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[下厨记 IX]清蒸牛油果

[下厨记 IX]清蒸牛油果

博客

我把芝蔴叶包塞地嘴里,一张大大的芝蔴叶,变成了一个鼓鼓囊囊的包,包得紧紧的,一口下去,软软地从四面八方爆出来,口感好极了。那感觉,就象包着煮了许久的红烧肉,只有肥肉没有瘦的,肥肉已经煮透了,所谓的“油已经侪烧出来了”,一大口下去,从芝蔴叶的四面往外挤,却丝亮没有腻的感觉……

照这行文,肯定不是红烧肉,那么是?牛油菓呗,这有啥谑头好卖的,文章标题就说了是牛油菓了,谑就谑在“清蒸”上,对的,清蒸牛油菓,严格说,还是清真的。什么?凭啥说是清真的?谁知道去,反正斋菜肯定是清真的,但这道算不算斋菜呢?我持怀疑态度,好吧,你只看前半段就行了,后半段我也不删了,没准这篇要按字数拿稿费呢?

说回牛油菓,清蒸牛油菓,是我今天晚上吃的,很好吃,意想不到。而我昨天早上也吃了牛油菓,我写过的那种——牛油菓酱(guacamole)”。我经常吃牛油菓酱,有时自己做,有时买,我在一年前发现了一家超好超干净的墨西哥超市,后来我就经常去那儿买牛油菓酱了,还经常去买大排、牛肚、牛百页、预拌牛肉、猪蹄……

常规概念里,墨西哥超市是比较“脏乱差”且食材品质低档的地方,但这个超市不是,规模大,标准化,食材新鲜漂亮。那家超市的大排比华人超市的新鲜,他们的牛百页也不会表面看着好好的,打开发现大页全都已经扯掉了,不会盒装牛百页正面反面不一样,对的,我说的就是那家带数字的店,该收敛点了,也不知道那些大片的牛百页被扯下后到底去了哪里,去火锅店冒充毛肚了?

然而这回的牛油菓酱并不是在这家超市买的,这家超市是现做的盒装的,密封性很好,然而一旦打开,吃不完就会发黑,虽然吃是一样吃,但卖相实在太差了点,很伤脑筋。我是在COSTCO买的,单人份小包装,一大盒廿四小罐那种,每次吃只要开一罐,时刻新鲜。

这种牛油菓酱很方便,也很好吃,我经常在吃过晚饭后边看电视边用玉米片舀着吃,美味!我很喜欢的吃法。

Trader Joe's有种酸面团面包,也有叫做酸种、酸酵头面包的,我平时经常烤了加蛋皮、加起司片、加火腿吃,是“加”不是“夹”哦,因为我每次只烤一片,把东西放在上面一起吃,所以是“加”,我很喜欢的吃法。

昨天早上我翻船了,我把牛油菓酱涂在了烤过的面包上,牛油菓涂面包就很好吃,用牛油菓酱岂不是更好吃?难吃死了!这种小包装的牛油菓酱,带点酸味,加上酸面团面包也带点酸味,两两相加,酸得益彰,变成了一种酸得相当难吃的东西了。

不行,我得干点啥,让我重新爱上牛油菓。

话说我在二十年前开始写美食时,就养成了不看菜谱不看美食作品的习惯,以免自己会在不知不觉中模仿他人,直到四五年前,才算破戒,或者说破关,因为我已经有了自己的特色了。

近年来陆陆续续看了江献珠和陈梦因的书,还有英文的Lucky Peach杂志,后者相当有意思,融汇东西方食材与烹饪,我去找了很多往期来看,都相当有趣。结果,我一订阅,它停刊了;它一停刊,大陆出中文版了。中文版的杂志我没有看到过,但我看过《福桃》微信公众号的几篇文章,常识性错误和故意性误导几乎每篇都有,哎,可惜了个好名字。

我还看了不少美食的电视,特别是过去的一年,疫情在家,看了好多日剧,《深夜食堂》《料理仙姬》《孤独的美食家》《和歌子酒》《东京大饭店》《Chef~三星级营养午餐~》还有《爱吃拉面的小泉同学》,都很好看,除了《东京大饭店》外,全是又普通又很好吃的菜肴,虽然《料理仙姬》说的是料亭怀石料理,听着高端,但都是普通食材常见菜而已,只有《东京大饭店》做的是融合菜,那就有点看不懂了。

除了《东京大饭店》,其它几部剧都是几乎没人复刻剧中菜肴的,因为都太普通了,远没有复刻《中华小当家》的来得多。然而,在我吃了牛油菓酱涂酸面包之后,我打算复刻一道菜——清蒸牛油菓,出自《孤独的美食家》,算是这些剧中最奇怪的一道菜了,是主人公井之头五郎在一家中餐馆吃到的,我想试试看。

于是我去买了只牛油菓,考虑到这是道热菜,也就是说是道“熟”的菜,所以牛油菓生一点没问题,因此我挑了只挺硬的,也就是说挺“生”的,我要把它做“熟”。一般来说,越是硬的牛油菓,打开后也卖漂亮,只是若是太硬的话,口感稍有欠缺。另外,我还买了葱——大葱,下面有一大截葱白的那种葱,一根就足够了,可恨的是,在美国葱是论捆卖的,不象上海,上海论根卖。

先做准备工作,把大葱的葱白切成小手指的长短,然后一刀纵向切入,只切一半,把葱芯取走,剩下五六层七八层的葱白,将它们一起铺在砧板上,外皮向上。你要是不去碰它的话,那就是个拱形,左手按住往下压,揿住,右手切丝,切到火柴梗一半粗细的样子。

大概要二到三段,关键在于葱的粗细,反正要一大撮葱白丝。把切好的葱白丝浸在水中,如果手边正好有红辣椒绿辣椒,去籽后把肉削薄,然后切丝,与葱白丝浸在一起,如果没有,也就算了。

取一点花椒,把花椒铺在砧板上,将刀面压在上面,用手压刀面,花椒就被碾碎了,象征性地再剁几下,用刀铲起,放在一个小碟中。

拿六七只干辣椒,也用刀面压一下,切成三四段,籽会掉出来,就不要了,把切开的干辣椒与花椒放在一起。

蒸锅里放点水,不用太多,点火。

拿一个浅盘,准备放牛油菓。把牛油菓对半剖开,牛油菓放在砧板上,纵向下刀,等刀切到切不动时,拿起牛油菓,右手持刀,左手拿着牛油菓,双手配合,让刀绕着牛油菓核割一圈。放下刀,左右手各拿半个牛油菓,双手朝反方向旋转,只要转得动,两爿就可以分开了。

其中一爿牛油菓带着一个滚圆的核,这是我见过的自然界中最圆的东西了,除了月亮,那玩意看得着摸不到。将带核的那爿拿在左手,右手持刀,拿刀锋往核上用力砍,千万注意别砍到手上去。诀窍就在于要用力,力气太小,刀碰到牛油菓核,打滑,于是划破手;所以要用力,让刀被牛油菓核“咬住”。

待刀被“咬住”,左手持牛油菓,右手拿刀,一转,牛油菓的核就取下来了。什么?你没有把握砍得中牛油菓核,要是砍歪了怎么办?怎么办?送医院呗,还是大力砍的……我补充一句啊,此操作有风险,是否模仿,请自行判断,未成年孩子请在监护人指导下进行,成年妈宝不要进行此操作。

牛油菓切开,用勺子将它“完整”地挖出来,还硬的牛油菓非常好挖,若是已经开始变软,要小心些。噢,用不锈钢调羹,不要用陶瓷的。

把牛油果切片,随便你横着切还是竪着切,我是纵向切的,切完之后,将之码到浅盘中。半个切片,切完还是半个,一起码到盘中,不要东一片西一片地没有章法。

两半牛油菓都切片,一起码到浅盘中,摆放得好看些。这时蒸锅里的水也开了,放入浅盘去蒸。蒸的细节不用我再说了吧?有蒸格的放在蒸格蒸,没蒸格的拿架子把浅盘垫起蒸。

蒸牛油菓的时候,调一个汁出来。生抽、开水、糖、辣油、花椒油、胡椒粉,除了开水之外,其它的东西每样都只要一点点就够了,只要有点咸味,有点辣味,有点花椒胡椒味就可以了,每种味道都不要太厉害,都不要喧宾夺主,之所以叫“清蒸牛油菓”而不叫“椒麻牛油菓”,也是这个意思。

蒸八分钟,八分钟足够将硬的牛油菓蒸软,而八分钟可以保持牛油菓还是绿的,甚至由于热量的作用,比原先更绿。

烧一点热油,取出浅盘,把兑好的汁浇在牛油菓上,让汁水铺满盘底,最多不超过牛油菓一半的高度。

把葱丝从水中取出,甩去水,码在牛油菓的上面,让辣椒花椒碎顶在葱丝的上面,最后把热油从最上面淋下,烫香葱丝即可上桌。

一尝,出奇地好吃,那绵密的口感,是上好的肥肉的感觉,咸鲜香醇,可以让正在减肥的人,都吃得没有一点负罪感,虽然牛油菓的脂肪含量并不低,但它总是个素的吧?

这真是种神奇的体验,清蒸牛油菓,闻所未闻的东西,竟然出奇地好吃。可以用筷子挟着吃,也能用调羹舀着吃,而且搭配着葱丝一起吃,更是别有风味。有趣的是,在这道菜上桌后,过了十几分钟,汁水沁入牛油菓,越发地美味起来。对于不喜欢吃牛油菓的朋友,或者说不喜欢直接吃的朋友,倒是可以尝试一下这道。

对了,除了日剧,我在过去的一年还看了些韩剧,什么《爱的迫降》啦,《君王》啦,还看了一部美食剧《双甲路边摊》,最后看的一部叫《精神病也没关系》,看完那部后我发誓再也不看韩剧了。

谁说精神病也没关系的?精神病可太有关系了!

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来源: 文学城-梅玺阁主
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