[下厨记 IX]鸡丝烂糊面

现在的上海有许多面馆，好多家的三虾面，好多家的现炒浇头面，还有什么“老黄浦二十碗面”之类的榜单，不过我看了一眼，应该称作“老黄浦地区的二十碗新面”更贴切一点。上海还有网红已久的黄鱼面、牛蛙面、蟹黄面等，想必上海是个爱吃面的城市。

严格来说，现在的上海算是喜欢吃面的城市，不但有大多数的苏式面馆，连兰州拉面（青海派）、重庆面乃至南方的粉也比比皆是，但总的来说，过去的上海，并不怎么吃面。

过去的上海人，也吃面，但几乎没有吃面的“习惯”，不同于苏州人可以天天吃一碗面，上海人只有雷打不动的在生日那天与家人一起吃一碗面，谓之“长寿面”。只要家庭条件过得去的，会是一碗大排面，红烧的大排，放在一碗煮好的面上，汤底通常只是猪油加上几勺红烧大排的汤。

上海以前其实并没有多少面店，也就沧浪亭、沈大成、德兴馆、老半斋等少数的几家，其它都是饮食店带卖的，而饮食店中有油炖子（不是后来说的萝卜丝饼）、有生煎、有小笼、有鸡鸭血汤、有双档、有面饴饼，难得出来打牙祭的朋友，很少会选择去吃一碗面的。

上海最著名的面，传统上只有大排面、阳春面、葱油拌面，就这三种，至于辣肉面，那是很后来已经要八十年代的事了，而“上海粗炒”还要更晚，要等上海夜排档遍地开花时才广为流传。上海人不舍得吃面，面是要粮票的，那个“没有油水”的年代，一个青壮年一顿四五两面是不成问题的，我记得我们学农下乡时，吃饭不要钱，我们班有位老兄每天每顿吃两个铝饭盒的米饭。（以上大排面、阳春面、葱油拌面、上海粗炒我都写过，请见《下厨记》系列）

吃面不象吃饭那样容易饱，所以大家等闲不吃面，更别说常去外面吃了。家中有时换口味也会吃面，但大多数人家吃的是菜汤面，当时的普通上海人家，压根不谙面条底汤要好的诀窍，想吃面又没有好汤，那就简单地起个油锅，炒一点肉丝，然后加水烧开，下入面条，再放入洗净切段的青菜，由于面条中有硷份，青菜会被煮得很软糯，而当时的油是菜油或豆油，会很香，一碗金黄配着碧绿的菜汤菜，在冬日也是很好的享受了。

除此之外，我们今天在上海面馆中可以看到的浇头：炒素、小肉、油面筋塞肉、大肉、榨菜肉丝、辣酱（不是辣肉）、红烧狮子头等，都是当年食堂的产物。在计划经济时代，大多数机关工厂学校，都是有食堂的，“好好叫”人家是不在外面吃正餐的，只有早饭和点心会在外面吃，所以饮食店大多数也叫点心店。

后来改革开放，大量职工下岗，也包括厨房员工，其中有些人就开起了面馆，至于浇头，就是过去的食堂菜，他们把食堂中许多价廉物美的小菜变成了浇头，新派上海面就是这么一步步走来的。

说到食堂，很多人都会痛恨打菜阿姨手上的“抖一抖”，明明看着阿姨的勺子舀了七八块肉，盛到你碗里的时候一抖二抖就剩下二三块了，谁能不恨呢？

但是在食堂，有一样东西阿姨的手是不抖的，就是烂糊面，只要你拿的碗不是大得过份，那么基本不管大碗小碗，阿姨总是帮你打满的，那时的碗是搪瓷碗，很多学生用的碗上都有父母单位的名字，有白的，也有绿的灰的。

只要是买烂糊面，总是满满的一碗，大冬天在没有暖气的上海食堂大厅中，一碗烂糊面可以带来很多的温暖。烂糊面不能用筷子吃，而是要用勺子吃，说来有趣，大多数用搪瓷碗的朋友都是用勺子吃饭的，那是个没有一次性筷子的时代，洗勺子只要洗一个，洗筷子要洗两只。一勺勺地吃烂糊面，吃得快一点，还能微微出一身薄汗，热得能让冻僵了的脚趾都活动起来。

烂糊面就是食堂版的菜汤面，区别就象厦门街头的面线糊与高级酒店的面线糊。食堂版的烂糊面，有更少的油和肉丝，切得更细的青菜，由于烧煮时间更长且面条更多，有一种勺芡的效果，使之口感更佳；可惜的是，由于烧煮时间很长，菜也成了“菜色”，一种黄色，而不再翠绿。

我们今天要来复刻一道烂糊面，高级版的烂糊面，我们要做一道软绵嫩滑吃了会出一身小汗的家庭版高级烂糊面。

先炖一锅鸡汤，用小火炖一锅清鸡汤，最好是有很多鸡油的那种。

再煮一锅面，普通的上海面即可，两到三人份的样子。

就象鸡汤面那样，把煮好的面，放入盛起的鸡汤中。

……

小朋友如果不好好吃面，大人总是会说：“快点吃，面要胀干了。”

我们就是要等面胀干，胀干的面条，整碗里一滴汤都没有。

把鸡胸扯下来，撕成丝备用。

青菜切丝，备用。

取一个锅，把剩下的鸡汤倒入，加盐，放入已经胀干的面条和鸡丝一起煮，煮的时候把面条稍微划断，大约十五分钟左右，待面条明显变粗，放入菜丝，加上锅盖煮几分钟，然后开盖，盛入碗中。

撒上大量白胡椒粉，吃吧。

当然，也有不高级版的烂糊面，我称之为“面条界的咸泡饭”，大家看过我以前的文章《最忆那碗咸泡饭》，其实不用米饭用面条煮也很好吃，你可以用方便面与剩菜一起乱炖，但是相信我，用一碗“胀干”了的面条，会更好吃，吸饱了鸡汤的当然好，但是哪怕是吸了水的，煮透了同样好吃，记得，要放新鲜的青菜丝。