[下厨记 IX]日式汉堡肉
那一年，那一天。
八十年代的某一年，拨乱反正、百癈新兴，虽然物资尚不丰富，但已经与上一个十年，有了翻天覆地的变化。虽然很多时候依然还要排队还要粮票，虽然菜场中依然没有什么东西卖，但是自发的自由市场已经相当热閙了，大闸蟹按大小放在不同的竹篮中，鸡蛋也不再一定要用香烟票去换了。
那时的上海也终于有了一些“开始回到过去”的感觉，上海又有舞厅了，上海又有真的咖啡了，乡下人回到了上海，时髦也回到了上海。除了老东西，还有各种各样的新东西，那一年，是新东西进入上海最快的时候，马夹袋、纪号笔、速溶咖啡、电子表、计算器、带计算器的电子表……那是个怎么使用电子表都可以编成滑稽戏在电视中演出的年代，依稀记得好象还是系列滑稽戏，还记得的一个滑稽戏是宣传计划生育的，那句著名的“只听到过镦鸡镦鸭，从来没听到过镦人呃”，即来自于此。
那一天，市场上突然出现了一种东西，一个透明的塑料袋，里面是淡黄色的一片片的长方形，大小与扑克牌差不多，半公分左右的厚度，每片当中还夹着张纸。塑料袋上很简单，就四个大字——大江汉堡，这可能是我这个年龄的上海人最早接触到的“汉堡”了。
这种长方形的汉堡，只要用油炸一下就可以吃，当时的孩子们，从来没有吃到过这么嫩而多汁的肉，所以大江汉堡一经上市，就广受好评，它不但好吃，而且容易，哪怕不会做菜的主妇，也只要起个油锅就能打发孩子了。
大江汉堡风糜上海，唯一美中不足的是：要吃它必须家里有冰箱，所以如果带菜带饭上班上学时，饭盒里有块大江汉堡别提有多得意了——我们家有冰箱。
后来，食堂中也有卖大江汉堡了，甚至有段时间卖得比大排都要贵，可不是嘛，那可是现代化大工业的速冻食品啊！再后来，人们发现那玩意好吃是好吃，但是没有肉味，既没有肉的味道，也没有肉纤维的肌理，随着速冻食品的大规模降价，大江汉堡也就成了一种垃圾食品，再没有人吃了，食堂中也无人问津了。
说到了“汉堡”，我们来聊聊汉堡包和三明治吧，你搞得清它们的区别吗？首先这两个词都是地名的音译，“汉堡”是德国的一个城市，“三明治”是英国的一个村。
大家知道，德国的猪肉很有名，不管是生的熟的成块的剁碎的，都很有名，现在大家去德国玩，好多人回来说“吃来吃去都是肉”。我特别喜欢德国猪手，就是油炸（或者烤制）咸猪蹄，等我有空来说具体怎么腌怎么做。
在二十世纪初，有几个丹麦人的人到了美国，在美国东部做汉堡那个城市式的肉饼卖，于是那种肉饼就被叫做“汉堡”。后来，又加上了面包夹起肉饼，于是就叫做“汉堡”。什么？肉饼叫汉堡，加上面包还是汉堡？是呀，牛肉是“牛肉”，牛肉面也是“牛肉”，有什么问题吗？“汉堡包”是中文，多了一个“包”字，更说得清楚。汉堡包的起源肯定是在美国，但具体谁是第一个做出汉堡包的，当时就有争议，有三四家都说自己是发明者，一直吵到现在。
至于三明治，就不用争了，就象没人争宫保鸡丁是谁发明的一样。三明治（Sandwich）是个村子，在英国的肯特郡。古时候的英国，三百年前，那个地方是有主的，这个“主”就叫做“三明治伯爵”，是世袭的贵族，他们的第四代叫约翰，这个不用记也不会考，英国的约翰可是一代二代三四五六七八代，哪一代都有可能。
这位第四代三明治伯爵，是个深度桥牌爱好者，他经常要求下人把肉片夹在两片面包中给他吃，以便能够长久地癈寝忘食地坐在牌（赌）桌边，可想而知，他这么吃，牌（赌）友也这么吃，大家都觉得很好吃。后来就一传十、十传千百万，全世界都喜欢上了这种两片面包夹东西的组合——三明治。
所以，面包夹肉饼是汉堡，面包夹肉片是三明治？基本上说的，是的，除了夹肠子的，那个叫热狗。仔细来说汉堡包一般是一整个的圆面包，夹上热肉饼，不管是牛肉饼猪肉饼或者牛肉加猪肉饼，都算是汉堡包，对的，肉饼一定要热的，否则叫做“冷掉的汉堡包”。
而三明治则夸张了，只要不是圆面包、只要不是热肉饼、只要不是热狗，都算是三明治，可以是切片面包，也可以是是法棍，或者是大面包中的一段也可以；可以是肉片，可以是肉丸，也可以是去骨的炖肉，甚至可以是一块厚饼一切二夹上肉，甚至可以是一张大的薄饼包上肉,那玩意叫做Shawarma Sandwich，就是我们常称之为“老土耳其旋转烤肉卷”的东西；当然，也有白吉馍加上切碎的腊汁牛肉的，一般叫做“肉夹馍”。
可以这么理解，汉堡包是三明治的一种，美国版的丹麦人做的德国肉饼英国三明治，我在想，如果有三明治歧视链的话，法棍西冷牛排热三明治应该是顶端，而汉堡包则在底层。
大家知道，我是底层美食家，我就很喜欢汉堡的肉饼，可是我不喜欢吃面包，我们加州本土品牌IN-N-OUT有一份隠藏菜单，有四块肉饼加四片起司没有面包的组合，那是我很喜欢的。
如果特别喜欢吃汉堡包的肉饼，又不想吃面包，千万不要以为买点肉饼来煎一下就行，那种肉饼，不配上生菜番茄洋葱和酱汁，不会太好吃的，光想吃肉饼，还得做成“日式汉堡肉”才好吃。
有一部日剧，叫做《料理仙姬》，片中的女主半田仙掌管一家超高级的日本怀石私房菜，半田仙是个神仙般的料理达人，是位天生的料理专家，但她依然要缠着主厨做汉堡肉给她吃，可想而知，这汉堡肉该有多好吃了。
所谓的汉堡肉是一个肉饼，可不是“大江汉堡”那种放油炸一炸就成的速冻食品，那是一块吃着很有肉味也很多汁的肉饼，不但多汁，还要嫩，还要入味，还要香，可不容易呢。
日式汉堡肉，是一种很好吃的存在，它没有面包，只是一块肉饼，纯粹的好吃，但很有讲究。我个人认为，它甚至可以媲美扬州狮子头，口感也完全不输（清炖狮子头，可以参见《下厨记》）。
这种汉堡肉，就是一块肉饼，而且是一块加大型的肉饼，其大与厚，通常并不能被夹于两片面包之中。做这道东西，需要牛肉糜与和猪肉糜，牛肉越多越香，猪肉越多越有肉味且多汁，我个人的经验是一份牛肉糜，三分之一份猪肉糜。
还要洋葱，最好是紫洋葱，紫洋葱香，但我喜欢用白洋葱，家中常备，白洋葱好用，配什么都成，生吃也行，而且切的时候还不怎么辣。对了，切洋葱时满含一口温水相当有效，注意，是“满”。
洋葱的量，是半份，所以是一份牛肉，三分之一份猪肉，加半份洋葱。有人问万一我的洋葱太大怎么办，没关系，多出来的留着做酱汁。
洋葱切粒，加黄油小火煸炒，煸炒的时候，把牛肉糜与猪肉糜放在一起搅打，加点盐一起搅，让肉起劲，原来的肉糜是不粘盆的，搅打到肉糜发黏粘盆即可，加入二调羹牛奶，搅至肉糜把牛奶完全吸收为止。
这时，在肉糜中加入一只鸡蛋，一大调羹的面粉，二调羹的面包糠，对，就是做炸猪排的那种面包糠。洋葱粒也炒至金黄了，把肉糜、鸡蛋、面包糠、洋葱粒外加一点点白胡椒粉，一起拌匀，盖上保鲜膜，冷藏半小时左右。
取一个平底锅，不粘锅更方便一些，不锈钢锅也成，先放油，油不用多，铺平锅底即可，双手涂点油，然后来做肉饼。拌好的肉糜很湿，塑不成形，用手挖取一大团，用双手抛打，直到拍成一个光滑的肉饼，直径就与汉堡包差不多的样子，把肉饼放在锅内，用手揿住肉饼的当中，轻轻推着滑动一下，就不会黏在锅底了。
要吃几个就做几个，放入锅中，互相碰到也没关系。点火，大火，待锅中声音热閙起来，改成中火，盖上盖子，烧大约五分钟的样子。
开盖，把肉饼翻面，底面已经焦黄，很是漂亮了，这时的肉饼会变得比放下去时厚，稍稍压它一下。锅中倒入小半碗水，再盖上盖子，用大火烧。如果盖子没洞，就把盖子移开一点点，让水蒸汽能够走掉，三五分钟的时间，待锅中动静小下来，水烧干，就好了。
把肉饼盛在盆中，然后就在原先的锅中，放入三份味醂、二份酱油、三份米酒（水也行）、二份番茄沙司，如果有洋葱多出来，也一起放入，然后大火烧至黏稠即可，将酱汁淋在盆中的肉饼之上，一道日式汉堡肉就做好了。
在吃汉堡肉的时候，我又想起了大江汉堡，那时给这玩意起这个名字的人，一定是位营销的高手。
