[梅玺阁食话]论三虾面的风骨

复兴东路上有家面馆，以大肠面出名，出名到曾经在大众点评上寻“大肠面”，可以搜出对街的清真拉面来，究其原因是大肠面生意实在太好，很多人慕名而去，却排不得队，于是就去清真拉面店打发一顿，然后在拉面店的点评中如此开头：“本来是去吃大肠面的……”，也算是拉面店老板倒霉。

如今，对街已经没有清真面馆了，前几天在朋友圈看到，大肠面周边的几家小铺都新增了“代买及空调堂吃”的服务，加收十元一碗，据说隔壁卖衣裳的小店，可以日入六百，真是有趣。

让我们设想一下这么个场景：店门口三个中年妇女，穿着套鞋戴着橡皮手套，这时一黄鱼车带着血污的“热气”大肠运来，踏黄鱼车的老头子和中年妇女们七手八脚的把大肠倒在大脚盆中，然后一起挤出大肠中的秽物，冲洗、浸泡，再冲洗，再浸泡……

要是这些事发生在店门口，我保证没几个人还想吃大肠面的；人们不都讲究吃“热气”的吗？这样可以保证是热气大肠，却依然不会有人想吃的。

这些是在穿过店面，后弄堂做的事情，本就不应该放在店门口来干。同样的道理，剥虾仁，也应该在后门口，摆只台子，几个老太婆西说洋山东说海，边聊天边干活。

如果在门口洗大肠要表达一个“热气”的概念，那么在门口剥虾仁要表达一个什么概念呢？当然是“现剥”！

虾仁一定要活剥吗？完全没有必要，做过饭店干过后厨的都知道，把活虾稍微冻一冻，要容易剥得多，由于速度加快，每只虾在手上的时间变短，所以剥出的虾仁更新鲜。影响口味口感吗？绝对不影响，只是冻几个小时乃至过夜，食材的本身，没有多大的变化。记住，会影响食材口味口感的只有二种情况，化学的变化，水份的变化，只要没有这二种变化，冻与不冻乃至死活之间其实没有什么区别。水的变化包括二种情况，含水量的变化和水的性状变化，冻豆腐有孔，就是后者。

那么，仔细来想一想，什么样的老板要强烈地表达一个“现剥”的概念呢？

过去，苏州的店，都有河虾仁卖，饭店有清炒河虾仁，面店有虾仁面、虾腰面，都是现剥的虾仁，那时根本就没有剥好的虾仁卖，谁家要卖虾仁，就要买了虾来剥。不过，说是“现剥”，指的是“现场剥”，而不是“现剥现炒”。

为什么？因为刚剥出来的虾仁，是没法炒的。八十年代的上海家庭，谁家没有剥过虾仁自己炒？但没有几家能炒好的，如果谁家的主妇能够炒出一盘脆嫩的虾仁，连公婆都觉得面上生光。那时的上海人家，什么办法没用过？加菱粉，加蛋清，毛巾吸水，冰箱，小苏打，可谓八仙过海，各显神通，但又有几家成功了呢？前面的各种做法，都是对的，都能适当地提高效果，但效果都不好。

炒虾仁，必须要经过浆制，目的是去除多余的水份并锁住必要的水份，热炒的一大真谛，就是水份。回到虾仁，有什么办法锁住水份呢？硼砂、亚硫酸氢钠、过氧化氢（双氧水）、磷酸盐药剂……

对于某些草虾明虾来说，体型大而肉身坚的虾，可以不用这些东西，但是河虾，是一种很软的虾，只用传统的方法，只有足够小的，才能保证炒制后依然有弹性。

怎么区别虾仁是否经过化学处理？如果虾仁是半透明乃至透明的，一定不是人工产品，简单说，越好看的越危险。

再回到前面的问题，什么样的老板要强烈地表达一个“现剥”的概念呢？只有那些不是“现剥”的老板，才特地要表达这样一个意思。

我一直说，美食就是算术，特别是网红店，你只要冷眼旁观一下，三个老太婆一个钟头可以剥出多少虾仁来，而这家店一个小时可以卖掉多少三虾面，这么简单的算术题，为什么你就看不透呢？

如果一家店的老板，连“现剥”这个概念都要来骗你，还有什么能相信的呢？“野生河虾仁”？不存在的。先不说野生河虾在营养和口感上，都比不上养殖的湖虾仁，居然网红店还出了个“野生河虾更大只”的笑话，用脑子想一想吧，野生河虾是不用饲料的，不用照管的，不担心灾害的，可以说除了捕捞之外是没有成本的，没有成本还比养殖的更大更漂亮，这养殖户是雷锋还是科学家啊？

这么说吧，由于过度捕捞、环境污染等各种原因，野生河虾早已不是一种商品了，根本就满足不了一家网红店的需要量，除了渔民桌上的，哪儿都没有野生河虾。还有，你不管在哪家店吃到的“清炒河虾仁”，都是在交智商税，哪有野生河虾长得一样大小的？难道这么小的虾，还要分捡不成？

如果你的确吃到了一碗野生河虾仁的三虾面，那为什么虾脑的大小是一样的呢？三虾面也好，炒三虾也好，虾脑的大小如果和虾仁不成比例，你就得留个心眼了，耍花招还要讲故事的店，最可恶。

三虾面是家里的小品，吃个鲜头好玩而已，那是精精致致的小东西，不是虾仁越大越有趣的，肉麻才能当有趣。还有一样，秃黄油，颇有穷措大中奬的笑话感。

再说一遍，反对美食原教旨主义，反对食材神秘化。大多数情况下，养殖的更安全更卫生更有营养，热气肉不会比排酸冰鲜肉更新鲜更好吃，活鱼活虾并不见得比急冻的鱼虾来得新鲜。