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[下厨新记]生煎 小笼(二)

[下厨新记]生煎 小笼(二)

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这是生煎与小笼的第二篇。
第一篇中推荐了非节假日新鲜出笼的古猗园和富春愚园路店,还说到另有两家也不错但是不推荐,那是九点前(还是十点?)城隍庙南翔馒头店一楼的鲜肉小笼,以及冬天的黄河路佳家汤包。
过去式:城隍庙南翔馒头店的一楼,是没有堂吃的,它的“堂”,是“老城隍庙小吃”的客堂,千万不要上当,边上排再长的队也不要去上当。南翔馒头店的“堂”从二楼开始,从蟹肉到蟹肉到蟹黄到干贝,上一层楼贵一个档次,或者按几何级数上涨。一楼有个窗口,只卖外卖,九点(还是十点)之前有一个小时卖鲜肉小笼,过时即卖蟹肉的。所有的南翔馒头店小笼中,只有那一个小时的鲜肉小笼最好吃。——网上查了一下,一楼的外卖已经没有了,而楼上现在有卖鲜肉小笼了,一客40元六只,估计没什么上海人去了吧?
黄河路佳家汤包,我有次在夏天吃到有肉膈气的小笼,从此以后夏天不去吃了;但他们家冬天还是不错的,仅限鲜肉小笼哦,阁主反对任何蟹肉小笼、蟹粉小笼、蟹黄小笼;佳家还有一点要表扬的,就是醋碟放在笼里同蒸,不但消毒,而且保温。
对了,除了这四家,还有一家可以吃吃的,不是上海小笼,是无钖小笼,可惜挺远的,在丰庄,叫熙盛源,无钖小笼的调味乃是一绝,甜而香,姜味重。
洛杉矶有好吃的生煎,但并没有我看得上的小笼,康康有小笼,中规中矩而已。洛杉矶也有鼎泰丰,我去的那回,连“烫口”都做不到。我吐槽过鼎泰丰的明堂,有业内人士告诉我鼎泰丰为了进商场必须明堂,而后为了统一就连单店也明堂了……好的,我可以接受这种说法,但连“新鲜出笼”都看不到都做不到,那个明堂,用四川话说,“就是个棒槌”。
洛杉矶鼎泰丰包小笼的都是墨西哥人,据说人员流动很大,又据说墨西哥人学会了就去墨西哥开小笼馆,反正本来墨西哥人就既吃猪肉也吃包子,生意应该会很好。
经常有人和我说起万寿斋小笼和舒蔡记生煎,这不就是典型的双职工生煎、小笼吗?也是典型的搞不大分子就减分母来提高性价比的店嘛,噢,不对,摊,在我看来,他们就是摊。
这两家最大的问题,就是肉实在太差太少了,以至于抱不成团了,肉是散的,舒蔡记稍微好一点,甚至最早在新闸路时还相当不错,后来搬了场,就越来越不好了。
经常有人聊起小笼的摺子来,甚至纪录片也经常拿“十八摺”来说事,其实这不是重点,任何一家小笼店,只要开的时间够长,他们的摺子数一定是固定的,但并非绝对的十八摺。要是小笼太小,十八个摺就多了,顶上会僵掉;要是大一点的汤包,可能十八摺就不够了。
我最讨厌那个什么吃小笼的口诀“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”,既没有节奏感,读着也不顺口,不知道是谁先叫出来的。
所有的一笼一只用吸管的“灌汤包”,都是骗洋盘的,过去,这是炫技的东西,再说一遍,有了冰箱和高压锅做肉皮冻且不怕室温融化之后,这点奇技淫巧一文不值。
苏州的小笼也很好吃,苏州人过去不叫小笼,而唤之“紧酵馒头”,“酵”字吴音作“告”,且省“馒头”两字而直呼“紧酵”。紧酵即半发面的小笼,如今苏州人也越来越多叫小笼而非“紧酵”了。
油氽紧酵是苏州特有的吃法,简单说就是油炸半发面小肉馒头,油氽紧酵只有冷天才有,就象现在这样的冷天,我说的是这几天上海苏州的冷天,据说喷水池已经冻住了。洛杉矶的冷天也会下雪,一下就是几分钟,哪怕下雪,中午照样可以穿短袖。噢,对了,洛杉矶可有的是雪山,到处可见的蓝天、雪山,就差几个喇嘛庙了。
洛杉矶的堂吃小笼乏善可陈,倒是速冻的味全牌南翔小笼相当好,也有“露”,皮也是烫面的,我经常买了在家蒸,关键是要有块好的蒸垫。
不说洛杉矶了,大家还是去苏州吃油氽紧酵吧,这玩意,估计也是做的人越来越少了吧。补充说一句,油氽紧酵,炸的是冷馒头,新鲜出笼的可没法炸。
苏州也有生煎,有一家“哑巴生煎”很有名,他家的生煎不是“煎”的,而的“炸”的,油也太多了,一只生煎从底开始往上三分之二,都是酥而脆的,倒也没啥不好——这是句上海话,苏州话就简单得多——倒嚡呒啥。
在杭州,经常可见“上海小笼包”字样,出了杭州,就是“杭州小笼包”的天下了。哪怕在洛杉矶,也有家叫做“越吃”的馆子,主打杭州小笼包,还上过华文报纸,我去吃过一回,太难吃了,果不其然,不久即关门大吉。
印象中,除了上海、苏州和杭州,就是扬州和南京汤包了,扬州点心我是没吃到过好的,南京汤包倒是不错。南京鸡鸣寺汤包,摺子朝下,味道相当鲜美。上海亦有南京汤包,我经常进门就是“汤包一客,鸭血粉丝汤加鸭血加鸭肠不要粉丝”。
据说小杨生煎出了藤椒味的,我都不知道该说什么了。
另外,我还有个问题,上海生煎的非遗,为什么是家新店——东泰祥呢?还是说他们收买了某位老师傅?

 

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来源: 文学城-梅玺阁主
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