[下厨记 IX]多味茄条
长期宅在家裡，真的会宅出毛病来的，神精病（沪语，即所谓「精神病」，沪语常见颠倒词序，如谓「腐乳」为「乳腐」，而「纸餐巾」则为「餐巾纸」）。全球新冠疫情，我也同大多数人一样，能不出门就不出门，万不得已总要去买点食材时，从口罩到手套，全副武装。到了超市，鸡鸭鱼肉水菓菜，能多买点就多买点，儘量减少出门的机会。
这不，到了超市，神精病又犯了，我看到了一个小盒子，盒子的右上角写着「庙口小喫」，正中红底白字，有的写「猪肉滷包」，有的是「香酥炸排粉」、还有「万用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶叶蛋滷包」等；对了，这是一种臺湾出品的叫「小磨坊」的系列调味品。一直在网上看到臺湾朋友说他们的茶叶蛋是如何如何的好喫，可惜我在臺湾时光顾着大啖海鲜和上海没有的新奇小喫，压根就没想起茶叶蛋这个物事来。
神精病發，我买了一包茶叶蛋滷包回家，照着盒上的说明，用一整盒二十四个鸡蛋，放了滷包、茶叶包，然后加了自家的酱油和盐，是的，生抽和老抽都加了，噢，还有水，除了我家没有说明书中所列的「味精」之外，其它的都是严丝合缝照着「秘笈」而来……
连时间都是照着说明书而来，等到做好，大家一起，都觉得很疑惑，我女儿问我：「你今天的茶叶蛋怎麽一点都不香的啊？」。是的，闻着不香，喫着也不香，这不，这是神精病發作的后果啊！放着好好的茶叶蛋绝技不用，偏偏去玩入门门口级的料包，这不是發病就是犯贱了。可是，神精發作可以不承担法律责任，可是家中菜肴不好喫的责任，终是难辞其咎的，含着泪也要把自己做的东西喫完啊！想一想，二十四隻一整盒……
我这个间歇性神精病时不时会發作，而且大多数时候，是在做菜。就在不久前，我打算發明一种让物料在中间的炖蛋。大家都做过虾仁炖蛋、蛤蜊炖蛋，把虾仁或蛤蜊放在碗底，鸡蛋另外加温水加盐搅打，然后把蛋液倒入碗中，撇去浮沬，用保鲜膜把碗包起后蒸熟即可。可是这样做有一个小毛病，一开始喫的时候，衹喫得到蛋，明知下面有「好货」，却舀不到，心裡痒痒的，可是也不能一下子舀到底，好好的一碗东西，捣得碎碎的，这叫什麽喫相？至少我不会。
有什麽办法可以让东西「浮」上来呢？我想了一个办法，拿一个空碗，先倒一半的蛋液下去，蒸熟，那不就是个新的「底」了吗？然后放上虾仁或蛤蜊，放入剩下的蛋液，盖过物料继续蒸，最后的成品不就是碗完美的炖蛋了吗？
对，想到了就做，可是家中没有现成的活蛤蜊，虾也刚被喫完，疫情期间嘛，谁会家裡备着活蛤蜊啊！没有疫情，难道会有人在家裡常备活蛤蜊吗？打开冰箱，找到一包蟹腿棒，这玩意也不错啊，蟹腿棒切短段，打蛋液，放一半到碗中，也不用撇沬也不用保鲜膜了，反正再要盖东西上去的，直接蒸。
十分钟后，开盖，炖蛋的顶上已经结实了，下面暂时不管，衹要轻轻地把蟹肉棒放上去，不至于会压破的。放得均匀一些，不要有的地方多有的地方少，放好之后，倒入利馀的蛋液，我当场就傻眼了，蟹肉棒浮起来了，浮起来了，它浮起来了。
發神精的结果就是，有了一碗顶面漂着红色怪物的七挢八裂的炖蛋。
不过有时，發發神精也挺好的，至少让闲着的人有点事做，更多的时候，發神精会让人有灵感，特别是在做菜这件事上。
比如，女儿向我提出了一个问题：为什麽茄子这东西，怎麽烧都不好看？说茄子煲，一坨黑黜黜的东西，好吧，用「坨」没好看东西的。说清蒸茄子吧，黄亨亨灰秃秃，同样不好看。
关于茄子，就是上海人叫落苏的那个东西，上海人衹管长长的紫紫的叫「落苏」，其它的各种形状颜色的统称为「外地茄子」，虽然上海人最锺意的杭州落苏依然不是本地的。
既然女儿出了题目，就解题囉，继续把發神精进行到底。我买了一大堆茄子，深紫的淡紫的，都是长长的，我们衹做长茄子。先做了个茄夹，二层的三层的，都做了点，做茄夹倒其实是圆茄子容易，不过长茄子斜切的截面也不小，还颇有点精精緻緻的感觉。茄夹高温油炸，颜色不会变，紫得很到位，先把会做的答案写上，再来求别的解，不是吗？
我试了好多做法，地三鲜也是紫的，但普通家庭不会开那麽大的油锅，暂时就不讨论了。
我还试了清蒸，直接蒸，切段蒸，浸了白醋蒸，水中加白醋的那种，有点效果，但不是很好，甚至效果来自心理作用。蒸茄子最关键的是时间，一开始是紫的，蒸到软紫色稍褪，变成淡紫色，再蒸下去就成土黄色的。如果你的蒸锅有个玻璃盖来，要蒸出淡紫的茄子，并不是难事，看到光滑的茄子表皮开始变皱，颜色变淡，就可以来，再蒸下去，就会变黄發灰了。
完了？当然没有，不做出好喫好看的茄子来，我怎麽会收手？我有神精病的嘛！整根干，肯定不是出路，对的，整根烤、对剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用铁盘烤，都能很好喫，但它们都不好看。
在没有得到很好的治疗下，我的神精發「掉」了许多茄子，最终，我找到了一种家中也能做出既好喫又好看茄子的方法，我本来打算起名「怪味茄条」的，但是一想，大多数情况下「怪味」不就是不会调味的代名词麽？于是，我把名字改成了「多味茄条」。
茄条，当是把茄子切成条，有两种切法，严格地说，是四种，但成品衹有两种——象薯条那样截面方形的条，或者截面楔形的条。不管切成哪种，要麽先成条，再切断；要麽先切段，再成条。个人觉得，切方形条就是把茄子竪放，纵向一剖为三，再把茄子转九十度，同样二刀，这样切出来九根长条，然后排在一起分成几段。还有一种切法，先把茄子切成段，将小段对剖，然后沿着切面的中线入刀，斜着两刀一切为三，依次完成。
你看出来了，一种是把茄子切成九条，后一种是切成六条，你也许想到了，茄子若粗，就用前面那个办法，若是细，就少分几份，切成六条式的。反正不管你怎麽切，把茄子分成茄条，一指左右长短，与小指粗细相彷，我的小指。
切成条的茄子，放在一个容器中，加盐，多加点也无所谓，加完了盐去干点别的，对的，看看TikTok，什麽？没TikTok？是的，我忘了，TikTok在国内被屏蔽了，那就去看「下厨房」吧，虽然它衹和「下厨记」差一个字。
腌上半个小时吧，至少，一个小时也无谓，用力把腌过的茄子挤出水份来，可以挤出很多的水，从体积上来说，大约有一半的水。我喜欢把挤过水的茄子，用清水洗一下，再把所有的水挤掉，保证茄子不会太咸。
先来兑一个汁，这决定了最后的菜肴的味道，多味，就是有好几种味，你可以按你的喜好来尽情地發挥，我是这麽调的：取一个小碗，放一点点热水，白糖，调匀，白胡椒，生抽，老抽，蒜蓉辣酱，郫县豆瓣（要剁碎），我还特别加了蒜蓉豆豉，再滴上一两滴花椒油。
起油锅，油不用太多，但一定要烧热，把茄条放下去，翻炒，其实也可以说是油炸，至少是油煸。油锅烧热，慢慢煸炒茄条，用筷子就可以了，水份都挤乾了，下到热油锅中并不会爆，慢慢地煸匀煸透，待茄子明显变软，把茄条一起挟起来，一筷子一筷子地挟，整齐地放到一个盆中。你可以一道起锅，一下倒在盆中，码起来，看着高高兴兴的，但缺了精緻，都可以，没人说小菜一定精緻的。
把茄子挟到盆中时，换成大火，锅裡本来衹有二样东西，茄子和油，这是在挟出茄子同时把油温陞高。盆中的茄子码好后，把调好的料浇淋在茄子上，然后锅中的油正好烧热，淋在酱料之上，我因为不喫蒜，若是喜欢蒜的朋友，可以淋上酱汁后再放上蒜粒，然后再淋热油，蒜粒会变成金黄的，辣酱会显示出红色，豆豉又会把颜压下来不至于太跳大招摇，然后所有的调料在口味和颜色上带出层次感来，煞是诱人。
我不知道接下去该写什麽了，对了，这样做的茄子，不是酥烂的，而是脆的，一种介于茭白和杏鲍菰当中的脆，我非常建议你尝试一下，
这几天，BBC开始，关于怎麽做蛋炒饭，我们有机会把道理讲讲清楚。