从化学工程师的角度纠正大家一些传统饮食、炊事观念 1：关于橄榄油

本人年过半百，也开始注意养生。

出于职业习惯，我经常把自己的化学工程专业知识、生物工程专业知识用于指导自己的生活，这样显得是不是有些书呆子气？！

但是我的口头语是“科学的东西没有奇异点”，也就是说，科学性的规律到那里都是被遵从着，没有错的科学规律，只有尚没有对科学规律掌握完全的人，或者所用的科学规律太过于简单化。

刚才读过一篇网友的博文，因而有感而发，仓促间写成系统性比较差的本博文。

几乎在所有的植物油中，橄榄油最不适合做炒菜用油，起烟很大。
油脂化学上专有一个术语就是烟点，就是用来表征油脂受热时的起烟能力。
所谓的油脂，都是三个长链脂肪酸（高级脂肪酸）的甘油酯，这个脂肪酸含有的双键的多少，几乎不影响脂溶性维生素的溶解。
还有不饱和脂肪酸比较多的植物油，比如橄榄油、紫苏油、亚麻籽油，还是生吃为好。
地中海沿岸的国家用橄榄油做菜比较多，但是他们不是像我们华人那样用来做煎炒烹炸，人家整体上用油的温度比较低。有时候就相当于拿油当水用来煮菜。 

烟点低的油不一定营养性就不好，这是事实。

但是我们自己的大别墅，还是别弄得到处都是油烟沉积下来，除非您用的强力抽油烟机，让厨房一丁点儿油烟味也没有，否则从化学工程的观点，它肯定要落到某一些固体表面上。