱼干为原料制作的美食。现在的我，如果几个月吃不上鳕鱼干做的食物，好像就很馋的。在国内有时候忍不住还去澳门过瘾过两三次。这里的过瘾是指吃鳕鱼干食品，可不是赌钱啊！

今天奉上一种最常见的鳕鱼干+土豆+野葱烤饭。

原料：咸鳕鱼干（挑选的鳕鱼干要鱼肉部分有两指厚，带皮，除了臭咸鱼味道之外没有异味，上面带有盐面，鱼肉呈白色）

原料：土豆、洋葱（以上两者必须），蓝菜花、球甘蓝、胡萝卜、蘑菇（可选择项）。

配料：橄榄油、盐浸橄榄、干花椒叶（美国一般超市调料部有卖）。

步骤：

咸鳕鱼干需要先用清水泡0.5～1小时，把表面上的盐粒溶解掉。然后再用清水把鳕鱼干泡上24小时、经过3次换水备用。每次用水的量身是鳕鱼干体积的10～20倍。这样泡出来的鳕鱼干应该是带着微淡的咸味。

土豆削皮后洗净切成小薄片/块，洋葱切成碎块。

如果愿意加入蓝菜花、球甘蓝等，蓝菜花用手掰成小朵菜花，球甘蓝根据自己的爱好用完整的或切成两半。

胡萝卜与土豆洋葱相比，熟的比较慢，所以尽可能切成小细条或块。

蘑菇要用圆头的那种鲜蘑菇，可以切成两半、四瓣，或者用整的。

发好的鳕鱼干要首先去掉深色的鱼皮（比较腥，而且颜色不好看），然后用手把鱼肉撕碎，在撕的过程中，注意感觉鱼刺部分，把它剔除不要混入鱼肉。没有鱼刺和鱼皮的鱼肉要进一步尽可能的撕碎。这样的鱼肉还是应该保持着一定的咸度的。将来烤好的鳕鱼干烤饭的咸味就是来自鱼肉。

鱼肉、土豆、洋葱的重量比大致上是1：1：1，其它原料适量。用一个大容器把撕碎的鱼肉、切好了的土豆、洋葱、球甘蓝（以及胡萝卜、蘑菇）、干花椒叶等充分混合后，加入总体积1～3%左右的橄榄油，再充分混合，然后装入烤盘。烤盘的大小以食料不冒出来为宜。

把装着食料的烤盘放入烤箱内，烤箱的最初温度设定在380F，待到温度达到380F时，再把温度调低到350F左右，这样做的目的是快速加热，同时能够避免最上部的鱼肉烤糊。整体的烘烤时间是1.5小时左右，当然根据土豆或胡萝卜或球甘蓝的熟的程度可以适当延长时间。

在烘烤期间，要隔半小时用棉手套把烤盘拿出来用力晃一晃。为的是让烤盘各处受热比较均匀。烤的过程中，蔬菜软化并与鱼肉中的盐分都会产生水分，橄榄油的存在会覆盖住下面的水分，让鱼肉和蔬菜相互进味，而后当烤盘中的整体温度都大于100多摄氏度的时候，水分又会沸腾蒸发出来，使得鱼肉和蔬菜烤熟以后不是那样湿粘，口感会更好，又不至于干巴巴的。

这样烤出来的鳕鱼干-土豆-洋葱烤饭，带着鳕鱼干的特有美味，有着橄榄油的香甜，土豆、洋葱、球甘蓝的味道口感也会充分显现出来。

按某国人的饮食习惯，烤饭装盘后还要放上几个黑色和绿色的盐浸橄榄作为配料。有的人家还会放上半个剥皮切开的白煮蛋在盘子里。

另外，因为这种烤饭的口味比较重，一般是饭前喝蔬菜汤。

我们家人的习惯，一般是放几根煮熟了的西洋油菜花（西洋菜苔，Rapini，BroccoliRabe）作为配菜，孩子们一般是吃生黄瓜片或生西洋芹。

我疯狂地爱吃这种鳕鱼干烤饭。一般要吃10分饱的，因此常被家领导取笑。

这样做起来并不难，至于好吃与否，则看个人饮食习惯，也与小时候生活环境有关。我估计像我这样来自沿海最穷时也吃过臭咸鱼的、从小吃惯了海腥味的对此饭不会讨厌的。

鳕鱼干是腌制品的一种，是不是有含有硝酸盐、亚硝酸盐的可能？这个不用过于担心。鳕鱼干是在新鲜干冷条件下的北欧国家制作的，氧化、发霉的可能性小。用清水浸泡的过程中，那些在水中溶解度很好的硝酸盐亚硝酸盐都被萃取溶解掉了。只要是烘烤温度不太高，没有明显的鱼肉变糊，就请放心的大嚼特咽。

现把制作过程中拍照的相片放在下面供参考。