高温烹饪增加高血压和糖尿病风险
美国心脏协会最近举办的 “2018流行病学与预防/生活方式与心脏健康的科学大会” （Epidemiology and Prevention / Lifestyle and Cardiometabolic Health Scientific Sessions 2018）是全球心血管疾病科学研究人员和临床医生交流最新进展的研讨会。在会议上一项新的研究报告指出，喜欢吃烧烤（Grilled）或完全烧熟（well-done）的牛肉、鸡肉或鱼会提高人们患高血压的风险。
研究人员分析了经常吃牛肉、家禽或鱼类的人的烹饪方法和高血压的关系：这些人包括32925名女性参加的 “护士健康研究”（Nurses' Health Study）；和53852名女性 参加的 “护士健康研究II”；以及17104名男性参加的“卫生专业人员随访研究” (Health Professionals Follow-Up Study)。在这些长期的研究中收集了每个人详细的烹饪信息。当这些人开始参与研究时都没有高血压、糖尿病、心脏病和癌症，在平均12-16年的随访期间有37123人患上高血压。
在参与研究的人中，每周至少吃两份（serving）红肉，鸡肉或鱼肉，分析显示患高血压的风险是：
- 那些每月吃烧烤（grilled, broiled, roasted）牛肉，鸡肉或鱼超过15次的人患高血压几率比每月吃不到4次的人高17%。
- 那些喜欢吃完全烧熟肉类的人比喜欢吃半熟（rarer）肉的人患高血压几率高15%。
- 那些估计摄入了最高水平的杂环芳香胺（heterocyclic aromatic amines ，HAAs - 肉类蛋白在高温下形成的化学物）的人比那些最低摄入的人高17%。
研究人员指出，烹饪温度、方法，肉熟程度与高血压之间的关系是独立存在的，有别于摄入食物的量或食物的类型。
研究第一作者，哈佛T.H. Chan公共卫生学院研究员Gang Liu博士说 “在高温下烹饪产生的化学物，在动物实验中会诱导氧化应激（oxidative stress），炎症（inflammation）和胰岛素抵抗（insulin resistance），而这些途径也可能导致增加患高血压的风险”。
氧化应激、炎症和胰岛素抵抗会影响血管内壁，并与动脉粥样硬化（atherosclerosis）的发展有关，动脉粥样硬化引起动脉变窄，是导致心脏病的基础。
值得注意的是，这项研究发现了一种趋势，但还不能证明因果关系。结果有一定的局限性，收集的数据没有细分肉类（如猪肉和羊肉）和其它烹调方法（如炖和炒）。所有参与者都是卫生专业人员，大多数是白种人，该结果可能不能简单地推广到其他人群。
Liu强调：“我们的研究结果表明，如果你不吃这些完全熟（well done）的肉类，避免明火或高温烹饪方法（包括grilling/barbequing and broiling） 可以帮助降低高血压的风险”。
这项研究由国家心脏、肺和血液研究所（National Heart, Lung and Blood Institute）资助。
他们最近发表的另一项研究：“Grilled meat, chicken ups risk of type 2 diabetes in U.S. adults” 表明，明火和高温烹饪肉类还与2型糖尿病风险增加有关，有机会再介绍。