阁主家宴的故事--北美版之三暨糟拼

上一篇说到“出大事了”，那是在上午的十点，我和阿杜刚到那座豪宅，E己经比我先到了。
我把隔天买好的所有的食材都放在了料理台上，准备动手干活。宜家的不锈钢大炖锅是新的，要撕去标签；很多碗上也有标签，我让E先帮着撕。我自己呢，先把菜单和食材看一下，大多数食材都有包装，要一一拆开剪开。
昨天把食材拿来的时候，我已经把海蛰头和扁尖浸在盆中了，四喜烤麸要用到金针菜、花生米与黑木耳也是昨天就浸下去的，只要先把烤麸出一潽水，就可以开始烧了。咦？我的烤麸呢？
大家还记得吗？我去大华没有买到烤麸，是后来去好运来买的，当时还买了干贝，然后又到COSTCO买了鲜贝，买完之后，并没有送过来，而是带回家了。回到家把东西放在车库的冰箱里，还从家中拿了几片鱼肚，一起放在一个袋子中，一早出来居然忘拿了。巧媳妇也难为无米炊啊，缺少食材怎么办？想了一想，与其再去买，要跑好几个地方，还是请阿杜跑一次吧，到我家去拿。
阿杜走了，我先烧鸡汤，今天的菜单中没有“鸡”字，但是鸡汤还是得烧。由于我不用味精，那么很多要加水的地方就用鸡汤代替，以提高鲜度，我做过的所有家宴，都是从炖鸡开始的，大多数家宴也是用鸡汤收尾的。但有时客人不要喝鸡汤，要酸辣汤、罗宋汤什么的，鸡汤我就带回家自己喝。有一次，还碰到一位客人，鸡汤是喝的，但不能见到汤中有鸡，结果我弄了个老鸭扁尖汤给她，其它的菜还是用鸡汤做的。
大炖锅炖鸡汤，大炒锅先出五花肉的水。这回买了二大块“热气”五花肉，是在好运来超市买的。洛杉矶的亚洲超市各有特色，大华的速冻点心、鱼丸肉丸、港台调料等，品种齐全，然而蔬菜就不行了，买包大豆苗要扔掉一半以上，很多绿叶菜看上去都是蔫蔫的；蔬菜呢要到德成行去买，一天要上好几次货，看着就水灵，豆苗甚至是摘好的，虽然价钱贵一点，但一点都不用扔掉。德成行是老牌港店，不但蔬菜好，干货也好，以前美国的亲戚回上海，带来的西洋参、黑木耳、干贝、开洋，都是一个透明的塑料袋，上面有个红色的标记，写着“德成行”三个字；至于肉类呢，好运来的品质最高。洛杉矶的五花肉是冻的，长方形的一块块，有一种带骨的，还有种不带骨的，几乎所有的亚洲超市中都有，样子是一模一样的，都是冻得死硬死硬的，这些五花肉有个问题，就是“太不肥”了，一看就是瘦肉精吃出来的肉，烧红烧肉很不行。好运来有真正五花五层的卖，还是热气的，不过要去得早，去晚了买不到，价格要比冷冻的贵上一二倍，但依然很受欢迎，我是昨天在第一轮运送餐具炊具的路上先去买好了二大块五花肉。
说到食材，真的很有聊头，比如说牛百页吧，大华的牛百页是包装好的，看着很好，你拿回家打开一看，上面那层是有“百页”的，下面一层居然百页已经被撕去了，只剩张皮；而越南超市的牛百页呢，东西是完整的，但是处理得不对，是象纸一样薄薄的，而且还死硬，吃起来颇有些“味同嚼蜡”的感觉。好运来的牛百页是散卖的，你挑中了再秤份量，那象我这样的人，一眼就能挑出块最好的来。
火不是很大，锅倒是够大，二大块五花肉并排放在一起，放水还能没过。豪宅中还有二口奶锅，也被我找了出来，用口小的先煮一块鸡胸。
二块青鱼腌了起来，不过就是抹点盐然后放到自封袋中，自封袋真是腌东西的“神器”，特别是做糟货，可以节省好多的糟卤。今天就有糟货，而且还是个糟拼，这回拼的是猪蹄、鸭肫、毛豆、蛤蜊和鸭舌。
糟，好象我只写过糟溜鱼片，至于上海人夏天最喜欢的糟货，我却是没有写过。
说到糟，不由得想起周彤来，中国版“顶级厨师”的副总导演，他曾经去老大同实地采访过很多次，很有感触。现在市场上的糟卤，都是“宝鼎”牌的，然而真正的老牌子，却是老大同，可以说是老大同发明了上海的糟货。
做糟的方法是把酿完酒的黄糟拌上老麴，再拌上磨醉的香料，封在坛子中放上二年，拿出来的就是糟泥。糟泥在上海有卖，过去还只有糟泥卖，糟泥成为糟卤的过程叫“洗糟”，就是兑水兑黄酒再过滤，就是糟卤了。以前，只有糟泥卖，如何洗糟，各家饭店都是不同的，是老师傅的秘诀，所以各家名店中做冷菜是大家一起做的，唯独做糟货是专门的师傅“偷偷摸摸”做的。我知道有的会用小茴香去煮水，让香味更浓；我也知道有的是放糖的，更适合上海人的口味。
严格地说，糟溜鱼片也好，糟钵头也好，都要从洗糟开始，拜大工业所赐，现在有了瓶装糟卤，家家户户都能做糟卤了；同样也是拜大工业所赐，“不思进取”的老大同一直以“小作坊”的理念开厂，终于被赶出了上海，要到外地开厂了。
洛杉矶有宝鼎的糟卤卖，大工业的产物，的确没有老大同的那么有层次感，但普通人压根吃不出来，我既然买不到糟泥，那就直接用糟卤做吧，加点糖。
猪蹄要久煮，但又不能太酥，要刚好煮到酥而未酥的样子。猪蹄是在好运来买的，二只一盒，总共给切成了十块，就用水煮，煮了一个多小时后拔毛，哎呀，很多很多的毛啊！拔完毛，再煮了一个多小时，方才恰好。煮好之后再要洗一次，糟货忌油，一定要把猪蹄上的油脂洗净。
鸭肫，美国的鸭肫都是对半切开的，不用煮多久就熟了，煮熟后要仔细地每一个表面的油都剥去，然后再洗净。
毛豆，先要备冰水一缸，把毛豆二边的角剪去后煮熟，然后快速地浸到冰水中，那样才能保证鲜绿。
蛤蜊，用的是腰蛤，煮是一起煮的，一半用来给金汤醋椒鱼围边，另一半来糟，不要煮过头就是了。
鸭舌很嫩，冷水煮，水开后再煮几分钟就可以了。鸭舌洗起来挺麻烦，要把舌根的白皮都剥去，那些白皮是硬的，而且咬不动，万一吃到很不舒服，所以每一个都要仔细地操作。
煮好的东西都放到自封袋中，倒入糟卤，放点糖，把空气挤去，封上袋子，是最方便最节省糟卤的做法。一般来说，浸泡大半天，就入味了，所以糟货一般都糟小东西，大的不容易入味。
家宴与自家吃有个很大的不同，自家吃是把糟货从袋中拿出来，装在碗里就可以吃了，特别是夏天，糟货过啤酒是上海人的特色，就象美国在夏天烧烤加啤酒一样。家宴讲究一个“卖相”，要每样东西都摆放整齐，蛤蜊要搿去一爿壳，鸭舌要同一面同一个方向，反正就是要整整齐齐的，看着才象样。
哎呀，糟卤不够了，阿杜啊，麻烦了，再跑一次吧，买三瓶糟卤。