[下厨记 VIII]苏式卤汁豆腐干

我真是太喜欢苏州了，有一次我和丈人一起去苏州，那时还没有谷歌地图，GPS倒是有的，是掌上电脑上的一个外置模块，地图是网友们自己做的，我从上海导航到苏州入城，然后就用不着GPS了。

苏州入城，走高速的话从东北角上进城，要是出青浦过收费站走机场路的话，从正南入城，反正进了城，我可以凭记忆，游走在各个小街小巷。丈人很奇怪，问我：“侬哪能会得对苏州介熟呃啦？”

我不知道怎么回答这个问题，丈人是苏州人，小时候还在苏州生活过，但依然是我带着他玩，我甚至还在2004年的时候，凭记忆画了一张观前附近的美食地图，估计大多数老字号应该都还在吧？苏州俗语“吃煞太监衖”，这张图上也有。

我真的对苏州很熟，不但认识小街小巷老店老摊，还懂得苏州的各种风土人情世井习俗，我甚至还会说苏州话，当然，严格意义上，苏州话是我的母语，上海话倒是第二母语，在我上小学前，一直说的听的都是苏州话，至少，是带有大量苏州词汇苏州语调的苏州话。

苏州话和上海话在用词上，有很多相近之处，当然这是站在苏州话是母语的基础上；宁波的朋友会说上海话和宁波话近，甚至苏北朋友也能在上海话中找到一大块相近的地方。上海人一直标榜自己的语言中有许多外来语，什么“司必灵”啦、“水门汀”啦、“盖士林”啦、“司的克”啦，前几天看一个叫做“苍老思”的宁波话视频博主，人家也很自豪宁波话里有“司必灵”、“水门汀”、“盖士林”和“司的克”。

有些事情，不要想当然，山东盛产一种“嘎啦菓”，是一种苹菓，上海人觉得那名字太土了，其实那还真是个洋名，而且全称是“皇家嘎啦菓”，因为英国女皇伊利莎白二世访问澳大利亚时说这是她最喜欢的口味。嘎拉菓是澳大利亚人在1930年代培育成功的品种，并在2018年成为了美国产量第一的苹菓，怎么样？还土吗？土！

很多事情，不能想当然，我们上次就聊到过，不要以为堆积食材就是好东西，苏州人是不会去吃秃黄油的，甚至三虾面都不会去店里吃，那些“一百斤里挑一斤”的三虾面，全是留着给上海人吃的。

苏州人，最怕的就是被人认为是“洋盘”、“曲死”、“瘟孙”、“寿头”、“冲头”。先来看看这几个词是什么意思，皆出于《清稗类钞》：

“洋盘，凡事莫名其妙，受人欺骗而不自知者，与瘟孙略同。

瘟孙，或作瘟生，此辈无社会交际之经验，自作聪明，而动辄吃亏，冥然罔觉，犹京师之冤桶、冤大头也。

寿头码子，状如瘟孙，而聪明不及，木讷过之者是也。

曲死，与寿头码子同意也。”

除了“冲头”一词《清稗类钞》没有收录之外，我们可以看到，其它几个词，都是指“自作聪明或表面聪明而被骗”的意思，也可引申为“假懂行而被骗”，至于“冲头”则是此类人物中的佼佼者，乃是特地送上门去被“斩”的。

我们都知道苏州人“做人家”，但苏州人的做人家，有一大原因就是不想被人认为“不懂经”，苏州店里的鸡头米，全是卖给外地人吃的，苏州人知道到菜场买一斤，可以吃上好几顿，是绝对不会到店里去吃38元乃至68元一碗的，啥人去啥人就是“冲头”、“洋盘”，谁还会去？

苏州人把道理看得太透彻了，乃至于苏州的糕团礼盒至今还是论“斤”卖的，“包装好看有啥用啦？又勿好吃到肚皮里呃！”，这就是苏州人的价值观。

苏州人好吃面，但只吃自己懂的面，好一点的鱼肉双浇、双焖面（二块焖肉或一块焖肉一块焖蹄）、卤鸭面、爆鳝面、虾腰面，推扳一点的油渣面、肉丝面、素浇面和阳春面，苏州人吃面，先喝一口汤，一口汤就可以知道这家店好不好。秃黄油拌面？洋盘吃呃，别说秃黄油拌面，就是早上吃拌面，依然是洋盘，拌面送清汤，早上的清汤是隔夜的。

时代是在变化的，陆文夫时代的头汤面，我上次就说过随着煤气加风大灶和自来水到灶以及压面技术的改进，已经没有什么意义了。如今的头汤，是上午十点到十一点之间，新的汤头熬好，新鲜的汤头，那时的面汤最好。求新追异的是瘟孙，默守陈规的是寿头，要把握好这个度，不容易。

就算只吃传统面，白汤加爆鱼、鳝糊的，洋盘；红汤点卤鸭、素浇的，洋盘。就算都点对了，汤面中加辣的，洋盘，好好熬出来的汤，一加辣火全夺味了。有人要问，那为什么桌上还有辣火瓶呢？那是让你倒在小碟子中，蘸来吃的，不是让你加到面汤中去的。

难道苏州人只吃便宜面？这和便宜没关系，秃黄油、三虾，在苏州人眼里根本不是好东西，要是炒盆瓜子肉过桥，苏州人也买账的，何谓“瓜子肉”？塘鳢鱼面颊肉也。想象一下吧，这玩意可没阿里巴巴供货了，全是活杀现切，而且清爽不腻，那才是苏州的腔调。

瓜子肉太金贵，那就退而求其次，塘片面，塘鳢鱼开片糟溜过桥，先吃鱼片再吃面，这才是低调的享受。你想想，懂得应时应节吃塘片面的苏州人，会看得起清明节吃秃黄油拌面的或冬至吃三虾面的吗？被人看得起，是苏州人做人的终极追求，绝对不是有钱就可以解决的事，在苏州人眼里，秃黄油面加三虾浇头的，那简直就是瘟孙中的战斗机了。

好了，好了，苏州面的故事，我可以说上几天几夜，我们来说个苏州的小菜吧，或者说小点——苏州卤汁豆腐干。

在我的印象中，苏州的卤汁豆腐干，包装好的只有火车站有卖，而且还是在火车站的月台上才有。好吧，观前的供游人买吃食的店里也有。那时坐火车北上，苏州无钖南京都会停，月台上永远熙熙攘攘，有各种的东西叫卖，也有当地的特产，南京是盐水鸭，无钖是油面筋，用竹篓装的，而苏州站，最受欢迎的，就是“津津牌卤水豆腐干”，也是所有特产中最便宜的。

那时停站时间长，到月台买点东西很方便，我记得八十年代时，那种豆腐干是二角钱一盒，一个纸盒子，有底有盖，可以分离。盒盖上有显眼的“津津”二字，是毛笔字，盒底里铺着一张油纸，油纸上则有一堆比硬币稍大的豆腐干，黑黑亮亮的，盒中还会有几根牙签，可以用牙签戳着吃。一盒没有多少，与大人同吃，香香甜甜鲜鲜咸咸，不管南下还是北上，没到下一站，肯定都吃完了。

后来，他们改了包装，变成了二边有舌头打开侧面的抽盒了，里面也没有了油纸，而是变成了真空塑料袋，没有牙签，也就没有了灵魂，后来也就不怎么吃了。

我至少有二十五年没吃过那东西，或许还要更长，前几天看朋友在微信群里说起，我说我来复刻一个吧，这玩意难不到哪里去的。

要说难，难在豆腐干，津津是大规模生产，人家生产出来的豆腐干就是那么大小的，要复刻，得从挑选豆腐开始，那玩意，本质上是油豆腐，但又不能用现成的油豆腐，得从豆腐开始。

我选用的是老豆腐，嫩豆腐要炸死人的。买一块老豆腐，切成比硬币大一点的厚片，说是厚片，也就一公分不到点样子，嗯，蛮厚了。

起油锅炸，一开始，油温不能过高，油温高了外面被炸硬，就发不起来了。分二次油炸，第一次低温炸，炸到有豆腐有点泡起，然后改成大火，把豆腐炸到金黄。

然后就容易了，我已经说过多次五香味的调制了，桂皮、茴香、香叶、丁香、干辣椒，生抽、老抽、糖，当然，得加一点水，最后再收干，我正好有茶叶蛋的汤，与炸好的油豆腐一起，加点糖一起烧。加了不少糖，茶叶蛋糖多会黏手，很讨压，而卤汁豆腐干是个小食，甜一点没关系，你又不用手拿，得用牙签戳，忘了？

我前后大概烧了一个小时左右，一直是小火，除了最后十分钟收干汤汁。味道么？相当好！就是小时候的味道，香香甜甜鲜鲜咸咸的，一边看电视，一边吃，很开心的。

后来，我还用过另一种豆腐，叫做“百页豆腐”。百页豆腐？那不是素鸡吗？不是不是，那是台湾人弄出来的一种用来涮火锅的豆腐，主要成分是大豆蛋白、大豆油、淀粉和蛋白粉，这是个什么概念呢？就好比用牛奶做的奶酪和奶粉做的奶酪的区别。

百页豆腐很有趣，我将同样大小的百页豆腐放到油锅之中，薄薄的一层油，慢慢煎，百页豆腐什么反应都没有。要是我用筷子去压压它，它靠近锅底的一面就会膨胀起来，而另一面则没有任何变化，翻个面再压，慢慢地二面都会胀大，于是我一片片翻面，轻压，不一会儿，有了一堆变大好几倍的百页豆腐球，放一下，它们全瘪掉了，但尺寸却大了一倍不止，边上大一倍，面积可是原来的四倍呢！

然后同样烧煮，口味是一样的，然而口感有很趣，是一种“有韧性的嫩”，与传统的豆腐干、油豆腐感觉都不一样，你看着它变成一个球，烧好了却不是空心，而是非常实心的感觉，一点也不松，却很嫩，然而也不是一触即破的嫩，是入味且有实体的嫩，也挺不错的，算是我开发了一种新的卤汁豆腐干吧！