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[下厨记 VIII]板鸭铁锅煲仔饭

[下厨记 VIII]板鸭铁锅煲仔饭

博客

煲仔饭,我肯定是写过的,因为我为了煲仔饭,烧坏过一个砂锅,那件事太令我沮丧了,我居然把砂锅都烧爆了,真是丢脸。在那以后,在追索煲仔饭的道路上,我发现了“高温煲”,也发现了“防风网”,二件东西组合起来,烧煲仔饭太方便了。

我离开上海的时候,没有带着高温煲和防风网,我不是一向号称“一刀一锅走天下”的吗?那我不能带炒锅之外的锅呀!其实,我一个锅也没带,这都什么年代了,出国还带锅?至少也得是个电饭煲吧?又能烧饭又能煮面的!不过,我也没带电饭锅,我又不是广东人出国旅游,这年头,还怕没有锅用?当年侯凯蒂女士就在旧金山的家中使用广东炒锅了,这又十来年过去了,相信一定会更方便的。

果然,第一天,我就有锅了。那是洛杉矶亲戚用的“欢迎套餐”,或者称作“落地套餐”,有几个盆子,几个碗,几个料理盒,一个电饭煲,几双筷子,几把调羹,几副刀叉,一小袋米,以及二套锅子。

合著这位亲戚就打算让我们自己煮白饭吃,你好歹也送个三百斤牛排二百只龙虾过来吧?我人生地不熟的上哪儿买菜去?说笑话啦,我第一天就做了咸菜肉丝面吃了,还怕难得了我?

事实上,我差点被那位亲戚难死!

她送我的二套锅子,一套是十几件的铝制不粘锅,美国人说的十几件,锅盖和锅子是算二件的,再加把炒勺又是一件,所以十几件锅具,总共也就三套大中小的锅子吧;另外一套,是砂锅,一个大的可以炖鸡汤的砂锅,一个小的,和煲仔饭砂锅差不多的大小,只是要深一些。

可是!可是!我没法用这二套锅子!因为我是电磁灶,一个带烤箱的四眼电磁灶。对了,如果大家最近要买灶头的话,我强烈推荐大家用电磁灶。很多年以前,上海人开始在家里吃火锅,就买一只单个的电磁灶,那玩意非常不好用,常常是把肉片放下去之后,原本滚着的汤不动了,要等它慢慢被焐熟才能吃,你想呀,会好吃吗?但那是老皇历啦,不用担心新式电磁灶的火力不够,我亲测实用,比煤气加热要快,因为电磁加热,没有“野火”,热效率更高,而且,整个灶台就一块平板,清理打扫特别方便。别再迷信煤气炉啦,除非你象我一样使用可以加风的炮台,普通家用的话,电磁灶比煤气灶不知方便多少。

什么?你要用中式圆底炒锅?有二个办法,一种是买块专门配圆底炒锅的电磁板,放在电磁灶上,再把炒锅放在上面;还有种就是出很多很多钱,买德国某著名家电品牌的电磁灶,他们的电磁灶有一个眼是凹下去的,专门配他们的圆底中式炒锅,好吧好吧,看在他们曾经逢年过节就送我礼物的面上,我就公布一下他们的品牌吧,叫做“美诺”,英文名是“Miele”。不过,我不是托,我只是知道他们有这个产品,虽然我在他们的展示厅做过展示,但我只用过他们的平底电磁灶,没有用过那个凹下去的炒锅,所以到底效果如何,我可不作任何承诺哦!

我没法用砂锅,也没法用铝锅,虽然可以买块铁板放在电磁灶上,但我实在没有兴趣架牀叠屋,我选择另买几口电磁灶可以用的铁锅。炒锅是在日本超市买的单柄熟铁半圆平底锅,很称手,份量和大小,都满意;炖锅是在梅西百货买的二口铸铁锅,Martha Stewart牌的,大的打完折八十九美元,小的才三十九,我可不买酷彩,我这人不注意保养,好东西到我手里没用,我又不是器材党。

那口小的铸铁锅,用来做煲仔饭,正好!开口和煲仔饭的煲差不用,深度同样是二倍左右,二三口之家,一锅正好,我要做道板鸭煲仔饭。

美国也有板鸭?有啊,我在洛杉矶,什么没有啊?活的大闸蟹都有,朋友圈就有人卖,二十美元一个;茭白也有,七美元一磅,好运来超市有……除此之外,让我仔细想想,豆腐品种比上海多,鲜笋品种比上海多,好象除了草头没有之外,别的都有。

对了,没有五芳斋大肉粽,只有五芳斋赤豆粽、豆沙粽;所有猪肉制品,都是美国本土生产的,因为猪肉不能进口嘛!中国品牌的食品,好象在美国建厂生产的还不多,反正我印象中是一个都没有。至于港台,有很多牌子有厂家,李锦记是美国本土生产的,味全的速冻食品,从水饺到馄饨到各式包子,都是本土生产,我买的板鸭,也是美国生产的。

板鸭,就是咸鸭,所以上海人也称之为“咸板鸭”,要注意的是,咸鸭蛋并不是咸鸭生的!板鸭是用盐和香料炒过之后,经过干腌、卤腌以及用盐累胚后晾干而成的,工艺相当复杂,不建议各位自力更生,我向来主张,买得到且品质好的,不必自己做。

能不能用腊鸭做?当然可以,腊鸭和板鸭的最大区别,在于形状,腊鸭是“鸭形”的,板鸭是“板形”的,后者开膛后在累胚过程中被盐的重量压扁了,成了平平的一张,象块板似的,故有此名。

我买到的板鸭品质相当好,生的时候闻着就有香味,丝毫没有油气;问题是质量太好了,水份腌得太干了,生的时候,鸭身不过半厘米的厚度,我得想法让它还个阳。

一只鸭子太大了,半只被我春节时做手撕板鸭时用掉了,剩下的半只,被我一切二,成了二块,放在碗中叠起来。我除了炒锅铸铁锅,还有蒸锅呢,谁标榜自己一锅走天下来着?我的意思是一个炒锅啦!第一次看到写文章写能跟自己吵起来的!我在译作中还以译者身份和原作者对骂呢!

蒸,放在碗里隔水蒸,包装上写蒸十五分钟,千万不要上当,别说十五分钟,十个五分钟都不够,十个十五分钟也不够。你说蒸了二个半小时,能不能吃?能吃,但挺费牙,练练咬嚼倒是不错。好的板鸭,要吃口微咸,咬口软糯,才是上品,记住,要糯,糯的前提,就是要厚实,哪怕是糯米,一片小薄片是感覚不到糯的,只有大口咬大块,才能体会。

我蒸了四个多小时,眼瞅着它慢慢变厚,最终“涨发”了有四五倍之多,完完全全“象”一只鸭子而非块“板”了。

在三个多小时的,我舀了三小罐米,电饭煲的罐,放到了铸铁锅中,淘洗干净后,放水浸着。等到板鸭蒸好,我把浸米的水倒去,把蒸鸭碗中的汤汁滗到铸铁锅中。

用板鸭的汤汁烧饭?是的,那样就用酱油也省了。

会不会太咸?实测三罐米,蒸四个半小时的汤汁,不咸。

会不会腥?有可能,所以要用姜啊!

我事先准备了一块姜,扦去了皮,先切片,再切丝,倒也不少,别把姜拌在米里一起烧,那成姜烧饭了。

汤水倒下去,正好与米齐平,那就还得添点清水,高出米面一指节不到点的样子。开火烧,最大的火,直接烧,在一旁等着,锅小米少,一会儿水就开了,虽然铸铁锅盖重,依然会有热气冒出来,锅盖轻微跳动,看着很开心。

动静会突然小下来,大概五六分钟的样子,开盖,米胀胖了些,米面上面还有水,这时撒上姜丝,我还切了二根润肠放在半熟的饭上。润肠是加了鸭肝的猪肉香肠,美国也有卖,记住,润肠只能厚切,否则会碎成渣,我用的是斜刀,让润肠更大一些,咬嚼更有快感。

看清楚了,姜丝不是一开始就下的,等米胀开才下的,只是撒在表面,就够了,不喜欢吃的,可以一下子拨开。这时,火调到了最小的火,铸铁锅这点好,蓄热量大,即便是最小的火,可它的底部还是很均匀地热着,正好适合烧煲仔饭。

焖十五分钟左右,其间什么都不用管,时间差不多开锅,米饭已经好了,这时,镬焦,也就是底上的锅巴,还没有形成,淋一大调羹的油下去,同时把火调到最大,等声音起来之后,烧二到三分钟即可,保证有一层锅巴。

第一,考的是耐心,十五分钟,不翻不动不开盖,就让它慢慢烘着,要敢;第二,考的是胆量,油下去后,最大火,二三分钟,不翻不动不开盖,就让它火急火燎地烧着,要敢。怎一个“敢”字了得。

这时的板鸭,大骨一扯就掉了,把板鸭放在砧板上,用刀压住,拍刀背来切,否则鸭肉易散,当然前提是把快刀,用钝刀,怎么都会弄散的。把切好的板鸭,放到煲仔饭上,焖一会儿。

我们要讨论一下青菜,一般煲仔饭是有青菜的,上海青。煲仔饭就是街头的小品,有荤有素有饭,不要过度美化街边摊,不要过度美化市井小食,就是个八个灶十二个灶一起出品的中式快餐,所以原本的青菜是不当回事的,一般是用加了油的沸水烫过后盖在饭面而已。

我没有用那个方法,我懒,不想再烧一锅水,我是把上海青一切二,在下润肠的时候,把青菜铺在饭面之上,这样的做法,青菜熟得更透,唯一的缺点,要很掌握火候,要在青菜将黄不黄之时,关火出品,那样菜还是绿的,而且也是糯的,说简单,做到不简单。

板鸭铁锅煲仔饭,是一个看似简单,实则很难的事情,饭要熟要热不能干,饭煶要香要脆不能硬,板鸭要厚要糯不能柴,润肠不能碎,青菜不能黄,凭良心说这不是道入门食品,欢迎大家在有了足够的基本功后试一试,我们一起来交流。

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来源: 文学城-梅玺阁主
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