[下厨记 VIII]海派白斩鸡
前段时间写了篇文章，是关于上海菜为什麽「做不过」云南菜的，结果又引起了争议，我一向否认我是个「美食作家」，因为我也写别的，但不妨认为我是个「争议作家」，因为不管我写什麽，美食也好，文化也好，语言、戏剧评论，都会引起争议。
我常说「如果一个人看不惯你，那是别人的问题；要是一群人看不惯你，那你就要反思一下了。」昨天，有人在周彤的美食群劝他不要得罪人，我接口到我可能是在美食圈中得罪人最多的了，一位朋友问我「你开始反思了？」
我的回答是：我的确反思了，而且我一直在反思，反思的结果是我并不后悔得罪了那些人。
是的，有一群人看不惯我，我也反思了，但我有更多的人喜欢我，看书的销量和重印再版次数就可以了。因此，我至少还将我行我素一段时间。
说回上海菜，前面说到的那篇文章出去后，被人教训了一顿，那人告诉我「本帮菜」早己没落，根本不能代表「上海菜」，那些到了上海之后，在上海改良并发展的菜式，在上海落叶生根成为上海特色的菜餚，应该叫做「海派菜」，那些才是「海派菜」。
关于第一点，我是很同意「海派菜」的定义的，但凡现在衹有在上海有却找不到出处的，或者找得到源头却已经和「原版」大相径庭的，都可以称为「海派」。别的不说，就是《下厨记》系列中，出现了多少「海派」啊？海派炸猪排、海派酸辣汤、海派盐烤蟹，多了，是的，对我来说，是上海常见外地少有而本帮菜不见的，都可以加上「海派」二字，海派是没有规则可循的，是衹讲好喫不论传承的，至于能不能代表「上海菜」我不知道，但的确能体现出上海持续发展的风范来，我以后多用用这个词。
海派白斩鸡？那本帮菜中就没有了？有！本帮菜的鸡，有人说要切得方方正正，所谓「割不正不食」，但我总是存疑，一个以会洋泾浜商业英语为荣的万国码头，真的会奉孔学儒家为圭臬吗？我想不会，我在别的文章中写过，当时物质不象现在这麽丰富，边角料是后厨的福利。
海派白斩鸡的代表，是小绍兴，你看，绍兴人在上海做的在原地找不到的，就是海派，正看「嵊泗派杭州小笼包」一样，你在杭州找不到。
小绍兴的白斩鸡，曾经被认为是上海最好喫的白斩鸡，一到逢年过节是要排队的；小绍兴的鸡是明档现切的，客人就看着厨师切鸡，于是也就没有「福利」了，是整鸡切块装盘的。其实，经验丰富的厨师，就算当着客人面，也是能够「平地抠饼，对面拿贼」的，各行各业都有秘密的绝活，厨师就有这本事；注意，我可没说小绍兴的师傅会短斤缺两哦，在此声明，不负任何刑事、民事责任。
小绍兴的鸡用的是浦东三黄鸡，你说要是一个日本厨师专门在上海用法国食材做给美国人喫，那能不能算海派呢？或许也能算！但白斩鸡，就是绍兴人（最早）用上海食材做给上海人喫的，所以能叫「海派」。
浦东三黄鸡，要嘴黄、皮黄、脚黄，也有说「毛黄」的，那是个误解，过去我们买鸡，都是活的，要把毛翻起来看毛下的皮是不是黄的。浦东三黄鸡，有种自小被阉割的公鸡，可以长得很大的却依然很嫩，个中极品有长到九斤的，俗称「浦东九斤黄」。阉鸡在上海话中叫做「驐鸡」，这个是正字，有的地方也用其异体字「镦」，都发「蹲」的音。
浦东三黄鸡很好喫，又香又嫩，香是鸡特有的香味，嫩是入口无渣；然而浦东三黄鸡的确不能算全中国最好喫的喫，我去过广东喫了清远鸡后，才知道真的「鸡外有鸡」。再后来，光到广东就喫过不下七八种鸡，真是「一鸡更有一鸡妙」啊！
说回海派白斩鸡，用浦东驐鸡做，不在上海的话，可以选用大隻且嫩的鸡，驐鸡当然最好，我在洛杉矶买到一种三黄鸡，冰鲜的，十块九毛九，很好；洛杉矶也有活鸡档，衹是他们不能活的卖给你，必须替你弄好了才能带回家，那儿有活的三黄鸡卖，原料不是问题。
海派白斩鸡，是用煮的，网上有说蒸的，大多数人家没那麽大的锅吧？蒸的话，温度太高，皮容易破，虽然不会「外焦裡嫩」，但的确容易裡面温差太大而造成口感不佳。
把鸡买来，洗淨，特别是「夹肝」要摘去，头不要了，如果没人喫鸡屁股的话，也剪了吧。找一口大锅，放入整鸡，放水盖过，稍微没有盖过低一点也行，放入一块拍碎的薑，一把打成结的葱，然后加一点黄酒，用冷水开大火加盖烧。
有二大流派，一种是水开后继续烧煮五六分钟至十来分钟不等，烧完后立刻出锅的；还有一种是水开后煮二三分钟关火，再焖上廿卅分钟的。
各有千秋！为了保持皮脆，出锅之后，要把鸡浸到冰水中浸泡，温差越大越脆，烧煮的时间越短越脆，所以前者可以使鸡皮更脆；然而这个方法，如果不是很有经验的话，靠近骨头的肉有时会有一点点生，而后者，基本可以避免。
一般认为，最好喫的白斩鸡，是骨肉分离而切开的骨头还是红色的，这时的鸡是刚断生却又最嫩的。这是传统认识，但是万一在禽流感疫情期内，千万不要这麽做，性命要紧，就算不死为了个鸡生场大病也不值，是不是？
鸡要在冰水中泡透，切起来才不会散，趁这个机会，做个蘸汁出来，海派白斩鸡是灵魂是蘸汁，没有这个蘸汁，就不能称之为海派白斩鸡。
海派白斩鸡的蘸汁，要蒸过，也就是说是熟酱油，但可以去看所有的菜谱，大多数也都会说要蒸过，但没有一个是象我这样配的，我可以保证你很好喫，可以保证你配出来之后会发现「哦，原来就是差了这麽一点点啊？！」
取一个碗，放一点热水，然后是糖，再是生抽，放在锅中大火蒸十五分钟。生酱油有「火气」，蒸熟是为了去掉这个火气。大多数菜谱说要放鸡精，这年头的酱油中大多数都有增鲜剂，别再放鸡精了。
切一小块薑，切到极细的茸为止，但不建议用工具擦茸，那样薑汁会有损失。切几根葱，主要是葱白，也切到象薑这麽细，把葱末和薑末拌在一起，一比一的样子。
有的朋友喜欢放香菜，我不喜欢，也没啥正宗不正宗的，香菜是在改革开放后才出现在上海菜场的东西，其味霸道，所以不合我意，这也是我现在烧红烧肉不放冰糖的原因。
还有样东西，速溶咖啡，没想到吧？一点点，小半调羹的样子，要闻得出香味，喫不出苦味，或许间有隐隐约约一丝丝的苦味即可。最后，淋上蔴油，蔴油一定不能多，很多朋友以为蔴油越多越香，其实蔴油一多，蘸汁就粘不上鸡块了，一滴滴地放，让蔴油的平面扩展开来，佔据蘸汁表面的五分之四左右的样子。
把鸡从冰水中拿出来，沥乾或擦乾，然后刷上一层素油，随便玉米油、茶树油、精製油都可以，不要有香味的油，不要蔴油，那样会盖住鸡本来的香味，不要。
把鸡肚子朝下头朝前放在砧板上，直着将鸡一剖为二，刀要够快，要是不够快的话也要果断地一刀剁下，即使剁不断，不要把刀拿起来再剁第二下，而是要右手捏紧刀柄，用左手掌根敲击刀根，就是靠近刀柄的部位，直到把鸡剁开。不熟练的朋友甚至每一刀都可以这麽切，怕自己对不准剁歪的话，就先把刀放在位置上，然后再用左手敲；左手的着力点，需要是掌缘肉最厚的地方，位置不对的话，特别要是靠近骨头的话，会弄破手的，各位朋友，千万小心。
把鸡对剖下，割下翅膀和鸡腿，然后把半丬鸡拍拍扁，依然直放，再一剖为二，然后把二条鸡横放，剁成等寛的块，一块块地剁，剁好后把刀平地塞入鸡块之下，把整盘移到盆中，另一条也是这麽操作，另一丬同样如此操作。
等鸡码好，把鸡翅和鸡腿同样剁块码在盆中，切鸡腿前也要用力把鸡腿拍扁，那样和刀锋的接触面积最大，最容易切。
然后呢，就喫吧，店家的话，会在顶上放一根香菜，为了「好看好看」，在家如果没有香菜，也不必强求。
最后，再说一句，在上海在北京，那些上海菜「做不过」的云南菜，都不是云南人经营的，那是资本的运作，为什麽资本没有选中上海话来运作，那才是真正值得反思的地方。