Redian新闻
>
[下厨记 VIII]苏式卤汁豆腐干

[下厨记 VIII]苏式卤汁豆腐干

博客

我真是太喜欢苏州了,有一次我和丈人一起去苏州,那时还没有谷歌地图,GPS倒是有的,是掌上电脑上的一个外置模块,地图是网友们自己做的,我从上海导航到苏州入城,然后就用不着GPS了。

苏州入城,走高速的话从东北角上进城,要是出青浦过收费站走机场路的话,从正南入城,反正进了城,我可以凭记忆,游走在各个小街小巷。丈人很奇怪,问我:“侬哪能会得对苏州介熟呃啦?”

我不知道怎么回答这个问题,丈人是苏州人,小时候还在苏州生活过,但依然是我带着他玩,我甚至还在2004年的时候,凭记忆画了一张观前附近的美食地图,估计大多数老字号应该都还在吧?苏州俗语“吃煞太监衖”,这张图上也有。

我真的对苏州很熟,不但认识小街小巷老店老摊,还懂得苏州的各种风土人情世井习俗,我甚至还会说苏州话,当然,严格意义上,苏州话是我的母语,上海话倒是第二母语,在我上小学前,一直说的听的都是苏州话,至少,是带有大量苏州词汇苏州语调的苏州话。

苏州话和上海话在用词上,有很多相近之处,当然这是站在苏州话是母语的基础上;宁波的朋友会说上海话和宁波话近,甚至苏北朋友也能在上海话中找到一大块相近的地方。上海人一直标榜自己的语言中有许多外来语,什么“司必灵”啦、“水门汀”啦、“盖士林”啦、“司的克”啦,前几天看一个叫做“苍老思”的宁波话视频博主,人家也很自豪宁波话里有“司必灵”、“水门汀”、“盖士林”和“司的克”。

有些事情,不要想当然,山东盛产一种“嘎啦菓”,是一种苹菓,上海人觉得那名字太土了,其实那还真是个洋名,而且全称是“皇家嘎啦菓”,因为英国女皇伊利莎白二世访问澳大利亚时说这是她最喜欢的口味。嘎拉菓是澳大利亚人在1930年代培育成功的品种,并在2018年成为了美国产量第一的苹菓,怎么样?还土吗?土!

很多事情,不能想当然,我们上次就聊到过,不要以为堆积食材就是好东西,苏州人是不会去吃秃黄油的,甚至三虾面都不会去店里吃,那些“一百斤里挑一斤”的三虾面,全是留着给上海人吃的。

苏州人,最怕的就是被人认为是“洋盘”、“曲死”、“瘟孙”、“寿头”、“冲头”。先来看看这几个词是什么意思,皆出于《清稗类钞》:

“洋盘,凡事莫名其妙,受人欺骗而不自知者,与瘟孙略同。

瘟孙,或作瘟生,此辈无社会交际之经验,自作聪明,而动辄吃亏,冥然罔觉,犹京师之冤桶、冤大头也。

寿头码子,状如瘟孙,而聪明不及,木讷过之者是也。

曲死,与寿头码子同意也。”

除了“冲头”一词《清稗类钞》没有收录之外,我们可以看到,其它几个词,都是指“自作聪明或表面聪明而被骗”的意思,也可引申为“假懂行而被骗”,至于“冲头”则是此类人物中的佼佼者,乃是特地送上门去被“斩”的。

我们都知道苏州人“做人家”,但苏州人的做人家,有一大原因就是不想被人认为“不懂经”,苏州店里的鸡头米,全是卖给外地人吃的,苏州人知道到菜场买一斤,可以吃上好几顿,是绝对不会到店里去吃38元乃至68元一碗的,啥人去啥人就是“冲头”、“洋盘”,谁还会去?

苏州人把道理看得太透彻了,乃至于苏州的糕团礼盒至今还是论“斤”卖的,“包装好看有啥用啦?又勿好吃到肚皮里呃!”,这就是苏州人的价值观。

苏州人好吃面,但只吃自己懂的面,好一点的鱼肉双浇、双焖面(二块焖肉或一块焖肉一块焖蹄)、卤鸭面、爆鳝面、虾腰面,推扳一点的油渣面、肉丝面、素浇面和阳春面,苏州人吃面,先喝一口汤,一口汤就可以知道这家店好不好。秃黄油拌面?洋盘吃呃,别说秃黄油拌面,就是早上吃拌面,依然是洋盘,拌面送清汤,早上的清汤是隔夜的。

时代是在变化的,陆文夫时代的头汤面,我上次就说过随着煤气加风大灶和自来水到灶以及压面技术的改进,已经没有什么意义了。如今的头汤,是上午十点到十一点之间,新的汤头熬好,新鲜的汤头,那时的面汤最好。求新追异的是瘟孙,默守陈规的是寿头,要把握好这个度,不容易。

就算只吃传统面,白汤加爆鱼、鳝糊的,洋盘;红汤点卤鸭、素浇的,洋盘。就算都点对了,汤面中加辣的,洋盘,好好熬出来的汤,一加辣火全夺味了。有人要问,那为什么桌上还有辣火瓶呢?那是让你倒在小碟子中,蘸来吃的,不是让你加到面汤中去的。

难道苏州人只吃便宜面?这和便宜没关系,秃黄油、三虾,在苏州人眼里根本不是好东西,要是炒盆瓜子肉过桥,苏州人也买账的,何谓“瓜子肉”?塘鳢鱼面颊肉也。想象一下吧,这玩意可没阿里巴巴供货了,全是活杀现切,而且清爽不腻,那才是苏州的腔调。

瓜子肉太金贵,那就退而求其次,塘片面,塘鳢鱼开片糟溜过桥,先吃鱼片再吃面,这才是低调的享受。你想想,懂得应时应节吃塘片面的苏州人,会看得起清明节吃秃黄油拌面的或冬至吃三虾面的吗?被人看得起,是苏州人做人的终极追求,绝对不是有钱就可以解决的事,在苏州人眼里,秃黄油面加三虾浇头的,那简直就是瘟孙中的战斗机了。

好了,好了,苏州面的故事,我可以说上几天几夜,我们来说个苏州的小菜吧,或者说小点——苏州卤汁豆腐干。

在我的印象中,苏州的卤汁豆腐干,包装好的只有火车站有卖,而且还是在火车站的月台上才有。好吧,观前的供游人买吃食的店里也有。那时坐火车北上,苏州无钖南京都会停,月台上永远熙熙攘攘,有各种的东西叫卖,也有当地的特产,南京是盐水鸭,无钖是油面筋,用竹篓装的,而苏州站,最受欢迎的,就是“津津牌卤水豆腐干”,也是所有特产中最便宜的。

那时停站时间长,到月台买点东西很方便,我记得八十年代时,那种豆腐干是二角钱一盒,一个纸盒子,有底有盖,可以分离。盒盖上有显眼的“津津”二字,是毛笔字,盒底里铺着一张油纸,油纸上则有一堆比硬币稍大的豆腐干,黑黑亮亮的,盒中还会有几根牙签,可以用牙签戳着吃。一盒没有多少,与大人同吃,香香甜甜鲜鲜咸咸,不管南下还是北上,没到下一站,肯定都吃完了。

后来,他们改了包装,变成了二边有舌头打开侧面的抽盒了,里面也没有了油纸,而是变成了真空塑料袋,没有牙签,也就没有了灵魂,后来也就不怎么吃了。

我至少有二十五年没吃过那东西,或许还要更长,前几天看朋友在微信群里说起,我说我来复刻一个吧,这玩意难不到哪里去的。

要说难,难在豆腐干,津津是大规模生产,人家生产出来的豆腐干就是那么大小的,要复刻,得从挑选豆腐开始,那玩意,本质上是油豆腐,但又不能用现成的油豆腐,得从豆腐开始。

我选用的是老豆腐,嫩豆腐要炸死人的。买一块老豆腐,切成比硬币大一点的厚片,说是厚片,也就一公分不到点样子,嗯,蛮厚了。

起油锅炸,一开始,油温不能过高,油温高了外面被炸硬,就发不起来了。分二次油炸,第一次低温炸,炸到有豆腐有点泡起,然后改成大火,把豆腐炸到金黄。

然后就容易了,我已经说过多次五香味的调制了,桂皮、茴香、香叶、丁香、干辣椒,生抽、老抽、糖,当然,得加一点水,最后再收干,我正好有茶叶蛋的汤,与炸好的油豆腐一起,加点糖一起烧。加了不少糖,茶叶蛋糖多会黏手,很讨压,而卤汁豆腐干是个小食,甜一点没关系,你又不用手拿,得用牙签戳,忘了?

我前后大概烧了一个小时左右,一直是小火,除了最后十分钟收干汤汁。味道么?相当好!就是小时候的味道,香香甜甜鲜鲜咸咸的,一边看电视,一边吃,很开心的。

后来,我还用过另一种豆腐,叫做“百页豆腐”。百页豆腐?那不是素鸡吗?不是不是,那是台湾人弄出来的一种用来涮火锅的豆腐,主要成分是大豆蛋白、大豆油、淀粉和蛋白粉,这是个什么概念呢?就好比用牛奶做的奶酪和奶粉做的奶酪的区别。

百页豆腐很有趣,我将同样大小的百页豆腐放到油锅之中,薄薄的一层油,慢慢煎,百页豆腐什么反应都没有。要是我用筷子去压压它,它靠近锅底的一面就会膨胀起来,而另一面则没有任何变化,翻个面再压,慢慢地二面都会胀大,于是我一片片翻面,轻压,不一会儿,有了一堆变大好几倍的百页豆腐球,放一下,它们全瘪掉了,但尺寸却大了一倍不止,边上大一倍,面积可是原来的四倍呢!

然后同样烧煮,口味是一样的,然而口感有很趣,是一种“有韧性的嫩”,与传统的豆腐干、油豆腐感觉都不一样,你看着它变成一个球,烧好了却不是空心,而是非常实心的感觉,一点也不松,却很嫩,然而也不是一触即破的嫩,是入味且有实体的嫩,也挺不错的,算是我开发了一种新的卤汁豆腐干吧!

 
戳这里 Claim your page
来源: 文学城-梅玺阁主
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。