[下厨记 IX]美国意式千层面（上）

我前段时间在写一些常见日本餐的菜话，大多数用到了“日式”两字，因为有很多东西，并不算是日料，所以只能用“日式”。今天要说的东西，是“意式”，意大利式，但仔细一想，是美国意大利式。

什么叫美国意大利式？这么说吧，大家都知道美国的中餐馆吧？那种圣诞节感恩节都开门营业的，专卖橙子鸡、木须猪、西（兰）花（炒）牛（肉）的中餐店，对对对，就是犹太人在圣诞节时下馆子的店，因为犹太人不过圣诞节所以没有圣诞晚宴，而中国餐厅在圣诞节也照常营业——犹太人与中餐馆的碰撞，甚至有了符合洁食（Kosher）的中餐馆，可以理解为佛教徒开的清真馆，原本以为那怪东西只有纽约有，一查洛杉矶也不少。

洁食中餐馆，可以理解为佛教徒开的清真馆。大家多半听说过梅兰芳请马连良家宴的故事吧？这顿饭是梅兰芳请，但操作上是马连良家的厨师带着全班人马全套餐具厨具外加原料配料调料到梅兰芳家完成的，因为马连良是只吃清真食品的穆斯林。

犹大人的洁食有着比清真更严格的把关系统，甚至在穆斯林找不到清真食品时，就吃洁食。2005年美国总统小布什第一次以洁食标准在白宫举行光明节庆典大宴犹太人，可着实折腾了厨房一翻，就象马连良的厨师那样，负责这次庆典的主厨就差把白宫厨师拆了重建了——所有的东西都从外面搬来，甚至连烛台都是从纽约的犹太博物馆暂借的，对了，还有拉比——相当于犹太教的祭司——坐镇厨房指导工作——不是一个，是一队……

不管洁食不洁食，这种中餐馆卖的东西，叫做American Chinese Food，也就是“美式中餐”；那么“美式义餐”是不是“American Italian Food”呢？并没有这么一个东西，只有“义裔美餐”，即“Italian-American Food”，好奇怪？为什么？

因为美国的华人，是不会在家做American Chinese Food的，你什么时候去到任何一个华人家庭，主人炸了个起司馅的馄饨给你吃的？美国的华人，在家只会做Chinese Food。

而美国的意大利人后裔，早已传承得只留了一个姓而已，纽约已经没有意大利黑手党了，每十七个意大利裔美国人中只有一个会说意大利语，其中还有很多近年移民的。不管美式义餐还是意式美餐，只要在美国的，就是同一个东西。就是Italian-American Food。

今天要说的，是千层面，是加菲猫最喜欢的东西，也是我除了牛排以外最喜欢的西餐，因为那是我吃到的第一道西餐。

我当然在那之前吃过炸猪排吃过罗宋汤，但那并不能算西餐。要知道，我在201x年采访上海红房子的主厨时，他依然只是个随团去过法国一次的人，他从来没有与任何法国厨师交换过任何法式西餐的经验与点子，他理解的法式西餐，完全是他从烹饪技校的油印小册子上看来的，上海最顶级的本土西餐社尚且如此，你以为我小时候会吃过正宗的西餐？

我的第一顿西餐，是在波特曼门口的Tony Roma's吃的，吃的就是千层面。后来那家店关了，原址开了著名的Hard Rock Cafe，这家名为咖室的酒吧，以带城市名称的T恤而著称，如果你穿一件当年Hard Rock Shanghai的T恤出来，那绝对是老玩家了，我在网上搜了一圈，只找到一张几十个员工举着“还我血汗钱”的图。而且那也不是老的Hard Rock了。

千层面，Lasagna，念作“拉萨尼亚”，“萨”要读成轻浊音而“亚”也要轻一些。那顿之后，我开始研究千层面的做法，如今也要二十多年了。

千层面可以很麻类，也可以很容易，我来归纳一下吧，总的来说，要做千层面，只要红酱、白酱、面皮和起司，外加一点香料， 就可以了。

传统的千层面红酱，是用番茄、洋葱、牛肉糜、好多种香料以及很多的大蒜外加番茄酱、番茄沙司做出来的，每一样东西的处理，都会出错，所有的小错加在一起，就会被放大成一个大错，我用的方法，是尽可能地把这些可能来缩小。

番茄的部分，其实不但要番茄，还要有番茄酱和番茄沙司，否则的话，再多的新鲜番茄再怎么炒，也炒不红的。而番茄酱则是去除了大部分水份的浓缩膏体，番茄本身只是为了增加颗粒感而已。番茄碎加洋葱碎加番茄酱加番茄沙司再加香料，就是最普通的意大利酱，有几十个品牌的产品可供选择。

Prego是最常见的意大利酱之一，他们生产各种酱料，红白绿酱都有，但主要是以红酱即番茄为基底的酱料，都是从最传统的意大利红酱上衍生出来的，什么低盐版啦，什么纯素版拉，有重蒜重香草的，也有去洋葱去蒜的，还有加了蘑菇的，加了起司的，加了罗勒的，反正，是“奇出怪样”什么都有，也真难为了市场部的那些老兄，硬是逼着研发部门给同一样东西起出不同的名来。

Prego在COSTCO就有卖，是三瓶一“提”，大大的塑料瓶，两磅一瓶，你想呀，这根本就应该是个快消品啊！Prego的瓶子是从收腰的，并起了个“易抓瓶（easy grab jar）”的名字，其实就是为了让瓶子在外观上更大更高而已。COSTCO只有原味的卖，也就是最传统的番茄、洋葱、大蒜和香料版。

低盐版的其实最好，别的都和原味一样，只是盐少一点，美国的东西莫名其妙的咸，标准版的午餐肉咸到让人怀疑人生，结果连低盐版的都没敢试。

有了红酱，还要有肉，千层面一般是用牛肉糜做的，老外超市都有牛肉糜卖，一磅一包，COSTCO依然是三包一卖，出手就是要大啊！

取一个大锅，加热，不用放油，放在牛肉糜，捣散，按一磅牛肉一磅半意大利酱的比例，把肉糜和意大利酱一起搅匀，煮熟。

这就是千层面要用的红酱部分了，很简单是不是？

我还有更好的主意，既然要把意大利酱和牛肉烧在一起，为什么不直接用有牛肉的意大利酱呢？有一种Bologna酱，就是含有牛肉的意大利酱。Bologna是意大利的一个地方，不过并非自古以来就是的，它一会儿是伊特鲁利亚的，一会儿又是凯尔特的，后来是罗马的，最后才是意大利的。我不管“自古以来”，我只希望两岸三地早日把许多名称统一一下，否则这篇文章在台湾出版时，要把“意大利”改成“義大利”，而“Bologna”则要从“博洛尼亚”改成“波隆那”，太麻烦了。

美国售卖的这种酱里有牛肉，甚至我还看到过这样一句官方介绍“To make it meatier, they brilliantly… added more beef!”，怎么译？“为了让它更有肉味……神来之笔……加入更多牛肉”？我们这回不讨论Bologna酱的做法，直接买就是了，至于什么品牌，因为并没有厂家找我推广，所以也就免了。值得要说一句的是，正宗在意大利的Bologna酱，有一大流派是用猪肉和猪肉高汤制作的，总有一天，我们会来具体讨论怎么用猪肉从头来做Bologna酱的。

对于从宗教到感情到习惯都不排斥猪肉的中国人来说，用猪肉会使千层面更好吃哦！猪肉，特别是猪肉糜，比牛肉糜的脂肪多，也更细腻。

几乎所有的亚洲超市都有猪肉糜卖，日本超市的肉糜不行，做个千层面买个十来份肉糜，这也太夸张了，而且一下子把货架全买空的行为，我总觉得霸气有余，稍嫌缺德。

如果不方便去亚洲超市，我有个“诀窍”，可以用“意式甜香肠”代替，所谓的“甜香肠”就是原味香肠，而“甜”只是针对于“辣香肠”而言，其实吃起来并不是甜的，虽然它里面也的确有糖。

生的意式甜香肠（Sweet Italian Sausage）几乎所有老外店里都有卖，有时候不写“sweet”，那就买“mild”好了，反正不要是“hot”的就可以了。

意式甜香肠中有茴香籽，即我们中国人说的小茴香，以与（大）茴香（八角）有所区分，除此之外，还有黑胡椒、肉豆蔻、牛至、欧芹、茴香（干）花蕾等，着实可以为千层面增添很多的风味。

如果说入门版是牛肉加意大利酱，那么现在的高级版，就是Bologna酱加意式甜香肠，一磅甜香肠，外加一磅半预制Bologna酱。

先找个大锅，把香肠剥去肠衣后放在锅里。不要剪个小洞往外挤，直接拿快的刀沿着香肠来切开，尽量切得长一些，掰开肠衣，把里面的肉倒在大锅里，一磅香肠四到五根，依次炮制。

加热锅子，同时捣散肉糜，先用镬铲把去了肠衣的香肠切成小段，再压散，火开大火好了，有一点点焦没关系，反而更香，待肉糜散开。

加入Bologna酱，拌匀，酱整锅烧到翻滚，关火待用。

红酱完成，还要一份白酱，千层面要红酱、白酱、面皮和起司，我们下半部分聊。