[下厨记 VII]鲜肉月饼
又到了一年一度的月饼季了，从网上的消息来看，月饼界也是年年有奇事。上海第一食品商店推出了酸菜牛蛙月饼，成为有史以来第一款需要吐骨头的月饼，同时推出的还有芝士大虾月饼、鲍鱼鲜肉月饼等；而静安面包房也不甘示弱，卖起了芝士小龙虾月饼；老牌月饼新雅粤菜馆则有了腌笃鲜月饼、芝士大虾月饼；王宝和则是离不开自己的老本行，做起蟹粉明虾月饼。除了这些之外，还有老干妈月饼、榴莲月饼、燕窝月饼等各种千奇百怪的搭配，有人说是“争奇斗艳”，在我看来根本就是“群魔乱舞”。
我心目中的好吃月饼，只有二种，一是莲蓉蛋黄，一是鲜肉月饼。莲蓉蛋黄有单黄双黄、有黄莲蓉白莲蓉，我都喜欢，不要太甜就好吃；鲜肉月饼就更喜欢了，我在上海住黄河路北京路时，每到月饼季，星火日亱商店会摆出一个临时的柜台，现烤现卖老大房的鲜肉月饼，我就经常跑去现买现吃，很是享受。
星火日亱商店在北京路西藏路，周围居民少又没有游客，所以不用排队；然而过一个街区就下南京路步行街，泰康食品店的鲜肉月饼，一年四季没有一天不排队的，到了月饼季更是每天都有数十人排队等开门的，我那时晨跑天天路过泰康，不到七点就已经排起了长队。月饼排队最厉害的，当属淮海路上的光明邨，据说要隔天晚上就去排队，通宵才能买到，报道中说至少要排上九个小时，才能买到。
对我来说，买吃的东西或者饭店排队，一个人的话我的极限估计是一刻钟，有人陪我一起的话，也许能延长到三刻钟，这还要取决于是吃什么以及是谁陪着我。我细细想来，我几乎就没有排过什么队买吃的或者等位子，我现在能记得的好象只有在上海静安寺那里等过一次达令港的位子。
我不是个有耐心的人，所以我不等；然而其实我是个很有耐心的人，一样花时间等或者跨越很大的距离只为了一样吃的东西，我就去学会它，“授人以鱼不如授人以渔”，对自己来说也是一样，哪怕有时间排，排到也就吃上一回，自己学会了，一生受用，什么时候想吃就吃，用最最时髦的网络流行语来说，叫做“风雨无阻”。
鲜肉月饼，是我最喜欢的东西之一，其它还有小笼、生煎、葱油饼以及烧卖和锅贴，除了烧卖以前写过之外，别的都没有，我打算一件件写出来。
有一次，我写洋人在家里做面包也不会很精确地计量，结果被駡了，有人说“做烘焙怎么可能不精确？”我想告诉你的是：这玩意还真精确不起来。不同的面粉，我说的不是高筋粉低筋粉之类的，而是最普通的面粉，不同的品牌或者相同品牌的不同批号，需要放水的量就有不同。
有人说，我照着这个方子，次次都很成功。有吗？有的！但你知道为什么吗？那是因为你做的量小，误差没有被放大。你做一斤面条，照着方子次次都很成功，但你要是做一百斤面条，把方子放大一百倍，在干燥地区象洛杉矶或潮湿如上海的地方，在冬天与夏天，都放同样的水，我保证你会牛败的，默守着方子，是做不好点心的。
默守着方子，不仅是点心，什么都做不好；哪怕是红烧肉，买来的五花肉还有老嫩肥瘦的区别，不说别的，就是大小厚薄也不相司，所以每次烧煮的时间、调料的配比，都是有变化的。
就拿鲜肉月饼来说吧，就要随时调整配比。鲜肉月饼是一种起酥点心，其原理是用水油皮包住干油酥，然后再擀成酥皮，要求水油皮与干油酥的软硬度相同，否则的话就要出问题了。如果干油酥硬了，擀的时候会戳破水油皮，也就是破酥；而水油皮太硬呢，就分不出层了，叫做混酥，也叫走酥、穿酥、跑酥。
好吧，份量还是要给出的，但是大家记得好，要随时调整哦，配方如下：
水油皮
中筋面粉 210克
猪油 70克
水 110克
糖 5克
干油酥
低筋面粉 150克
猪油 75克
先来做干油酥，找个容器，放入猪油，把猪油切切小，然后放入面粉，拌啊拌的，用手也可以，手的温度会融化猪油，捏几下就匀了。猪油当然是自己熬的香，可是洛杉矶没有肉膘卖，好在有现成的猪油，有种Farmer John出品的红白盒子的猪油就挺好，一面写着英文的“Lard”，另一面则是西班牙语的“Manteca”，大多数老外店里都能买到。做好的干油酥，用保鲜膜包起。
然而做水油皮，水油皮的水要用热水，那样的话可以使面粉不起筋。同样找个容器，先放面粉，再加糖，然后把热水倒入，面粉就成絮状的了，加入猪油，同样拌匀。把水油皮团起来，用手戳戳弹性，再试试干油酥，看看它们是不是软硬相同，如果水油皮比干油酥硬，加一点水，反之加一点面粉。同样用保鲜膜包起来，洛杉矶太干燥，都要用保鲜膜包起来。
让二个面团醒十五分钟，在这时候，我们来拌月饼的馅，配方是一磅猪肉糜加75克的葱姜水。我用的是啤酒，把葱姜拍碎，浸在啤酒中。肉糜中放入生抽，搅打起劲，再放老抽、胡椒粉、糖、麻油和葱姜水，全部拌匀，让肉糜把水吃透，整个肉馅成为糊状即可。我现在鸟枪换炮了，以前我是用四只筷子打的，还要把肉糜拿起来摔，现在我用Kitchen Aid，机器打可真的比手打省力多了，今年冬天再做蛋饺，再也不手打了。有人问老抽、生抽什么的，各放多少，我的回答是少许，特别是老抽，要放，但只能是一点点，要让肉糜不是本色，却又可以看得清。
网上有人说肉馅最好冰箱里放过亱，我没试过，也不是太能理解所为何来。
待面团醒好，就要包酥了，也叫制酥或是开酥。在案板上撒上干面粉，然后先把水油皮放在案板上，擀成一块长方形的面皮，不用太大，只要能够包得起干油酥就可以了。把干油酥捏捏方，放在水油皮的当中，拢起四周包裹任干油酥。把包好的面团擀薄，力气别太大哦，破酥可别怪我哦。
只要前后擀，擀成一张长方的饼，然后将之折起来，折成三页，“Z”字形的折法。再擀一次，这回先前后擀，再左右擀，擀成一张大大的长方形。有人说我擀来擀去擀不方，怎么都是圆的，是呀，你一开始就是个团，怎么擀得方，要一开始就做成方的，才能擀得方呀。
然后把这个长方形从顶上开始往下卷，尽量卷得紧一点，往下卷的时候，用双手的四指往后撸，用大拇指垫在下面往前推紧，都要轻轻地哦，弄破了就不行了。卷的时候，要注意二头，如果有面饼顶出来，要塞回去。
现在是一条了，我不能叫它面条吧？然后当之分成剂子，我给出的量是十五个月饼的，你们自己想办法用刀等分成十五份吧，我是用手指去“依”的，大约比二指寛一点的样子。
取一个剂子，用手压扁，再用擀面杖擀扁，你不要显本事哦，心想尽量擀薄，结果擀出大大的一张面皮来，那得包多少肉进去啊？关键是饼皮太薄了，酥不明显，就不好吃了。
擀到多大呢？比我的手掌稍微大一点点，我的手多大？四指合拢与iPhone X一样寛，手掌再稍微寛上少许。舀点肉馅放在面皮上，大约中式调羹满满一调羹的样子，用左手拎起面皮，右手捏住边上的面皮，折起交到左手，左手捏住，右手再折起递到左手，一下一下地捏起，就象做包子一样，十八褶包起整个月饼。
十八褶是我说着玩的，反正只要这样包起来就好了，这时这个月饼还是个球，放在案板上，轻轻地压成一个饼，大约六个iPhone的高度。我随口说的，谁会去找六个iPhone来比啊，一个半指节的样子吧，这样靠谱点。
等十五个月饼都包好，把收口的那面朝下放在烤盘中，用375度烤二十分钟，然竹v后翻个面，再烤半个小时，然后就可以趁热吃了。
我这种做法，叫做大包酥，也叫全包酥，就是先包酥再分成剂子的；还有种做法，是把水油皮和干油酥先等分好，包一个擀一个做一个，所以也叫小包酥或单包酥，速度要慢上许多，鲜肉月饼这种“粗货”不值得这么做。
有人是用平底锅烘的，也可以，光明邨就是用大平底锅的，对的，生煎镬子。用平底锅烘的话，要刷一点点油，然后把鲜肉月饼放入，用小火慢慢烘，大约正反面各二十分钟的样子。平底锅烘出来的，较烤箱烤出来的要颜色深一点，味道是一样的。
上海王家沙的鲜肉月饼是加榨菜的，各位也可以切点榨菜试试，除了榨菜之外，还可以试试放扁尖，效果应该也不错。然而变化也就到底为止了，千万不要尝试什么麻辣鲜肉、海鲜鲜肉什么的，会让你怀疑人生的。
