[下厨记 IX]清蒸牛油果
我把芝蔴叶包塞地嘴里，一张大大的芝蔴叶，变成了一个鼓鼓囊囊的包，包得紧紧的，一口下去，软软地从四面八方爆出来，口感好极了。那感觉，就象包着煮了许久的红烧肉，只有肥肉没有瘦的，肥肉已经煮透了，所谓的“油已经侪烧出来了”，一大口下去，从芝蔴叶的四面往外挤，却丝亮没有腻的感觉……
照这行文，肯定不是红烧肉，那么是？牛油菓呗，这有啥谑头好卖的，文章标题就说了是牛油菓了，谑就谑在“清蒸”上，对的，清蒸牛油菓，严格说，还是清真的。什么？凭啥说是清真的？谁知道去，反正斋菜肯定是清真的，但这道算不算斋菜呢？我持怀疑态度，好吧，你只看前半段就行了，后半段我也不删了，没准这篇要按字数拿稿费呢？
说回牛油菓，清蒸牛油菓，是我今天晚上吃的，很好吃，意想不到。而我昨天早上也吃了牛油菓，我写过的那种——牛油菓酱（guacamole）”。我经常吃牛油菓酱，有时自己做，有时买，我在一年前发现了一家超好超干净的墨西哥超市，后来我就经常去那儿买牛油菓酱了，还经常去买大排、牛肚、牛百页、预拌牛肉、猪蹄……
常规概念里，墨西哥超市是比较“脏乱差”且食材品质低档的地方，但这个超市不是，规模大，标准化，食材新鲜漂亮。那家超市的大排比华人超市的新鲜，他们的牛百页也不会表面看着好好的，打开发现大页全都已经扯掉了，不会盒装牛百页正面反面不一样，对的，我说的就是那家带数字的店，该收敛点了，也不知道那些大片的牛百页被扯下后到底去了哪里，去火锅店冒充毛肚了？
然而这回的牛油菓酱并不是在这家超市买的，这家超市是现做的盒装的，密封性很好，然而一旦打开，吃不完就会发黑，虽然吃是一样吃，但卖相实在太差了点，很伤脑筋。我是在COSTCO买的，单人份小包装，一大盒廿四小罐那种，每次吃只要开一罐，时刻新鲜。
这种牛油菓酱很方便，也很好吃，我经常在吃过晚饭后边看电视边用玉米片舀着吃，美味！我很喜欢的吃法。
Trader Joe's有种酸面团面包，也有叫做酸种、酸酵头面包的，我平时经常烤了加蛋皮、加起司片、加火腿吃，是“加”不是“夹”哦，因为我每次只烤一片，把东西放在上面一起吃，所以是“加”，我很喜欢的吃法。
昨天早上我翻船了，我把牛油菓酱涂在了烤过的面包上，牛油菓涂面包就很好吃，用牛油菓酱岂不是更好吃？难吃死了！这种小包装的牛油菓酱，带点酸味，加上酸面团面包也带点酸味，两两相加，酸得益彰，变成了一种酸得相当难吃的东西了。
不行，我得干点啥，让我重新爱上牛油菓。
话说我在二十年前开始写美食时，就养成了不看菜谱不看美食作品的习惯，以免自己会在不知不觉中模仿他人，直到四五年前，才算破戒，或者说破关，因为我已经有了自己的特色了。
近年来陆陆续续看了江献珠和陈梦因的书，还有英文的Lucky Peach杂志，后者相当有意思，融汇东西方食材与烹饪，我去找了很多往期来看，都相当有趣。结果，我一订阅，它停刊了；它一停刊，大陆出中文版了。中文版的杂志我没有看到过，但我看过《福桃》微信公众号的几篇文章，常识性错误和故意性误导几乎每篇都有，哎，可惜了个好名字。
我还看了不少美食的电视，特别是过去的一年，疫情在家，看了好多日剧，《深夜食堂》《料理仙姬》《孤独的美食家》《和歌子酒》《东京大饭店》《Chef～三星级营养午餐～》还有《爱吃拉面的小泉同学》，都很好看，除了《东京大饭店》外，全是又普通又很好吃的菜肴，虽然《料理仙姬》说的是料亭怀石料理，听着高端，但都是普通食材常见菜而已，只有《东京大饭店》做的是融合菜，那就有点看不懂了。
除了《东京大饭店》，其它几部剧都是几乎没人复刻剧中菜肴的，因为都太普通了，远没有复刻《中华小当家》的来得多。然而，在我吃了牛油菓酱涂酸面包之后，我打算复刻一道菜——清蒸牛油菓，出自《孤独的美食家》，算是这些剧中最奇怪的一道菜了，是主人公井之头五郎在一家中餐馆吃到的，我想试试看。
于是我去买了只牛油菓，考虑到这是道热菜，也就是说是道“熟”的菜，所以牛油菓生一点没问题，因此我挑了只挺硬的，也就是说挺“生”的，我要把它做“熟”。一般来说，越是硬的牛油菓，打开后也卖漂亮，只是若是太硬的话，口感稍有欠缺。另外，我还买了葱——大葱，下面有一大截葱白的那种葱，一根就足够了，可恨的是，在美国葱是论捆卖的，不象上海，上海论根卖。
先做准备工作，把大葱的葱白切成小手指的长短，然后一刀纵向切入，只切一半，把葱芯取走，剩下五六层七八层的葱白，将它们一起铺在砧板上，外皮向上。你要是不去碰它的话，那就是个拱形，左手按住往下压，揿住，右手切丝，切到火柴梗一半粗细的样子。
大概要二到三段，关键在于葱的粗细，反正要一大撮葱白丝。把切好的葱白丝浸在水中，如果手边正好有红辣椒绿辣椒，去籽后把肉削薄，然后切丝，与葱白丝浸在一起，如果没有，也就算了。
取一点花椒，把花椒铺在砧板上，将刀面压在上面，用手压刀面，花椒就被碾碎了，象征性地再剁几下，用刀铲起，放在一个小碟中。
拿六七只干辣椒，也用刀面压一下，切成三四段，籽会掉出来，就不要了，把切开的干辣椒与花椒放在一起。
蒸锅里放点水，不用太多，点火。
拿一个浅盘，准备放牛油菓。把牛油菓对半剖开，牛油菓放在砧板上，纵向下刀，等刀切到切不动时，拿起牛油菓，右手持刀，左手拿着牛油菓，双手配合，让刀绕着牛油菓核割一圈。放下刀，左右手各拿半个牛油菓，双手朝反方向旋转，只要转得动，两爿就可以分开了。
其中一爿牛油菓带着一个滚圆的核，这是我见过的自然界中最圆的东西了，除了月亮，那玩意看得着摸不到。将带核的那爿拿在左手，右手持刀，拿刀锋往核上用力砍，千万注意别砍到手上去。诀窍就在于要用力，力气太小，刀碰到牛油菓核，打滑，于是划破手；所以要用力，让刀被牛油菓核“咬住”。
待刀被“咬住”，左手持牛油菓，右手拿刀，一转，牛油菓的核就取下来了。什么？你没有把握砍得中牛油菓核，要是砍歪了怎么办？怎么办？送医院呗，还是大力砍的……我补充一句啊，此操作有风险，是否模仿，请自行判断，未成年孩子请在监护人指导下进行，成年妈宝不要进行此操作。
牛油菓切开，用勺子将它“完整”地挖出来，还硬的牛油菓非常好挖，若是已经开始变软，要小心些。噢，用不锈钢调羹，不要用陶瓷的。
把牛油果切片，随便你横着切还是竪着切，我是纵向切的，切完之后，将之码到浅盘中。半个切片，切完还是半个，一起码到盘中，不要东一片西一片地没有章法。
两半牛油菓都切片，一起码到浅盘中，摆放得好看些。这时蒸锅里的水也开了，放入浅盘去蒸。蒸的细节不用我再说了吧？有蒸格的放在蒸格蒸，没蒸格的拿架子把浅盘垫起蒸。
蒸牛油菓的时候，调一个汁出来。生抽、开水、糖、辣油、花椒油、胡椒粉，除了开水之外，其它的东西每样都只要一点点就够了，只要有点咸味，有点辣味，有点花椒胡椒味就可以了，每种味道都不要太厉害，都不要喧宾夺主，之所以叫“清蒸牛油菓”而不叫“椒麻牛油菓”，也是这个意思。
蒸八分钟，八分钟足够将硬的牛油菓蒸软，而八分钟可以保持牛油菓还是绿的，甚至由于热量的作用，比原先更绿。
烧一点热油，取出浅盘，把兑好的汁浇在牛油菓上，让汁水铺满盘底，最多不超过牛油菓一半的高度。
把葱丝从水中取出，甩去水，码在牛油菓的上面，让辣椒花椒碎顶在葱丝的上面，最后把热油从最上面淋下，烫香葱丝即可上桌。
一尝，出奇地好吃，那绵密的口感，是上好的肥肉的感觉，咸鲜香醇，可以让正在减肥的人，都吃得没有一点负罪感，虽然牛油菓的脂肪含量并不低，但它总是个素的吧？
这真是种神奇的体验，清蒸牛油菓，闻所未闻的东西，竟然出奇地好吃。可以用筷子挟着吃，也能用调羹舀着吃，而且搭配着葱丝一起吃，更是别有风味。有趣的是，在这道菜上桌后，过了十几分钟，汁水沁入牛油菓，越发地美味起来。对于不喜欢吃牛油菓的朋友，或者说不喜欢直接吃的朋友，倒是可以尝试一下这道。
对了，除了日剧，我在过去的一年还看了些韩剧，什么《爱的迫降》啦，《君王》啦，还看了一部美食剧《双甲路边摊》，最后看的一部叫《精神病也没关系》，看完那部后我发誓再也不看韩剧了。
谁说精神病也没关系的？精神病可太有关系了！