[下厨新记]生煎 小笼（二）

这是生煎与小笼的第二篇。
第一篇中推荐了非节假日新鲜出笼的古猗园和富春愚园路店，还说到另有两家也不错但是不推荐，那是九点前（还是十点？）城隍庙南翔馒头店一楼的鲜肉小笼，以及冬天的黄河路佳家汤包。
过去式：城隍庙南翔馒头店的一楼，是没有堂吃的，它的“堂”，是“老城隍庙小吃”的客堂，千万不要上当，边上排再长的队也不要去上当。南翔馒头店的“堂”从二楼开始，从蟹肉到蟹肉到蟹黄到干贝，上一层楼贵一个档次，或者按几何级数上涨。一楼有个窗口，只卖外卖，九点（还是十点）之前有一个小时卖鲜肉小笼，过时即卖蟹肉的。所有的南翔馒头店小笼中，只有那一个小时的鲜肉小笼最好吃。——网上查了一下，一楼的外卖已经没有了，而楼上现在有卖鲜肉小笼了，一客40元六只，估计没什么上海人去了吧？
黄河路佳家汤包，我有次在夏天吃到有肉膈气的小笼，从此以后夏天不去吃了；但他们家冬天还是不错的，仅限鲜肉小笼哦，阁主反对任何蟹肉小笼、蟹粉小笼、蟹黄小笼；佳家还有一点要表扬的，就是醋碟放在笼里同蒸，不但消毒，而且保温。
对了，除了这四家，还有一家可以吃吃的，不是上海小笼，是无钖小笼，可惜挺远的，在丰庄，叫熙盛源，无钖小笼的调味乃是一绝，甜而香，姜味重。
洛杉矶有好吃的生煎，但并没有我看得上的小笼，康康有小笼，中规中矩而已。洛杉矶也有鼎泰丰，我去的那回，连“烫口”都做不到。我吐槽过鼎泰丰的明堂，有业内人士告诉我鼎泰丰为了进商场必须明堂，而后为了统一就连单店也明堂了……好的，我可以接受这种说法，但连“新鲜出笼”都看不到都做不到，那个明堂，用四川话说，“就是个棒槌”。
洛杉矶鼎泰丰包小笼的都是墨西哥人，据说人员流动很大，又据说墨西哥人学会了就去墨西哥开小笼馆，反正本来墨西哥人就既吃猪肉也吃包子，生意应该会很好。
经常有人和我说起万寿斋小笼和舒蔡记生煎，这不就是典型的双职工生煎、小笼吗？也是典型的搞不大分子就减分母来提高性价比的店嘛，噢，不对，摊，在我看来，他们就是摊。
这两家最大的问题，就是肉实在太差太少了，以至于抱不成团了，肉是散的，舒蔡记稍微好一点，甚至最早在新闸路时还相当不错，后来搬了场，就越来越不好了。
经常有人聊起小笼的摺子来，甚至纪录片也经常拿“十八摺”来说事，其实这不是重点，任何一家小笼店，只要开的时间够长，他们的摺子数一定是固定的，但并非绝对的十八摺。要是小笼太小，十八个摺就多了，顶上会僵掉；要是大一点的汤包，可能十八摺就不够了。
我最讨厌那个什么吃小笼的口诀“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”，既没有节奏感，读着也不顺口，不知道是谁先叫出来的。
所有的一笼一只用吸管的“灌汤包”，都是骗洋盘的，过去，这是炫技的东西，再说一遍，有了冰箱和高压锅做肉皮冻且不怕室温融化之后，这点奇技淫巧一文不值。
苏州的小笼也很好吃，苏州人过去不叫小笼，而唤之“紧酵馒头”，“酵”字吴音作“告”，且省“馒头”两字而直呼“紧酵”。紧酵即半发面的小笼，如今苏州人也越来越多叫小笼而非“紧酵”了。
油氽紧酵是苏州特有的吃法，简单说就是油炸半发面小肉馒头，油氽紧酵只有冷天才有，就象现在这样的冷天，我说的是这几天上海苏州的冷天，据说喷水池已经冻住了。洛杉矶的冷天也会下雪，一下就是几分钟，哪怕下雪，中午照样可以穿短袖。噢，对了，洛杉矶可有的是雪山，到处可见的蓝天、雪山，就差几个喇嘛庙了。
洛杉矶的堂吃小笼乏善可陈，倒是速冻的味全牌南翔小笼相当好，也有“露”，皮也是烫面的，我经常买了在家蒸，关键是要有块好的蒸垫。
不说洛杉矶了，大家还是去苏州吃油氽紧酵吧，这玩意，估计也是做的人越来越少了吧。补充说一句，油氽紧酵，炸的是冷馒头，新鲜出笼的可没法炸。
苏州也有生煎，有一家“哑巴生煎”很有名，他家的生煎不是“煎”的，而的“炸”的，油也太多了，一只生煎从底开始往上三分之二，都是酥而脆的，倒也没啥不好——这是句上海话，苏州话就简单得多——倒嚡呒啥。
在杭州，经常可见“上海小笼包”字样，出了杭州，就是“杭州小笼包”的天下了。哪怕在洛杉矶，也有家叫做“越吃”的馆子，主打杭州小笼包，还上过华文报纸，我去吃过一回，太难吃了，果不其然，不久即关门大吉。
印象中，除了上海、苏州和杭州，就是扬州和南京汤包了，扬州点心我是没吃到过好的，南京汤包倒是不错。南京鸡鸣寺汤包，摺子朝下，味道相当鲜美。上海亦有南京汤包，我经常进门就是“汤包一客，鸭血粉丝汤加鸭血加鸭肠不要粉丝”。
据说小杨生煎出了藤椒味的，我都不知道该说什么了。
另外，我还有个问题，上海生煎的非遗，为什么是家新店——东泰祥呢？还是说他们收买了某位老师傅？