海归漫谈6：关于回国吃喝 --- 吃篇

我的网名为我爱丁二酸钠，其含义就是我是一个馋货、也是一个吃货。

我有一个“故事x，19xx年，xx岁，第一次吃xx”系列， 已经写到第29个故事了，主要是写幼、童、少年时期（1967～1977）的快乐、幸福、温馨、劳累、艰辛、痛苦、悲惨、遗恨的生活。这个系列博客从今年2月份开博时开始写，也都贴到《几度回首》子论坛上了。

我的网名为我爱丁二酸钠，何为丁二酸钠？其实就是海鲜里面专门含有的鲜味剂。我爱丁二酸钠，是吃货的第三境界，差不多是最高境界。

人为什么爱吃甜的、咸的、香的、酸的、辣的、臭的、苦的、鲜的？

甜，糖是甜的，您吃过的淀粉在您咀嚼赏鉴的时候，已经被您嘴里唾沫里面的淀粉酶水解为葡萄糖了。糖、淀粉是能源物质，人类体力脑力都离不开能源物质。糖尽可能少吃。美国人平均每天吃125克蔗糖，中国人平均吃18克蔗糖。糖吃多了，容易肥胖，容易得糖尿病。

咸，盐（氯化钠）是咸的。不知道从几千、几万、几十万、几百万年前起，人类开始吃盐、开始嗜盐。对体力劳动、出大力流大汗者，盐是必须吃的。美国人平均每天吃4克盐，中国人平均每天吃8.5克盐，WHO好象是建议吃2.5克。吃盐多带来的问题，高血压、心脏病。

香，是脂肪和油的味道，是身体中脂肪的构成，也是能源物质。国人爱吃香的，但是吃多了油脂更容易肥胖，更容易得心脏病、高血压，更容易对腿关节造成伤害。人就该把油脂当成身体结构物质、而不是能源物质。所以油尽可能少吃，动物油脂要少吃，植物油少吃的同时，也要尽可能吃含亚油酸、亚麻酸比较多的紫苏油、亚麻籽油、葡萄籽油、高山茶油等，当然含油酸比较多的橄榄油、茶油也很好。

这里的酸，不是指的是水果中的酸，水果中的酸，好像只有孕妇愿意大吃特吃。这里面的酸，指的是像醋、酸菜、酸黄瓜那样的酸。出于化学工程师的我的个人解释，加入酸（醋）的过程实际上是改变了食物的pH值，让一些氨基酸、核苷酸、丁二酸的鲜味充分显现出来了。人们把这种鲜味归功于酸味了。当然，发酵产酸的过程也是产生氨基酸的过程，所以酸菜好吃，写到这里，口水都下来了。

至于辣，分葱、姜、蒜、辣椒。葱姜蒜的辣及葱姜蒜的好处，这里就不多说了。专门说辣椒的辣。苦辣酸甜咸，是五味，但是从食品生物学的角度，辣不属于一种味道，吃太辣对身体不好。有些人会跟我急：天不生仲尼、万古如长夜；我天生爱吃辣，碍你嘛事儿？辣椒是美洲的植物，哥伦布发现新大陆以前，欧亚没有辣椒，中国人普遍吃辣椒是始于乾嘉年代。我也不知道怎么的川湘人成了嗜辣族。作为胃口调剂，可是适当吃辣，但是不可多吃、包括吃特辣。高浓度辣椒素对口腔、食道、肠胃、肛门都没有好处。

不怕得罪人，嗜咸嗜辣是过去生活水平低的重要标志，可是现在生活水平不是大大提高了吗？！

至于臭，这样说吧，并不是臭本身对人体有什么好处。而是已经变臭的可食性东西，都是经过长时间生物作用，其中的蛋白质甚至分解为可口的氨基酸类，再说了，经过适当发臭过程，有毒的细菌都死掉了。没有大毒、有营养，所以人们也可以吃臭味食品。但是吃臭味食品需要后天培养，很多人还是不喜欢。估计爱吃北京王致和臭豆腐的中国人不会超过5%。臭味食品，好吃、爱吃、不可多吃，毕竟臭味的主要成分硫化氢不是什么好东西。

至于苦味，我从小吃的苦太多了，所以不喜欢吃苦，不喜欢锅嘎嘎，不喜欢咖啡（奉劝你最好不喝那玩意儿），也不太喜欢茶。第一次知道苦瓜是看杂志上说毛主席、刘主席爱吃苦瓜。从欧洲到美洲以后，见到过苦瓜，也开始吃苦瓜。但是没有变得爱吃苦瓜。据说苦瓜有很多营养，大家也时不常要吃一些。但是从化学和生物学的角度，苦味的东西，一般是有毒的。有些黄瓜、甜瓜也是苦的，所以过去的北京老太太甚至要掐下来一块尝一尝再买。

最后咱说鲜。其实鲜是几种氨基酸、核苷酸和丁二酸的钠盐的味道。人们喜欢鲜味也是进化的结果。蛋白质是生命的本质（这是过去的提法），没有核酸，就没有蛋白质的合成。所以人要吃含有蛋白质和核酸的食品（比如动物食品），受热或受生物作用，动植物食品中的蛋白质和核酸就水解为氨基酸和核苷酸了。有了氨基酸和核苷酸，就意味着有蛋白质和核酸。谷氨酸和两种核苷酸和丁二酸是最主要的鲜味剂，您当然知道什么是味精了。您当然不知道的是，为什么明清民国时期，山东鲁菜在京津大行其道，现在基本消声灭迹了。

鸡蛋和鸡肉为什么鲜？那是因为富含谷氨酸。肉汤为什么好吃？那是因为里面含有两种核苷酸。海鲜尤其是软体动物、带壳类动物为什么特别好吃？那是因为里面含有丁二酸钠，而其他（不以这些动物为食的）动物几乎没有。

苦辣酸甜咸臭香鲜，这叫八味，鲜是其中的最高境界，三鲜中的最高境界就是丁二酸钠。

我爱丁二酸钠。

（待续）