[下厨记 VIII]秃黃油

昨天聊了蟹酿橙，今天说说秃黄油，反正我也早已把美食圈得罪透了。
前几天美国很是热閙，因为大百万（Mega Millions）彩票的奖池累积到了头奖近十六亿美元，“据说”是有史以来最大金额的彩票了。大百万已经连着数月没有开出大奖来了，所以奖池越积越多，奖池越大买的人就越多，于是奖池就更大，一来二去的，就成了十六亿美元。
大百万的玩法是在1到70之间选五个数字，再从1到25之间选1个数字，和中国彩票的“6+1”是一样的，只是这个是“5+1”，照这个规则来看，大百万中头奖的概率是三亿分之一，具体来说是302575350分之1。每张彩票是二美元，三亿乘以二，也就是说花六亿可以买下所有号码搭配，一定会中奖，问题在于这不是“包场彩票”，要是也有人选了相同的号码，奖金是要平分的，再扣除税后，那怕二个人分，花六亿的就亏本了。
到了十月廿三日这天，彩票公司宣布已有百分之七十五的号码组合被人买走，当晚开出大奖的概率比中奖的概率高出二亿多倍，有趣。最后，当晚有人中奖，奖金经过重新计算，没有十六亿美元，“只有”15.37亿美元，成了美国历史上第二高的彩票中奖金额。
就在大百万开奖的前一周二周，买的人越发的多起来，在有些地方甚至还要排长队才能买到，我还有在盐湖城的朋友托我在加州买，因为犹他州是摩门教的天下，那里不允许卖彩票，据说还有什么身价上亿的篮球明星在好来坞被人看到买了二千美元云云。
我有位朋友说：“这就是穷人的智商税。”
好像有点道理，如果彩票是穷人的智商税，那么秃黄油就是富人的智商税。
各位想必都听说过这玩意，但可能都不知道来龙去脉吧？我觉得这很有可能是道托古的假菜。
网上搜资料，文章相当多，但只有二条线，所有的文章也好，秩事也好，都是围遶着这二条线的。
这三个字最早出现于北京某著名美食家在2009年11月17日的博客中，在此之前，至少互联网上没有这个词，别问我怎么统计出来的，谷歌有历史纪录搜寻功能。在这篇文章中，这位北京美食家吃到了某位鲁菜大师恢复的苏州古菜——秃黄油，并且转述上海某著名美食家的话：“苏州方言，‘秃’即‘只有’或‘独有’之意”，而后，几乎所有提到秃黄油的文章，都会有这句话。再而后，这位上海美食家成了这条线的主角，甚至有香港媒体称是他“恢复”了这道苏州名菜。
另一条线是一位苏州书画家、美食家，但凡提到他的文章，必会说他的多少代外祖父是清朝状元，有文章赞那状元“毕生谦和、高洁”，但绝不会说那个状元以“贪墨”闻名，死后案发，被“夺世职，籍其家”（《清史稿》原文），也就是被抄没了家产。
有一篇很长的对于这位先生的报导，登在《三联生活周刊》上，说是他小时候吃过母亲做的这道菜，但味道已经忘了，文章中说他下一次吃到秃黄油是在八十年代，得月楼，在宴请了家中台湾亲戚和陆文夫的次日，原班人马又去得月楼才吃到了秃黄油；同时我发现了另外一篇这位先生自己写的文章，时间变成了九十年代，得月楼，在宴请了台湾文化界的好友和陆文夫的次日，与另一拨海外好友又去得月楼才吃到了秃黄油。这是第二条线，在这条线上，是那位先生“据古菜谱”“恢复”了秃黄油。
这二条线有过一个交集，就是2009年在苏州有过一次“蟹事雅集”，这二条线在一起，我不知是之前二条线是分开的，还是就是那次雅集有了二条线。
除了这二条线外，还有条“外围”，是位台湾作家，他言之凿凿说“从明清一直到民国时期，秃黄油是钟鸣鼎食之家的珍馐”，据他说《王四寿船菜单》中有道“遍地黄金”，就是秃黄油。
现在问题来了，为什么包笑天、陆文夫、王稼句乃至《随园食单》、《调鼎集》、《清嘉录》、《桐桥倚棹录》中从来没有出现过“秃黄油”三字呢？所有的明清笔记、烹调专集、民国报章，名人日记，为什么就没有任何的地方出现过“秃黄油”三字呢？
因为从来没有这道菜，这是道彻彻底底的“发明出来的古菜”。发明者觉得光是说说“古菜”还不过瘾，得给它加点料才行，照理吧，被发明的美食一般有康熙版、乾隆版和诸葛版，可发明者觉得不过瘾，非要为秃黄油增加点“香艳”，于是造出一个“青楼菜”的概念来，在发明者的想象中，是“嗯客啊，我要讨好倷，我真的想讨好倷，除了把大闸蟹做成这样喂给倷吃，我实在是想不出怎么才能讨好倷了啊啊啊！”（原文），哎，真正是“以君子之心度神女之腹”了。
好了，说了半天了，我们来说说在家里如何做这道传说中的秃黄油吧。
方法很简单，去阿里巴巴网上买蟹黄一份，再买蟹膏一份，几十块钱一份。什么？阿里巴巴？那不是工业批发平台吗？对的，那就是工业化产品，工业化意味着是在无尘车间，大闸蟹是放在流水线上，工作人员穿着无尘服，戴着手套用手剥出来的。放心吧，没有安全问题，没有口味问题。
起油锅，猪油，放入姜片煸炒，待姜片变干后，挟出姜片，改用小火，火一定要小。放入蟹黄，用小火慢慢地煸透，要煸到一碰就碎的地步，然后放入蟹膏，加入料酒少许，撒上白胡椒粉，炒匀拌透即可。火千万不能大，火大了会逼干原本并不多的水份，要慢慢煸，让蟹黄吃透油脂，才会酥松美味。
最后，有人问，秃黄油该怎么吃？千万别浪费了越光米五常米乃至任何的好大米。
秃黄油，应该用大饼包着卷葱吃！