[下厨记 VIII]板鸭铁锅煲仔饭
煲仔饭，我肯定是写过的，因为我为了煲仔饭，烧坏过一个砂锅，那件事太令我沮丧了，我居然把砂锅都烧爆了，真是丢脸。在那以后，在追索煲仔饭的道路上，我发现了“高温煲”，也发现了“防风网”，二件东西组合起来，烧煲仔饭太方便了。
我离开上海的时候，没有带着高温煲和防风网，我不是一向号称“一刀一锅走天下”的吗？那我不能带炒锅之外的锅呀！其实，我一个锅也没带，这都什么年代了，出国还带锅？至少也得是个电饭煲吧？又能烧饭又能煮面的！不过，我也没带电饭锅，我又不是广东人出国旅游，这年头，还怕没有锅用？当年侯凯蒂女士就在旧金山的家中使用广东炒锅了，这又十来年过去了，相信一定会更方便的。
果然，第一天，我就有锅了。那是洛杉矶亲戚用的“欢迎套餐”，或者称作“落地套餐”，有几个盆子，几个碗，几个料理盒，一个电饭煲，几双筷子，几把调羹，几副刀叉，一小袋米，以及二套锅子。
合著这位亲戚就打算让我们自己煮白饭吃，你好歹也送个三百斤牛排二百只龙虾过来吧？我人生地不熟的上哪儿买菜去？说笑话啦，我第一天就做了咸菜肉丝面吃了，还怕难得了我？
事实上，我差点被那位亲戚难死！
她送我的二套锅子，一套是十几件的铝制不粘锅，美国人说的十几件，锅盖和锅子是算二件的，再加把炒勺又是一件，所以十几件锅具，总共也就三套大中小的锅子吧；另外一套，是砂锅，一个大的可以炖鸡汤的砂锅，一个小的，和煲仔饭砂锅差不多的大小，只是要深一些。
可是！可是！我没法用这二套锅子！因为我是电磁灶，一个带烤箱的四眼电磁灶。对了，如果大家最近要买灶头的话，我强烈推荐大家用电磁灶。很多年以前，上海人开始在家里吃火锅，就买一只单个的电磁灶，那玩意非常不好用，常常是把肉片放下去之后，原本滚着的汤不动了，要等它慢慢被焐熟才能吃，你想呀，会好吃吗？但那是老皇历啦，不用担心新式电磁灶的火力不够，我亲测实用，比煤气加热要快，因为电磁加热，没有“野火”，热效率更高，而且，整个灶台就一块平板，清理打扫特别方便。别再迷信煤气炉啦，除非你象我一样使用可以加风的炮台，普通家用的话，电磁灶比煤气灶不知方便多少。
什么？你要用中式圆底炒锅？有二个办法，一种是买块专门配圆底炒锅的电磁板，放在电磁灶上，再把炒锅放在上面；还有种就是出很多很多钱，买德国某著名家电品牌的电磁灶，他们的电磁灶有一个眼是凹下去的，专门配他们的圆底中式炒锅，好吧好吧，看在他们曾经逢年过节就送我礼物的面上，我就公布一下他们的品牌吧，叫做“美诺”，英文名是“Miele”。不过，我不是托，我只是知道他们有这个产品，虽然我在他们的展示厅做过展示，但我只用过他们的平底电磁灶，没有用过那个凹下去的炒锅，所以到底效果如何，我可不作任何承诺哦！
我没法用砂锅，也没法用铝锅，虽然可以买块铁板放在电磁灶上，但我实在没有兴趣架牀叠屋，我选择另买几口电磁灶可以用的铁锅。炒锅是在日本超市买的单柄熟铁半圆平底锅，很称手，份量和大小，都满意；炖锅是在梅西百货买的二口铸铁锅，Martha Stewart牌的，大的打完折八十九美元，小的才三十九，我可不买酷彩，我这人不注意保养，好东西到我手里没用，我又不是器材党。
那口小的铸铁锅，用来做煲仔饭，正好！开口和煲仔饭的煲差不用，深度同样是二倍左右，二三口之家，一锅正好，我要做道板鸭煲仔饭。
美国也有板鸭？有啊，我在洛杉矶，什么没有啊？活的大闸蟹都有，朋友圈就有人卖，二十美元一个；茭白也有，七美元一磅，好运来超市有……除此之外，让我仔细想想，豆腐品种比上海多，鲜笋品种比上海多，好象除了草头没有之外，别的都有。
对了，没有五芳斋大肉粽，只有五芳斋赤豆粽、豆沙粽；所有猪肉制品，都是美国本土生产的，因为猪肉不能进口嘛！中国品牌的食品，好象在美国建厂生产的还不多，反正我印象中是一个都没有。至于港台，有很多牌子有厂家，李锦记是美国本土生产的，味全的速冻食品，从水饺到馄饨到各式包子，都是本土生产，我买的板鸭，也是美国生产的。
板鸭，就是咸鸭，所以上海人也称之为“咸板鸭”，要注意的是，咸鸭蛋并不是咸鸭生的！板鸭是用盐和香料炒过之后，经过干腌、卤腌以及用盐累胚后晾干而成的，工艺相当复杂，不建议各位自力更生，我向来主张，买得到且品质好的，不必自己做。
能不能用腊鸭做？当然可以，腊鸭和板鸭的最大区别，在于形状，腊鸭是“鸭形”的，板鸭是“板形”的，后者开膛后在累胚过程中被盐的重量压扁了，成了平平的一张，象块板似的，故有此名。
我买到的板鸭品质相当好，生的时候闻着就有香味，丝毫没有油气；问题是质量太好了，水份腌得太干了，生的时候，鸭身不过半厘米的厚度，我得想法让它还个阳。
一只鸭子太大了，半只被我春节时做手撕板鸭时用掉了，剩下的半只，被我一切二，成了二块，放在碗中叠起来。我除了炒锅铸铁锅，还有蒸锅呢，谁标榜自己一锅走天下来着？我的意思是一个炒锅啦！第一次看到写文章写能跟自己吵起来的！我在译作中还以译者身份和原作者对骂呢！
蒸，放在碗里隔水蒸，包装上写蒸十五分钟，千万不要上当，别说十五分钟，十个五分钟都不够，十个十五分钟也不够。你说蒸了二个半小时，能不能吃？能吃，但挺费牙，练练咬嚼倒是不错。好的板鸭，要吃口微咸，咬口软糯，才是上品，记住，要糯，糯的前提，就是要厚实，哪怕是糯米，一片小薄片是感覚不到糯的，只有大口咬大块，才能体会。
我蒸了四个多小时，眼瞅着它慢慢变厚，最终“涨发”了有四五倍之多，完完全全“象”一只鸭子而非块“板”了。
在三个多小时的，我舀了三小罐米，电饭煲的罐，放到了铸铁锅中，淘洗干净后，放水浸着。等到板鸭蒸好，我把浸米的水倒去，把蒸鸭碗中的汤汁滗到铸铁锅中。
用板鸭的汤汁烧饭？是的，那样就用酱油也省了。
会不会太咸？实测三罐米，蒸四个半小时的汤汁，不咸。
会不会腥？有可能，所以要用姜啊！
我事先准备了一块姜，扦去了皮，先切片，再切丝，倒也不少，别把姜拌在米里一起烧，那成姜烧饭了。
汤水倒下去，正好与米齐平，那就还得添点清水，高出米面一指节不到点的样子。开火烧，最大的火，直接烧，在一旁等着，锅小米少，一会儿水就开了，虽然铸铁锅盖重，依然会有热气冒出来，锅盖轻微跳动，看着很开心。
动静会突然小下来，大概五六分钟的样子，开盖，米胀胖了些，米面上面还有水，这时撒上姜丝，我还切了二根润肠放在半熟的饭上。润肠是加了鸭肝的猪肉香肠，美国也有卖，记住，润肠只能厚切，否则会碎成渣，我用的是斜刀，让润肠更大一些，咬嚼更有快感。
看清楚了，姜丝不是一开始就下的，等米胀开才下的，只是撒在表面，就够了，不喜欢吃的，可以一下子拨开。这时，火调到了最小的火，铸铁锅这点好，蓄热量大，即便是最小的火，可它的底部还是很均匀地热着，正好适合烧煲仔饭。
焖十五分钟左右，其间什么都不用管，时间差不多开锅，米饭已经好了，这时，镬焦，也就是底上的锅巴，还没有形成，淋一大调羹的油下去，同时把火调到最大，等声音起来之后，烧二到三分钟即可，保证有一层锅巴。
第一，考的是耐心，十五分钟，不翻不动不开盖，就让它慢慢烘着，要敢；第二，考的是胆量，油下去后，最大火，二三分钟，不翻不动不开盖，就让它火急火燎地烧着，要敢。怎一个“敢”字了得。
这时的板鸭，大骨一扯就掉了，把板鸭放在砧板上，用刀压住，拍刀背来切，否则鸭肉易散，当然前提是把快刀，用钝刀，怎么都会弄散的。把切好的板鸭，放到煲仔饭上，焖一会儿。
我们要讨论一下青菜，一般煲仔饭是有青菜的，上海青。煲仔饭就是街头的小品，有荤有素有饭，不要过度美化街边摊，不要过度美化市井小食，就是个八个灶十二个灶一起出品的中式快餐，所以原本的青菜是不当回事的，一般是用加了油的沸水烫过后盖在饭面而已。
我没有用那个方法，我懒，不想再烧一锅水，我是把上海青一切二，在下润肠的时候，把青菜铺在饭面之上，这样的做法，青菜熟得更透，唯一的缺点，要很掌握火候，要在青菜将黄不黄之时，关火出品，那样菜还是绿的，而且也是糯的，说简单，做到不简单。
板鸭铁锅煲仔饭，是一个看似简单，实则很难的事情，饭要熟要热不能干，饭煶要香要脆不能硬，板鸭要厚要糯不能柴，润肠不能碎，青菜不能黄，凭良心说这不是道入门食品，欢迎大家在有了足够的基本功后试一试，我们一起来交流。
