[下厨记 IX]日式蛋包飯

不同的人，对于“焦”或者说“糊”的标准和承受能力是不一样的，如果你是那种看到培根边上起硬变色、煎蛋起了焦边就大叫“糊啦，糊啦！”的朋友，不建议阅读此文。我还见过说上海生煎包“那怎么吃呀，每个都糊了”的主，本文没有任何东西会有一丁点的“糊”，但依然不建议此类人士阅读。

同样，不同样，人们对于“生”或者说“嫩”的标准和承受能力也是不一样的，如果你是那种但凡白煮蛋蛋黄没有结硬，或者白斩鸡带有微红就大叫“还是生的”，那也不建议阅读此文。必须要补充说明的是：并不是说不会吃生的就没有档次，因为川普总统就只会吃全熟的牛排——再说一遍，并不是说不会吃生的就没有档次，而是说川普这种满口谎言的人不管吃什么，都没有档次。

对于整天嚷着“糊了”“生的”的家伙，建议阅读《预约。幸福温度(修订版)：小小孩的12堂生活厨房课》（曾雅盈，商周出版，2020年）或《亲子开放厨房：手把手和孩子一起玩好吃料理》（张文姿，维他命文化，2019年）。你不知道这种人有多烦，吃个烧烤就听她不断地在叫这个那个，大概率浓妆中年矮胖妇女……

就象包子、饺子和馄饨在中国，是没有一个特定的标准的，这些东西在南北东西各有自己的呈现，甚至连名字都会变成别的——馒头、抄手、扁食、云吞，等等等等，不但名称各不相同，甚至还互有交叉。拉面和蛋包饭在日本也是如此，各地有不同的风格与名称，我们今天来说个简单的——蛋包饭。。

蛋包饭在日文中是“オムライス”，发音有点象“欧美拉伊斯”，转写成字母就是“omu raisu”，聪明如你应该已经猜到，后半段的“拉伊斯”就是英文的米饭（rice），那么前半部分呢？是英文“omelette”的简称。

Omelette，我曾经写过的，西式的蛋卷，把蛋液打到平底锅中，待底部稍稍结起时，放入洋葱醉、西式火腿丁、甜椒丁等，然后用蛋皮包起的一种早餐配点。这种东西，在大多数地方取其译音，比如欧姆蛋，又如香港人用广东话念的“奄列”，又比如上海人写作“杏利蛋”读如“昂利蛋”，都是指的这个。

Omelette rice，想也想得出来，就是当中放上饭的西式蛋卷，很明显，这也只是道“日式”，而不是“日料”，你得知道，美国人眼中与寿司齐名的“日本国家食品”，遍布日本的“拉面”，日本人也不过认认为那是“中华料理”。

照“标准”的日本做法，蛋包饭中的饭，是鸡肉炒饭，洋葱鸡肉鸡肉炒饭，有时会加入新鲜菌菇，有时会加入彩椒粒，有时会加入胡萝卜丁；调味，有用自制辣酱油（伍斯特酱）的，有用番茄酱的，还有用酱油、味醂调制日式酱的，也有做成咖喱蛋包饭的；鸡肉有用鸡胸的，也有用鸡腿的，以及不用鸡而用培根的，用香肠切丁的——再说一次，这个东西没有标准！

有几个基本的原则，为了快熟，不管是鸡胸丁鸡腿丁洋葱丁还是彩椒丁胡萝卜丁，特别是素的部分，都尽量要切得小一点，象飞行棋的那种骰子的大小。

饭的量，一小碗的样子，一份料一份饭，或者二份料三份饭，以这样的比例搭配，蛋包饭是一人份的东西，所以不能贪多。热饭还是冷饭？冷饭！热的冷饭，微波炉把冷饭转上一分钟，半热的饭在炒的时候很容易散开，如果不用微波炉，要把冷饭放在保鲜袋事先捏散。至于“周雕现烧热饭版”扬州炒饭，用的是热饭，原因在以前已经讨论过了，欢迎大家去找我的旧文看。

饭的炒法，一般中锅中放油，先炒鸡肉和洋葱，再放入其它的食材，倒入米饭，放入酱汁炒匀即可，要注意的是，因为最后的成品，还有一层酱汁要浇上去，所以这种炒饭要比平常的炒饭来得淡一些。

蛋包饭就象盖浇饭那样，是种一人一份吃到饱的东西，如果家中自制且另有配菜，大可不必麻烦去炒鸡肉饭，直现出锅的白饭也可以。

饭店中的蛋包饭，饭往往盛在一个熨斗状的容器中，然后把饭覆在盆中，在家中做的，盛在碗中，再覆到盆中，很容易，实在偷懒的话，把饭直接盛在盆中，也可以，这个事情，没标准。

说完饭，来说蛋，一般是用两个鸡蛋，记得吗？一人份，如果一个鸡蛋，太少了，出不了效果，而一顿三个鸡蛋又太多了，所以，只能是二个。

蛋包饭的蛋有几种做法，一种就是最传统的omelette的做法，完全就是用饭代替洋葱火腿，这种做法都不用把饭装到盆中，锅中放油，然后倒入蛋液，待蛋快凝结时，把饭倒在蛋上，倒在一边靠中间的位置，把另一边的蛋翻过来，包住饭，包成一个荷包形，盛到盆中，浇上酱汁即可。

还有一种，把平底锅中的油烧热，烧到很热，倒入蛋液，往前轻侧锅子，用筷子搅动蛋液，同时把已经结起的蛋皮边刮到蛋液当中，几次之后，蛋液的流动性开始变低，把蛋包起来，包成一个荷包形，这时最当中的蛋液依然是可以流动的，而外面已经光滑了。

把“荷包”接口的地方移到底下，即与锅接触的那面，稍稍加温，以使荷包中的蛋液不会流出来。再翻个面，让接口朝上，然后把整个“荷包”覆到盆中的饭上，用刀在荷包的表面划开，划开顶层而已，然后荷包会摊开，两个半面展开后盖在饭上，表面布满尚未结实的蛋液，非常漂亮……

第一种做法，就是做张厚蛋皮，包起米饭，有点“傻”。

第二种做法，就是做个大溏心蛋，放在米饭上，再切开包起来，有点“难”。

如果你是家饭店，每天要卖几十份上百份，那我劝你好好练练第二种，在饭店层面上说，它一点都不难，只是个简单的肌肉记忆。我写日料就是为了粉碎“神秘化”的，做蛋包饭的难度并不会比做煎饼果子更高的。

第二种种除了切开的一霎那比较有戏剧效果外，它好在哪里？首先，它包起了饭；其次，它有流动的蛋液，拌饭更好吃，视觉上也更不“平”。仔细想一想，切开后，整个与锅接触的光滑一面，直接盖在饭上，有蛋液那面，展示出来——这不是很简单吗？

用“厚湿蛋皮”法，就很容易做到与锅接触的光滑一面盖到饭上，并且展示出有流动蛋液的那面。照我说的去做，这种做法成品更漂亮，更容易，也更入味。

先调一个喜欢的酱汁吧，我喜欢稍微薄一点的，照“标准”日式蛋包饭的做法，酱汁太厚，我觉得有点点腻。我贡献一个我常用的吧，一份半味醂一份生抽一份清酒，我吃口偏甜，如果你嫌太甜的话，可以把味醂的量适当降低。除此之外，我也鼓励大家使用番茄酱加糖、辣酱油加水加糖等方法，调出自己喜欢的酱汁来，你甚至调个糖醋汁、咕咾肉汁都可以，这玩意没标准。

平底锅烧热，最好不要那种太便宜的超薄铝锅，放一调羹油，加热，热到开始冒烟，倒入打散的蛋液，关火。用铲子抵住锅子后沿的蛋液边缘，往前推动，两到三下之后，锅的当中有个明显的褶皱，两三层的样子，蛋液开始凝结，从边上倒入调好的酱汁，转锅，酱汁中的水份比蛋液多，锅中开始沸腾起来，不过十几二十秒的样子，锅中恢复平静，把整个锅端起移到盆中盛着的饭上，慢慢倾斜并抖到锅身，让整张蛋皮不翻身地移到饭的上面，盖住饭，即可。

这样，蛋包饭就做好了，与第二种相比，达到了同样的效果，甚至有更多的半凝固的蛋，在口感上更胜一筹。这种方法有很多演绎，其中有种是把筷子竪在锅子中央，慢慢卷起蛋皮，最后做成一朵莲花形状的，也很好看，那是另一种的肌肉记忆了。

如果这三种方法都学不会，那还有第四种，照着做蛋皮的方法，二个蛋可以做三到四张蛋皮，先做蛋皮后包饭，这总可以了吧？

都玩玩试试吧，变化组合太多了，不用照着标准来，找到你喜欢的那一款即可。