[台湾纪游]18年老铺鱿鱼焿（多图）

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台湾有个字，写作“焿”——什么？台湾用的字难道不是中国字吗？我不是这个意思啦，我是指有些字这边不用那边用，各位请别擡杠，不要把语言文字政治化。想起来，香港也有自己的字，十来年前，如果要上香港的网站，除了big5编码的繁体字，还要特地下载一套香港政府掰布的《香港增补字符集》，达4702字之多，其中有许多字，也是中国，噢，不对，也是大陆所不用的。象是“有冇（有没有）”的“冇”，“啱啱好（刚刚好）”的“啱”，都是这类字，还有近年在简体中文网络爆发的词语——“曱甴”，本来也是香港特有的词汇，现在弄得好象全民都会广东话似的。
这个“焿”字，读作“羹”，它有两个意思，第一个意思，就是“羹”，但是一般在主料是鱿鱼、猪肉时用“焿”而不用“羹”，吴瀛涛在1969年出版的《台湾民俗》中的第九章《食住?饮食摊》写到“焿类：鱿鱼焿、肉焿、蚝仔焿”。同时，如果是虾仁羹、花枝羹、豆签羹之类的，则常常“焿”“羹”混用。唯“羊羹”一道，必须用“羹”而不能用“焿”，“羹”字的上半部分就是“羊羔”的“羔”，下半部分是“美”，这个字最早就是指“美味小羊”的，所以“羊羹”必须是“羹”。
肉焿或者肉羹的历史可悠久了，甚至可以说打从中国人吃肉从烤变煮开始，就有肉羹的存在——废话，带汤的熟肉嘛，只要是煮的，就有汤了。古代先民喜欢把肉煮得酥烂才吃——大块的不够分啊，用勺舀才够，所以煮肉基本就煮成羹了。大家还记得那句“何不食肉糜”吗？晋惠帝说的“肉糜”其实就是一种“肉羹”或者“肉粥”，粥也是羹，不是吗？
中国古代普通民众只吃得起肉羹，然而众所周知，孔老二是长期脱离劳动人民的（1974年1月28日《人民日报》《劳动群众不容污蔑》），所以孔子才会说出那句“割不正不食”的名言来，也为后世肉食类美食的处理、烹调、摆盘指明了一个方向。台湾都是劳动人民，所以台湾的“焿（羹）”也特别好吃。
“焿”字，还有一个意思，就是“指用来煮成焿之鱼、肉所制之材料。外表须裹以鱼浆，事先煮熟待用。”，简单说，就是“用‘鱿鱼焿’做成鱿鱼焿”，通常，鱿鱼须、瘦肉丝外都会裹以鱼浆，常见的鱼浆有沙鱼浆、旗鱼浆等，都是把鱼肉打碎成糊状后使用的，单独还可以做成鱼丸，同样弹牙鲜美。

说了半天背景知识，我们去实地吃一下，台湾到处都有卖鱿鱼焿的，我先说一家特别好吃的。从怡亨酒店下楼，出门右转，就是信义路四段，往前走十五米，过了花旗银行，就有一家叫做“18年老铺赤肉羹鱿鱼羹”的铺子，哎，不照规矩写字，我们还是用“焿”这个正字。
这家铺子很小，只有三分之一开间门面。何谓三分之一开间？就是一个门牌被竖着隔成了三个铺子，他们是其中一个，因此是狭长的象条备衖似的店堂，里面只能摆上几张桌子，大多数人是买了打包带走的。

店中的东西不多，明码标价，大片的黄色色块，贴上红的即时贴字，很是显眼，一块写“本店菜肴特色不加味素”，另一块写“弱势群体免费”，让人看了心生好感。店小，能做的东西并不多，价目表上也只有综合焿、赤肉焿、生鱿鱼焿以及面、米粉、粿条、鲁肉饭、烫青菜等几样，边上有些小碟，要吃的话自己拿，吃完再结账。
我们是下午去的，不是饭点，不用心急火燎地吃完给人让座，老板也清闲，看我们吃着也和我们聊天。我们要了一碗综合焿，注意哦，这个“综”要念第四声，我想起经常在电视中听到“东森新闻综合报导”“中天新闻综合报导”，读的就是第四声。

一碗综合焿70元新台币，真的是非常的便宜，我数了一下，里面有三块生鱿鱼、三个肉焿、三个花枝，生鱿鱼是干鱿鱼，就是过去上海人过年必吃的水发鱿鱼，薄薄的一片，可以发成很大的一个，然后剞花刀后切块炒芹菜的那种，是上海人家一年一度的美食。

肉焿是裹了鱼浆的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝则是花枝浆做的花枝丸，花枝是乌贼的一种，非常有弹性。就这三种，每种三块，已经很丰富了，汤底是用鲣鱼也就是柴鱼熬的，清爽鲜香，常吃日料的朋友应该可以轻易地分辨出来；焿中还放了鱿鱼焿必有的笋丝，当时冬天，想必用的是腌笋丝，更有风味。
焿一般是用淀粉勾芡的，至于用玉米淀粉还是土豆淀粉尚属业界派系斗争，前者不会回水，也就是不会“澥”掉，而后者则晶莹剔透，愈加漂亮。该店巧思，于太白粉（木薯淀粉）外加上了石花菜，使得焿汤浓稠而不黏腻，又保持了透亮的风格，非常不错。
石花菜又名琼脂、洋菜或者寒天（日语名），是一种藻类，用以煮汤，热时则莹亮，冷时则成冻，该店还主打石花冻，每碗30元，只是我们当天去得晚，已告售磬。

店中卖酒，也有下酒小菜，品种不多，却深谙酒鬼之好，一小碟豆腐干是大块批开的，可能一块大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七块，倒是和豆腐干荤素同价；还有海蜒花生，下酒最佳。不论荤素，每碟都是30元。肉皮软烂，入口黏厚，让人吃着过瘾；豆腐干则耐嚼鲜香，亦很不错。

综合焿中的鱿鱼没有去皮，倒是看得着吃不出，这就相当好了，要是反过来，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴里再拉出一条外膜来，岂不大煞风景？鱿鱼很爽脆，赤肉软嫩，花枝弹牙，三种主料，不同的风味与口感，搭配起来，使得一碗小小的焿汤，显得丰富多彩，让人开心。
与老板聊天，我说你这招牌麻烦，现在叫18年老铺，明年不得改成19年，岂不是年年要改？老板笑答，这十八年老铺的的牌子，已经是十几年前翻新店面时所挂，前后算来，其实已是三十多年的铺子了。
真是好吃的一家老店，过不了几天，我们又去吃了一回，同样的综合焿，同样的美味，可是只有两块鱿鱼、两枚肉焿和一个花枝，这台湾的物价也太飞涨了吧？不过，这一回的鱿鱼要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，东西是真好吃，希望下回老板再多给点，希望他四十年五十年地开下去。